Anxoves de Cotlliure

producte alimentari

Les anxoves de Cotlliure són un producte alimentari típic de la localitat de Cotlliure (Rosselló,Catalunya Nord) que va obtenir el 24 juny de 2004[1] el segell europeu d'indicació geogràfica protegida (IGP). L'espècie d'anxova utilitzada és l'aladroc o seitó (Engraulis encrasicolus). L'anxova de Cotlliure es presenta en tres formes: anxoves salades, filets d'anxova en salmorra i filets d'anxova en oli. La producció el 2012 era d'aproximadament 400 tones per any.[2]

Anxoves de Cotlliure amb pebrot escalivat
Anxoves de Cotlliure amb pebrot escalivat

Des de l'edat mitjana, el port de Cotlliure s'havia especialitzat en la pesca, la salaó i el comerç de peixos de diverses espècies. La població estava exempta de l'impost sobre la sal creat per Lluís XI de França, per tal de ser capaç de fer front a aquesta important producció. Actualment al port de Cotlliure es pesca poca anxova i la que s'utilitza per a l'elaboració de les conserves prové de ports com Sant Joan Lohitzune (al País Basc del Nord), La Turballe o An Oriant (a la Bretanya).[3]

El treball d'elaboració continua essent manual com es feia tradicionalment, a causa de la fragilitat d'aquest petit peix, que no seria compatible amb la mecanització. El procediment artesanal està encarnat en la feina de les "anxovadores", que seleccionen i eliminen manualment els filets d'anxova i els posen a assecar.[2][4]

Pesca i elaboracióModifica

Les anxoves són peixos petits, de quinze a vint centímetres de longitud, i presents als mars europeus: la mar Mediterrània, el mar del Nord, el mar Negre i l'oceà Atlàntic.

Les anxoves passen l'hivern a 100-200 metres de profunditat on troben una temperatura moderada. Per desovar s'acosten a la costa, formant bancs de milions i, de vegades, milers de milions d'exemplars.

La seva pesca es fa al juny i juliol amb xarxes i a la nit, les anxoves són atretes a la xarxa amb l'ajut de fanals.

Per a la seva conservació les anxoves es posen en salaó en barrils en els quals alternen capes de sal i d'anxoves.

En l'elaboració tradicional, com explicaven C. Aloujes et al. en un article a La Chasse Marée, "les anxoves són dutes vers els saladors i ficades en safareigs de salmorra. La densitat d'aquesta, mesurada amb el pesa-sals, ha de ser de 23 a 24 grams per litre d'aigua freda. Els peixos romanen dins aquesta solució, on llur sang s'hi barreja, de quatre a cinc dies. Aleshores són trets, escapçats i atapeïts dins de cubells o de barrils: els primers per a l'emmagatzematge, els segons per a l'expedició als compradors. Cada sostre de peix és recobert d'una capa de sal que el separarà del de sobre; després per tal que el peix es conservi bé s'hi afegeix una salmorra acabada de fer de la mateixa densitat".[5]

Actualment l'elaboració continua essent manual per a no malmetre els fràgils filets dels peixos, i segueix un procediment recollit a les normes reguladores de la indicació geogràfica protegida.[3]

Miscel·lània gastronòmicaModifica

Se li atribueix a les anxoves les propietats d'obrir la gana i ajudar a la digestió.

Els romans preparaven amb aquests petits peixos triturats i cuits en salmorra, als quals afegien vinagre i julivert picat, una salsa molt popular que anomenaven garum.

El pissalat amb anxoves provençal s'obté passant per un tamís les anxoves marinades en salmorra; la pasta obtinguda es dilueix amb una mica de salmorra i s'aromatitza amb clau.

Aixafant els filets d'anxova després d'haver-los dessalat, i barrejant-los amb quatre vegades el seu volum de mantega, s'obté la mantega d'anxoves o anchoiada de la Provença, habitual en els canapès a l'hora de l'aperitiu, o per acompanyar carns i peixos a la brasa.

Enllaços externsModifica

ReferènciesModifica