Usuària:Alba.ys/proves/Flam d'oli
El flam d'oli és una elaboració texturitzant d'oli d'oliva com a ingredient principal, aigua i carragenina iota.
Rep aquesta denominació degut a la semblança de textura amb el flam tradicional, tot i que el mètode d’elaboració no sigui quallant al bany maria, si no mitjançant l’acció del texturitzant emprat que dóna com a resultat un gel tou i suau en boca. Presenta un color verd llima amb rivets daurats i destaca per una brillantor i un sabor intensos, degut a l’ús de l’oli d’oliva i l’absència dels ingredients propis del flam tradicional.
Composició modifica
100 gr oli d’oliva
100 ml aigua
2,5 gr carragenina iota (E-407)
Procediment modifica
Mesclar l’aigua amb el carragenat i portar a ebullició. Retirar del foc, abocar en un recipient, preferiblement metàl·lic, i afegir l’oli poc a poc i barrejar amb un batedor de mà continuadament fins a observar un canvi en la textura, perceptible pel canvi de líquid a una mescla mocosa i espessa. Finalment, enmotllar i deixar reposar a la nevera.
Aquesta elaboració es va trobar per serendipia. Es realitzava un assaig per veure el poder emulsionant de la iota al barrejar-la amb aigua i oli. El resultat va ser una unificació dels elements, provocant una emulsió estable. Per tant es va verificar la hipòtesi plantejada.
L’acció de la carragenina iota provoca la creació d’un gel elàstic, força tou i termorreversible, tolera ser sotmès a diferents cicles d’escalfament i refredament sense patir alteracions considerables a l’estructura del gel. És molt important desfer-la a temperatura ambient i escalfar-la com a mínim a 80ºC, pel contrari, al refredar-se no gelificaria ja que no es produiria el correcte binomi hidratació-dispersió.[1] En aquesta elaboració, la iota gelatinitza amb rapidesa. Es crea una estructura tridimensional que atrapa les microgotes d’oli formades per la incorporació d’aire mitjançant l’acció mecànica. Dóna lloc a una emulsió estable al pas del temps i als canvis de temperatura gràcies a l’aplicació de la iota.
El fenomen de gelificació d’aquest carragenat és degut a la formació de polímers d’estructura de doble hèlix. A temperatures de fusió del gel, els polímers es conformen en espiral i durant el refredament de la solució s’agrupen en una xarxa tridimensional.[2] Aquesta xarxa conté uns punts d’unió de las cadenes de polímer on s’uneixen les gotes d’oli per crear el flam. Les propietats del flam dependran del número i posició dels grups éster sulfat d’aquest gelificant. És important que un cop obtinguda la textura desitjada, no s'exerceixi moviment ni canvis de recipient per tal de no deformar l'estructura, ja que es trencaria la xarxa i perdria la consistència.
S’han trobat referències respecte a l’ús d’altres texturitzants per obtenir aquesta elaboració. En comptes de carragenina iota es pot emprar una mescla de goma xantana i goma de garrofí. S’obté un resultat similar al gel que es forma al utilitzar el carragenat iota, a partir de 100 gr d’oli, 50 gr d'aigua, 0,8 gr de xantana i 0,8 gr de garrofí. El procediment és diferent degut a que la dissolució de les dues gomes es fa a l'oli i l'aigua s'afegeix al final, poc a poc. S' enmotlla i es refreda. [3]
Aplicacions culinàries modifica
Les aplicacions culinàries podrien desplegar-se en restauració o comercialitzar-se des de la indústria alimentària.[4]
Donat que és una elaboració amb un intens sabor, es recomana que la proporció de flam sigui menor dins d'una composició culinària, entenent-se com a una elaboració complementària. Es podria incorporar en elaboracions tant dolces com salades degut a la versatilitat i l'acceptació cultural del sabor de l'oli.
A partir d'aquesta recepta base, existeix la possibilitat de substituir una part de l'aigua per un altre líquid o bé aromatitzar o infusionar l'oli.
Referències modifica
- ↑ «Estructura i propietats carragenina». Agargel.
- ↑ «Buscando la textura adecuada: Carrageninas». Makymat.
- ↑ «El aceite y el sentido del tacto». Pere Castells, Paco Roncero.
- ↑ «Aplicaciones carragenina». Makymat.