|
El llibre està compost de més de dos-cents capítols, la major part dels quals (dos-cents trenta-sis)<ref name=montserrat/> corresponen a receptes però, com el seu títol complert indica, comença amb capítols dedicats a com tallar la carn i els segueixen altres que ensenyen com servir a taula a diferents persones, com esmolar, servir aigua, fer de majordom, de cambrer, de mestre de sala, de guarda roba, etc. L'últim capítol, sota el títol "Taula" conté un índex.
En aquest llibre no hi cap recepta amb [[bolet]]s, tan presents i preuats a la [[cuina catalana]] actual. Per a alguns autors es podria explicar com a una prevenció front a possibles enverinaments.<ref>''Mujeres:los trabajos y los dias'', pàg. 189, Editor Ciesas {{es}}</ref> En canvi, i com a novetat respecte al ''[[Llibre de Sent Soví]]'' apareixen ja dues receptes d'arrossos, ''arròs ab brou de carn''<ref>"Arros ab brou de carn: Lo arros pendras e fer las rentar ab aygua freda per tres o quatre vegades o ab aygua tebida: e com sia ben rentat met lo a exugar sobre vn tallador de fust al sol e si no fa sol met lo prop lo foch: e quant sia exut denegal be de les pedres e de la sutzetat e apres pren vna olla neta per que coga dit arros e met hi bon brou de carn que sia gras e que sia bo de sal e posal al foch: e quant començara a bullir lo brou met lo arros enlaen la olla: e quant lo arros sia mes de mig cuyt met hi let de cabres o de ouelles si no met ni de ametles e met ho en la olla e coga fins que tot sia cuyt: e apres leuau del foch e met dins vn cabaç de sego ben cubert e fes que repose aqui vna hora o al manco mija: e apres pren rouells de ous e debat los be: e com volras fer escudelles met los en la olla donant hi vnes quantes voltes per ques mescle tot ensemps: e apres fes escudelles e met damunt cada vna sucre e canyella. Mas nota vna cosa com la que te he dita en lo capitol de la semola: que en neguna cuyna de aquesta asi com ara: arros semola fideus farro co es cuyt ab brou de carn noy fa molta fretura metrey neguna condicio delet que noy es menester empero tot sta en lo apetit dels homes quel menjen: e com hauras fetes escudelles noy cal metre sucre damunt elles que al meu parer ab coses de carn noy diu molt be lo sucre. Empero com diu exemple vulgar may sucre affolla neguna vianda. E vet aci que esta la primor que cascu fa segons es lo seu gust: e vet ja fet."</ref> i ''arròs en cassola al forn'',<ref>"Arros en cassola al forn: Hauras lo arros e fer las net de les pedres e de la sutzetat e apres rentar las ab dos o tres aygues fredes e apres ab aygua calda aximateix: e com lo hauras rentat be metlo a exugar en vn tallador de fust al sol o dauant lo foch: e com sia exut tornal a denejar de manera que sia be net: e apres pren vna cassola que sia neta e met hi lo brou de la carn que sia molt gras e met lo al foch a bullir met hi dos o tres brots de çaffra molt de manera que lo dit brou torn molt groch e com lo brou sera bem groch metras hi lo arros apoch apoch menant ab vna menadora de fust: e com lo arros sera dins la cassola metras hi tanta quantita de brou com conegues que lo dit arros haja menester solament per ques coga empero que sia bon desal e ben gras e vaja al forn a coure: e vn poch abans que no sia cuyt trauras lo del forn e metras hi rouells de ous frechs e sencers damunt lo arros: e com hi sien torna la cassola al forn: e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual és molt bona: e apres fes escudelles e a cada vna metras vn rouell de aquells ous. E si per ventura notenies axi auinent lo forn metras la cassola sobre vn foch de carbo e damunt met vna cuberta de ferro carregada be de foch per que en tal manera exira de alli com si era stada cuyta al forn y encara millor perque faent ho en aquesta manera pots la tenir mes a prop que no faries si estaua al forn. E vet aci bona e gentil manera de Arros."</ref> que podrien ser les predecessores de l'[[arròs a la cassola]] i de l'[[arròs i costra]] actuals, i que representarien els primers arrossos, tal com entenem ara els ''arrossos i paelles'', descrits per escrit de la cuina catalana.<ref>''La cuina de l'arròs de Pals'', pàgs. 14-15, Pep Nogué i Puigvert, Cossetània Edicions, 2003. ISBN 8496035298 </ref> Hi ha vuit receptes adreçades específicament a malalts.<ref name=montserrat>''Instrucció breu i útil per los cuiners principiants '', Francesc del Santíssim Sagrament, M. Mercè Gras i Agustí Borrell. Edita L'Abadia de Montserrat, 2004. ISBN 8484156370 </ref> Una de les receptes àrabs i amb nom àrab que apareix, l'''alburnia'', podria ser un antic [[pa de figues]] actual, però amb [[aigua de roses]], un ingredient, també d'influència oriental, molt freqüent en aquest receptari<ref name=janet/> i a la cuina medieval del ''Sent Soví''. Inclou dues receptes explícitament titulades "a la morisca"<ref>''alberginies a la morisca'' i ''carabasses a la morisca''</ref>i altres a les quals també especifica que es tracta de maneres de fer extrangeres, com la ''bona salsa francesa'', ''una torta a la genouesa'', ''de xinxanelles a la veneciana'' o ''de sopes a la lombarda'', per exemple. Només a tres receptes s'especifica ''a la catalana'',<ref>''de robiols a la catalana'', ''dabroscat a la catalana'' i ''de garbies a la catalana''</ref> potser per falta de presa de consciència de que altres receptes també ho són o perquè aquestes eren així conegudes a d'altres llocs. Cap recepta del ''Sent Soví'' té aquesta etiqueta, tot i que allà totes són catalanes.
En general, la cuina catalana abans de la introducció dels aliments americans no era excesivament diferenta a la [[cuina de l'antiga Roma|romana]]. Els ingredients utilitzats s'havien reduït, les barreges també, prioritzant les més preuades i eliminant alguns aliments i mescles que avui ens semblarien "una mica esgarrifosos";<ref name=romesco/> en canvi augmenten les espècies.<ref name=romesco/> La cuina i la taula es refinen, es posen les bases de servir a taula,<ref name=romesco/> com mostra aquest llibre i d'altres de l'època, com per exemple el manuscrit ''[[Com tayllaràs devant un senyor]]''.
|
