Obre el menú principal

El confitat o confit (del verb francès confire - conservar, i del llatí conficere - fer, produir, preparar) és un mètode d'elaboració i conservació de productes alimentaris com fruita, verdura i carn, que consisteix en la submersió i cocció lenta d'aliments a temperatura baixa (90ºC o inferior) i de manera perllongada en líquids que permeten la seva preservació durant un període de temps elevat.

Confitat
Kiwi confitat conservat.
Origen
Gastronomia Occidental
País d'origen Imperi Romà
Detalls
Tipus Conservació dels aliments
Variants

Confitat en oli/greix

Confitat en sucre
Modifica les dades a Wikidata

S'utilitzen solucions aquoses amb elevades concentracions de sal (salmorra), vinagre, sucre, i greixos (animals i vegetals) les quals creen un ambient inhòspit per al creixement microbià (disminució Aw, disponibilitat hídrica de l'aliment) i deteriorament alimentari. En la indústria alimentària, els microorganismes són capaços de formar biofilms sobre les superfícies. L'adhesió de bacteris deteriorants o patògens a les superfícies que entren en contacte amb aliments és una de les grans fonts de contaminació alimentària. La temperatura, el pH, els sucres i les sals són propietats físico-químiques que determinen la formació de biofilms (entre d'altres). Poden afectar als components i l'estabilitat de la paret bacteriana, afectant a la seva superfíie i, per tant, al què li permet adherir-se a les parets dels contenidors d'aliments (com la hidrofobicitat). D'aquesta manera, es pot concloure que el confitat és, a més de ser una tècnica culinària, un excel·lent sistema de conservació.[1][2][3]

Tradicionalment s'ha associat el confitat gairebé exclusivament a l'elaboració de productes dolços, però actualmente s'utilitza en una gran varietat d'aliments diversos, tant dolços com salats, emprant aquesta técnica de conservació per obtenir unes qualitats específiques, com brillantor en la superfície de l'aliment, una textura més delicada, gelatinosa, un aparença translúcida en els marges, i una major durada d'aromes propis del producte fresc. Així doncs, aquest procés es pot aplicar a carns (porc, ànec, xai, entre d'altres), verdures i hortalisses, peixos (salmó, bacallà o tonyina) i fruites (peres, pomes, taronges, prèssecs o figues, i altres).[4]

HistòriaModifica

El confit és una técnica que s'utilitza des de l'antiguitat. Ja des del paleolític es desenvolupaven tècniques per allargar la vida útil dels aliments, i anar descobrint noves formes de conserva suposava un gran avenç evolutiu per a la humanitat. D'aquesta manera la carn es salava o es deixava assecar al sol, les verdures es deshidrataven o es conservaven en salmorra, i per a la fruita s'utilitzava sucre o mel, que ja eren conegudes en cultures antigues com a la Xina o Mesopotàmia.[5] En l'Imperi romà l'any 453 a. C es preparaven fruites confitades, banyades en mel, atès que aquesta tècnica ajudava a conservar les fruites durant més temps, així com submergir el peix en mel també era costum.

 
Taronges confitades

La primera referència que consta del sucre a Occident prové d'un militar d'Alexandre el Gran, que situant-lo a l'Índia, el descriu com "una espècia de canya de la què surt mel sense que participin les abelles". Des d'aleshores es va estendre des d'Àsia al segle VII, va començar a ser cultivada a Egipte i Nord d'Àfrica, i es va estendre a la Península Ibrèica al segle X.[6]

Els àrabs són considerats com els precursors del confit, i amb la conquesta del sud d'Europa, van traslladar aquesta tècnica a occident.

Els primers documents que es poden trobar ressenyes de fruites confitades a Europa es remunten al Segle XVI. A Espanya, per exemple, era molt popular el diacitró. A Itàlia, la fruita confitada es va popularitzar molt arrel de ser utilitzada en alguns dels més famosos dolços de la seva tradició culinària, entre els quals destaquen Panettone Milanès i la Cassata Siciliana.[5]

Procés d'elaboracióModifica

El confitat es pot fer de manera casolana, en petites quantitats, o massiva, en la indústria alimentària.

 
Bacallà en salaó

Elaboracions salades: s'aconsella afegir sal o submergir en salmorra l'aliment o peça a confitar, un mínim de 30 minuts segons la mida. Posteriorment cal introduir l'aliment en oli a una temperatura màxima de 80ºC, ja que així es podueix la hidròlisi progressiva dels teixits conjuntius. La sal és la responsable d'evitar que la humitat de la carn, en aquest cas, no s'alliberi en forma de vapor, ja que roman a la superfície dels teixits de l'aliment actuant com a barrera. La hidròlisi del colagen superficial el torna gelatinós, canviant lleugerament el seu aspecte i textura, però conservant alhora els sabors interiors degut als péptids resultants de la hidròlisi.[4]

La solució de salmorra o vinagre fa de medi de conservació mitjançant la substitució del suc natural dels productes confitats. Normalment es conserven verdures i llegums com els cogombrets, olives, tàperes, coliflor i pastanaga. Al centre d'Europa i a Corea es confita la col per a fer xucrut o Kimchi respectivament. També es poden confitar cebes, alls, bleda-rave, blat de moro tendre, carbassa, carns i peixos.

Elaboracions de verdures: En el cas de les verdures es vessa la solució en calent sobre el producte. Cal prevenir el contacte amb l'aire, per la qual cosa es fan servir pots de vidre hermètics o cel·lofana. En el passat es feien servir pots de terrissa. Per tal d'evitar que s'espatllin els productes, és necessari que els recipients estiguin ben nets, esterilitzats, si és possible, i treballar amb eines ben netejades en un ambient lliure de pols i brutícies.[7]

Conservació: Els productes confitats es conserven millor en llocs foscos, tancats hermèticament i temperatures baixes. Es deixen reposar normalment durant un any i cal controlar-los cada cert temps per veure que no s'hagin format fongs a la superfície. És important no consumir els productes confitats si hi ha presència de fongs al pot, ja que n'hi ha que tenen una elevada toxicitat per l'organisme humà degut a les micotoxines que potencialment poden produir.

Efectes d'altes concentracions de sucre i sal en microorganismesModifica

Els microorganismes formen biofilms que es podrien evitar amb l’ús d’altes concentracions de sucres, que arriben a ser tòxiques i limiten el seu creixement. Les fruites tenen unes concentracions concretes de sucres com glucosa, fructosa, sacarosa i d’altres que permeten i estimulen el creixement microbià i la formació dels biofilms. A mesura que augmenten les concentracions de sucres, però, el creixement dels microorganismes queda en fase estacionària per més temps, és a dir, triguen més a créixer de manera exponencial (i per tant, triguen més a formar un biofilm a l’aliment).[1]

A l’estudi, s’estudien l’efecte de la concentració de sucres en la formació de biofilms sobre acer inoxidable i PET (polietilè tereftalat). En acer inoxidable, els sucres disminueixen per un ordre de magnitud les ufc/cm2 (unitats formadores de colònies), mentre que en PET tenen un efecte significatiu, però no arriba a disminuir tant. L’adhesió es dona per les característiques hidrofíliques d’ambdues superfícies.[1]

Les sals, per altra banda, a alta concentració produeixen una alta pressió osmòtica a les cèl·lules, causant deshidratació per l’efecte d’expulsar l’aigua fora el citoplasma i així compensar l’osmosi. A més a més, altes concentracions de sals deterioren el funcionament cel·lular i l’eficàcia dels processos biològics com l’adsorció de nutrients o la nitrificació. Els gèneres més abundants en alta salinitat normalment són Devosia, Sphingomonas i Muricauda.[8]

A part, les sals afecten a la hidrofobicitat de la paret cel·lular, inhibint l'adhesió dels bacteris com Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Shigella boydii, i Salmonella typhimurium a les superfícies.[1]

S'han realitzat estudis sobre la fruita confitada a Taiwan que revelen que percentatges significatius de mostres que contenen concentracions admissibles de conservants (baixes, <0.05%) i amb alt contingut de sucres són efectius per controlar microorganismes. L'aparició de floridures en les fruites confitades es veu retardada, juntament amb les condicions de conservació i emmagatzematge, (temps i temperatura) substituint l'aire per nitrogen en l'empaquetament, i utilitzant materials d'embalatge amb taxes de transmissió de vapor d'aigua i oxigen baixes (paràmetres que també redueixen la decoloració de la fruita).[9]

 
Cumquat, Fortunella japonica, syn: Citrus japonica

Efecte inhibidor del quitosà al cumquat confitat. En avaluar l'efecte inhibidor del quitosà, una forma desacetilada de quitina, sobre el creixement d'Aspergillus niger i la producció de l'aflatoxina d'Aspergillus parasiticus es veu que l’efecte inhibidor del quitosà contra A. niger s'incrementa a mesura que la concentració de quitosà augmenta de 0,1 a 5,0 mg / ml (pH 5,4). A concentracions de 4,0 o 5,0 mg / ml, el quitosà és menys efectiu que el sorbat potàssic per inhibir el creixement de A. niger. El més gran efecte inhibidor del quitosà contra A. parasiticus es troba entre 3,0 i 5,0 mg / ml. A més, el quitosà podria evitar completament la producció d'aflatoxines per A. parasiticus a una concentració de 4,0–5,0 mg / ml. Utilitzant la metodologia de la superfície de resposta, es pot derivar un model polinòmic de segon ordre i utilizar-lo per predir el nombre de dies per obtenir un creixement visible de floridures sota diverses combinacions de concentracions de quitosans i valors Brix en el cumquat confitat. Els resultats mostren que no hi ha una diferència significativa en la prolongació de la vida útil del cumquat confitat a una concentració de 3,5-6,5 mg / ml. No obstant això, el valor Brix té un efecte significatiu en la seva vida útil. El cumquat confitat amb 6,0 mg / ml de concentració de quitosà i 61,9 ° Brix té una vida útil sense floridures de 65,3 dies.[10]

Exemples d'elaboració i relació amb el valor BrixModifica

 
Pomes confitades a la venda

Elaboració de poma confitadaModifica

Seguint una metodologia d'elaboració de poma confitada de Keizo Kuwabara, partint d'una poma de pes entre 180 o 200 grams, el primer pas en l'obtenció de confitat és rentar-la amb aigua, sencera, pelar-la, i submergir-la en una solución salina del 0,5%. Tot seguit s'ha de preparar un volum de xarop el doble del volum de la poma, i cal submergir-la en aquest per escalfar-la al microones. Per a escalfar-la al micrones s'ha ajustat el temps per a que als 5 minuts s'arribi a l'ebullició, i el temps total sigui inferior a 10 minuts, utilitzant una freqüència de 2450 MHz.

Un cop escalfada la poma amb el xarop al microones s'ha d'introduir a un recipient el qual disposi d'una quantitat de xarop amb la mateixa concentració de sucres que el producte, amb la finalitat que la suma del pes del contingut sòlid i del xarop sigui un valor constant.

És important segellar correctament el recipient, i esterilitzar-lo a 85ºC durant 15 minuts i posteriorment refredar-lo amb aigua.

En aquest procés canvien el volum i el contingut de sucre de la polpa de la poma, paràmetres que es poden avaluar en termes del valor de Brix de 20 a 50ºC. En el cas de substitució de xarop per escalfament de microones, la velocitat d’augment del contingut de sucre a la del producte final desitjat és més ràpida mentre que també s’optimitza el percentatge de recuperació del rendiment.[11]

Elaboració de cireres confitadesModifica

Per a elaborar cireres confitades cal bullir-les seguint tècniques convencionals, per tot seguit submergir-les en un xarop de confitura a una temperatura de 55ºC i a una concentració de 12° Brix (recomanable controlar la concentració amb un refractòmetre). Seguint la lectura del refractòmetre no s'ha de veure cap variació de la concentració al cap de 6 hores, i la concentració final del xarop és constant, de 8º Brix.

A partir d'aquestes dades, la constant numèrica del procés es pot calcular com a (12-8) / 6 = 0,66, aquest valor indica la variació de graus de Brix per a la concentració del primer xarop de confitura per unitat de temps. La concentració de xarop augmenta en 0,66 ° Brix / h fins a una concentració final de 70° Brix.

Es pot proporcionar l’augment de la concentració de xarop substituînt cada vegada el xarop preexistent per un xarop en què la concentració sigui superior a 0,66 º Brix que l’anterior, o bé afegint un xarop més concentrat al preexistent, de manera que la concentració de la barreja dels dos xarops sigui 0,66º superior a la del xarop preexistent.

Al final de l’operació de confitura, s’obtenen cireres confitades molt bones, les cireres tenen característiques físiques i organolèptiques inalterades respecte a les de la fruita inicial.[12]

VariantsModifica

 
Cireres confitades.
  • Confitat en greix: cocció lenta d'un producte carni tallat a trossos grans (per exemple, cuixes senceres d'aviram, pedrers sencers d'aviram o costelles senceres de porc) en abundant greix del mateix animal. Aquests es guarden en llaunes que s'acaben d'omplir amb greix d'oca, d'ànec o amb saïm de porc. Forma de confitar molt típica a Occitània, amb l'objectiu de conservar la carn i d'on són especialment conegudes les cuixes d'ànec confitat (en francès, confit de canard).
 
Sardines en escabetx
  • Confitat en sucre: substitució del suc natural del producte per una solució concentrada de sucre (almívar o xarop de sucre), després la fruita s'eixuga i es deixa assecar. Aquesta tècnica es fa servir típicament, a la Catalanofonia, amb l'escorça de síndria i meló, taronja, cirera, pera, etc. però es pot fer amb tota mena de fruites senceres. Per exemple, a Occitània, és típic de confitar així les castanyes més grosses, el que en francès es coneix com a marron glacé. Una variant de la fruita confitada o confida és la fruita en almívar, que es cou en líquids amb menor concentració de sucres i es conserva en un recipient acabat d'omplir amb el mateix líquid, de manera que la fruita no perd la seva humitat.
  • L'escabetx és el nom amb què es coneixen algunes formes de conservar aliments a base de vinagre, sal i espècies, sovint també amb oli però no necessàriament. El procés és molt similar en el cas dels escabetxos freds (usat, per exemple, als aladrocs en vinagre) i dels bullits. El fet que els aliments en escabetx es conservin durant més temps es deu a l'acidesa del vinagre. L'àcid actúa inhibint el creixement de nombrosos microorganismes, factor que el converteix en un potent conservant natural.

ReferènciesModifica

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 Khangholi, Mahdi; Jamalli, Ailar «The Effects of Sugars on the Biofilm Formation of Escherichia coli 185p on Stainless Steel and Polyethylene Terephthalate Surfaces in a Laboratory Model». Jundishapur Journal of Microbiology, 9, 9, 27-08-2016. DOI: 10.5812/jjm.40137. ISSN: 2008-3645. PMC: 5086029. PMID: 27800149.
  2. «El Plàstic/tipus/Pet - Viquillibres». [Consulta: 21 novembre 2019].
  3. Jørgensen, F.; Sadler-Reeves, L.; Shore, J.; Aird, H.; Elviss, N. «An assessment of the microbiological quality of lightly cooked food (including sous-vide) at the point of consumption in England». Epidemiology and Infection, 145, 7, 05 2017, pàg. 1500–1509. DOI: 10.1017/S0950268817000048. ISSN: 1469-4409. PMID: 28236815.
  4. 4,0 4,1 «Confitado» (en castellà), 12-01-2018. [Consulta: 4 novembre 2019].
  5. 5,0 5,1 Emelina, El Viaje Culinario De. «El viaje culinario de Emelina: Historia en la cocina X, el confitado.», 12-05-2014. [Consulta: 20 novembre 2019].
  6. «Origen de la fruta confitada y las mermeladas» (en es-es), 08-08-2017. [Consulta: 20 novembre 2019].
  7. Lliçons - Com confitar (anglès)
  8. Wang, Xingang; Yang, Tongyi; Lin, Bing; Tang, Yubin «Effects of salinity on the performance, microbial community, and functional proteins in an aerobic granular sludge system». Chemosphere, 184, 2017-10, pàg. 1241–1249. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2017.06.047. ISSN: 1879-1298. PMID: 28672723.
  9. Chen, Andi Ou. Quality Improvement of Candied Fruits. 405. American Chemical Society, 1989-09-07, p. 319–325. DOI 10.1021/bk-1989-0405.ch024. ISBN 9780841216631. 
  10. FANG, SHAO W.; LI, CHIN F.; SHIH, DANIEL Y. C. «Antifungal Activity of Chitosan and Its Preservative Effect on Low-Sugar Candied Kumquat» (en en). Journal of Food Protection, 57, 2, 1994-02, pàg. 136–140. DOI: 10.4315/0362-028x-57.2.136. ISSN: 0362-028X.
  11. «Method for producing candied fruit and dried fruit» (en anglès). [Consulta: 20 novembre 2019].
  12. «Method of candying fruit and fruit rinds» (en anglès). [Consulta: 19 novembre 2019].

Vegeu tambéModifica

Enllaços externsModifica

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a:Confitat