Obre el menú principal
Escuma d'oli amb mètode gras

L'escuma d'oli és una elaboració d'oli texturitzat, consistent en una emulsió produïda entre òxid de dinitrogen (N2O) i oli d'oliva, que dóna com a resultat una crema de textura esponjosa i amb certa densitat. La densitat de l'escuma variarà en funció de la proporció de les càrregues de gas i la naturalesa dels aliments introduïts en el sifó. Tenint en compte la densitat de la preparació, aquesta elaboració ha de consumir-se en un temps d'entre uns 5-10 minuts des que s'ha emplatat.

L’escuma d’oli i l'aire d'oli són el mateix des d’un punt de vista fisicoquímic. L’aire és, simplement, una escuma menys densa. Això fa que, des d’un punt de vista gastronòmic, es considerin dues elaboracions diferents

Contingut

Mètodes emulsionantsModifica

Mètode emulsionant grasModifica

Procés en el qual intervé un emulsionant afí a l'oli (Glice), format per monoglicèrids i diglicèrids que provenen de glicerines i àcids grassos. Es dilueix l'emulsionant en el medi gras, com a mínim a 60 °C, i s'introdueix la mescla en un sifó i es carrega amb N2O. Amb aquest mètode no cal afegir-hi cap medi aquós, ja que l'emulsionant és liposoluble.[1]

Mètode emulsionant aquósModifica

En aquest mètode es dilueix l'emulsionant (agar-agar o gelatina) en un medi aquós calent. Després, es barreja amb l'oli i s'introdueix en un sifó que, posteriorment, es carregar amb N2O. Per assegurar la suspensió de l'aire en l'emulsió, la mescla ha de perdre temperatura dins del sifó.[2]

ReferènciesModifica

  1. «Albert y Ferran Adrià · Texturas · Emulsificación · Glice». [Consulta: 23 desembre 2016].
  2. VelSid «Espuma de aceite de oliva». , 20-12-2006 [Consulta: 23 desembre 2016].