Punt de fumeig

El punt de fumeig en fregir és aquella temperatura que produeix que es faci visible el fum que desprèn l'acroleïna dels greixos i olis, en aquest punt l'oli o el greix comença a degradar-se en glicerol i àcids grassos. En aquesta temperatura el fum dona a l'aliment un gust desagradable. Per sobre el punt de fumeig sorgeix el punt d'ignició, on comença la combustió.

El punt de fumeig és molt important per fregir

Uns kibbe fregint-se en oli.

Els daurats dels aliments s'arriba en fregir-los per sobre dels 110 °C.

Per exemple en la fregida en wok, hi ha reaccions de Maillard que donen gustos als aliments.

Característiques

Els valors del punt de fumeig, d'inflamació i de combustió són importants per conèixer l'estabilitat tèrmica d'un oli quan s'escalfa en presència d'aire. Els triacilglicerols comencen a descompondre's als 260 °C.

Punts de fumeig

Alguns olis i el seu punt de fumeig:

Oli o greix	Qualitat	Punt de fumeig
Oli d'ametlla		420 °F	216 °C
Oli d'alvocat		520 °F	271 °C
Mantega		350 °F	177 °C
Oli de colza	Sense refinar	225 °F	107 °C
	Semirefinat	350 °F	177 °C
	Refinat	400 °F	204 °C
Oli de coco		450 °F	232 °C
Oli de moresc	Sense refinar	320 °F	160 °C
	Refinat	450 °F	232 °C
Oli de cotó		420 °F	216 °C
Oli de lli	Sense refinar	225 °F	107 °C
Oli de llavors de raïm		420 °F	216 °C
Oli d'avellana		430 °F	221 °C
Oli de cànem		330 °F	165 °C
Llard		370 °F	182 °C
Oli de macadàmia		390 °F	199 °C
Oli d'oliva	Extra verge	320 °F	160 °C
	Verge	420 °F	216 °C
	Pinyolada	460 °F	238 °C
	Extra lleuger	468 °F	242 °C
Alta qualitat (baixa acidesa) oli d'oliva	Extra verge	405 °F	207 °C
Oli de cacauet	Sense refinar	320 °F	160 °C
	Refinat	450 °F	232 °C
Oli de segó d'arròs		490 °F	254 °C
Oli de càrtam	Sense refinar	225 °F	107 °C
	Semirefinat	320 °F	160 °C
	Refinat	450 °F	232 °C
		510 °F	266 °C
Oli de sèsam	Sense refinar	350 °F	177 °C
		410 °F	210 °C
	Semirefinat	450 °F	232 °C
Oli de soia	Sense refinar	320 °F	160 °C
	Semirefinat	350 °F	177 °C
	Refinat	450 °F	232 °C
Oli de gira-sol	Sense refinar	225 °F	107 °C
	Semirefinat	450 °F	232 °C
Alt en oleic oli de gira-sol	Sense refinar	320 °F	160 °C
	Refinat	450 °F	232 °C
Oli de te		485 °F	252 °C
Mantega vegetal (vegetable shortening)		360 °F	182 °C
Oli de nou de noguer	Sense refinar	320 °F	160 °C
	Semirefinat	400 °F	204 °C

Enllaços externs

• Quin oli escullo? Arxivat 2010-12-29 a Wayback Machine.
• Punt de fumeig per a diversos olis - llista de Pf * Bons menjars: Cuinant am diversos olis Arxivat 2016-03-03 a Wayback Machine.
• The Instituto Culinario de América. The New Professional Chef. 6th edition. John Wiley & Sons, 1996.