Sucre roig: diferència entre les revisions

El ''' sucre morè ''', ''' sucre negre ''',<ref name="term">{{Termcat|sucre morè}}</ref><ref>{{cita libro | título=Confitería y pastelería: manual de formación | autor=Antonio Madrid Vicente | editorial=Mundi-Prensa Libros | año=1999 | isbn=9788471147875 | página=46 | url=http://books.google.com/books?id=dygadTCn7_UC&pg=PA46|||}}</ref> és un [[sucre]] de [[sacarosa]] que té un color [[marró]] característic a causa de la presència de [[melassa]]. És un sucre sense refinar o parcialment refinat format per [[vidre]]s de sucre amb algun contingut residual de melassa o produït per l'addició de melassa al [[sucre blanc]] refinat.

El sucre morè inclou del 3,5% (''' sucre morè clar ''') al 6,5% (''' sucre morè fosc ''') de melassa. El producte és naturalment humit a causa de la naturalesa [[higroscopia|higroscòpica]] de la melassa, i pot ser processat per obtenir variants més manejables en els processos industrials. L'addició de tints i altres productes químics pot estar permesa en algunes jurisdiccions o processos industrials.

El sucre morè se sol produir afegint [[melassa]] de [[canya de sucre|canya]] als cristalls de sucre blanc completament refinat per tenir un control precís sobre la quantitat de melassa present en els cristalls i per reduir els costos.Aquests també permet la producció de sucre morè a partir de sucre principalment procedent de la [[remolatxa]]. El sucre morè preparat d'aquesta manera és molt més gruixut que el seu equivalent refinat i la seva melassa pot separar fàcilment dels cristalls rentant-los per revelar els cristalls de sucre blanc de sota. Això no és possible amb el sucre morè sense refinar, on la melassa s'inclou dins dels cristalls.

El sucre morè pot elaborar artesanalment barrejant sucre blanc granulat amb melassa, a raó d'una cullerada de melassa per cada tassa de sucre (un setzè o 6,25% del volum total). En barrejar s'obtindrà sucre morè fosc; per elaborar el clar han d'usar una o dues culleradetes per tassa.

El sucre morè té un contingut calòric lleugerament inferior per pes que el de sucre blanc gràcies a la presència d'aigua. Cent grams de sucre morè contenen 373 [[caloria]] s, enfront de les 396 del sucre blanc. <ref name = "newsci">{{cita llibre|publicació = New Scientist|url = http://www.newscientist.com/backpage . ns? id = mg18925352.300|títol = I'ma Sweet Enough|data = 21 gener 2006||||}}</ref> No obstant això, el sucre morè s'envasa amb major densitat que el sucre blanc gràcies la menor grandària dels seus vidres, de manera que pot tenir més calories si es mesuren per volum: una cullera de sucre morè té 48 calories, davant de les 45 del sucre blanc. <ref>{{cita llibre|url = http://www.sugar.org//consumers//15_calories.asp|autor = Sugar Association|títol = Just 15 calories a teaspoon !||||}}</ref>

A finals dels dècada del 1800, una recentment consolidada indústria del sucre blanc refinat, que tenia un control complet sobre la producció del sucre morè , va llançar una campanya de descrèdit contra aquest producte, reproduint fotografies microscòpiques de microbis inofensius però d'aspecte repulsiu que viuen en aquest producte. La iniciativa va ser tan reeixida que per 1900, el llibre de receptes més venut advertia que el sucre morè era d'inferior qualitat i susceptible d'infecció per «un insecte diminut». <ref name = "revolution">{{cita llibre|autor = Levenstein, Harvey|títol = Revolution at the Table|ubicació = Berkeley|editorial = Universitat de Califòrnia Press|any = 2003|pàgines = 32-33|url = http://books.google.com//books? id = NXULJejXRWoC||||}}</ref>

== Sucre morè natural ==

[[fitxer: Muscovadosugar.jpg|thumb|Un got mesurador amb sucre "mascabado" (esquerra), i un altre amb sucre morè normal (dreta).]]

{{AP|sucre morè natural}}

El ''' sucre morè natural ''' o simplement ''' sucre natural ''' és un sucre morè produït en la primera [[cristal·lització]] del sucre de canya. Conté més melassa que el sucre morè , el que li atorga un major contingut en minerals. Alguns sucres bruns naturals tenen nom i característiques particulars, i es venen amb noms com turbinat, [[sucre "mascabado"|"mascabado"]] o demerara.

Els sucres turbinat i demerara s'obtenen per cristal·lització del suc de sucre cru, que es centrifuga per retirar l'aigua i algunes impureses. <ref>{{cita llibre|url = http://www.wholesomesweeteners.com/brands/Wholesome_Sweeteners/Organic_Turbinado_Sugar . html|títol = Organic turbinat Sugar|idioma = anglès|fechaacceso = 20 setembre 2008||||}}</ref> <ref>{{cita llibre||Títol = Wholesome Sweeteners Introdueixes First and Only Organic turbinat Sugar in US; Launch of Organic turbinat coincideixes with Celebration of Organic Harvest Mes|data = 15 setembre 2004|idioma = anglès|fechaacceso = 20 setembre 2008}}</ref>

El "mascabado" és un sucre morè fosc sense refinar, que es produeix sense centrifugat i té vidres molt menors que el turbinat. L'extracte de canya de sucre s'escalfa per espesarlo i llavors s'evapora al sol, machacándose per obtenir un sucre humit sense processar que reté tots els minerals naturals. <ref>{{cita llibre|url = http://www.wildernessfamilynaturals.com/muscovado_sugar . htm #sugarmade|title = This is how Muscovado Sugar is made|idioma = anglès|fechaacceso |=| |2|0|20 |s|e|t|e|m|b|r|e| |2|0|0|8|||}}</ref>

* [http://Yarchive.net//food//brown_sugar.html Informació sobre les tècniques de refinat del sucre] (anglès)

{{ORDENA: sucre morè }}