Agràs

L'agràs (anomenat en francès verjus: "suc verd") és un suc àcid extret del raïm blanc abans que maduri del tot. Pot substituir el suc de llimona o el vinagre en la vinagreta, la mostassa, en la preparació de plats de carn o de peix i, en la preparació de salses. S'utilitza també en el "déglaçage" (recuperar els sucs de cocció del fons d'un recipient).

Collint raïm verd per fer-ne agràs Tacuinum Sanitatis (1474). Biblioteca nacional de França.

En la cuina medieval s'utilitzava molt. Actualment es pot trobar l'agràs embotellat en algunes botigues de gourmets. S'utilitza encara a les cuines de França, Síria, Nord de l'Iran i l'Azerbaidjan

Bibliografia

• Bernard Lafon: Le Verjus du Périgord. Editions Alimenthus, 2005. ISBN 2-9523757-0-4