Sucre roig: diferència entre les revisions

El ''' sucre morè ''', ''' sucre negre ''',<ref name="term">{{Termcat|sucre morè}}</ref><ref>{{cita libroref-llibre|títulotítol=Confitería y pastelería: manual de formación|autor=Antonio Madrid Vicente|editorial=Mundi-Prensa Libros|añoany=1999|isbn=9788471147875|páginapàgina=46|url=http://books.google.com/books?id=dygadTCn7_UC&pg=PA46|}}</ref> és un [[sucre]] de [[sacarosa]] que té un color [[marró]] característic a causa de la presència de [[melassa]]. És un sucre sense refinar o parcialment refinat format per [[vidre]]s de sucre amb algun contingut residual de melassa o produït per l'addició de melassa al [[sucre blanc]] refinat.

El sucre morè té un contingut calòric lleugerament inferior per pes que el de sucre blanc gràcies a la presència d'aigua. Cent grams de sucre morè contenen 373 [[caloria|quilocalories]], enfront de les 396 del sucre blanc. <ref name = "newsci">{{citar ref|publicació = New Scientist|url=http://www.newscientist.com/backpage.ns?id=mg18925352.300|títol = I'ma Sweet Enough|data = 21 gener 2006|}}</ref> No obstant això, el sucre morè s'envasa amb major densitat que el sucre blanc gràcies la menor grandària dels seus vidres, de manera que pot tenir més calories si es mesuren per volum: una cullera de sucre morè té 48 calories, davant de les 45 del sucre blanc. <ref>{{citar ref-llibre|url=http://www.sugar.org//consumers//15_calories.asp|autor = Sugar Association|títol = Just 15 calories a teaspoon !|}}</ref>

A finals dels dècada del 1800, una recentment consolidada indústria del sucre blanc refinat, que tenia un control complet sobre la producció del sucre morè, va llançar una campanya de descrèdit contra aquest producte, reproduint fotografies microscòpiques de microbis inofensius però d'aspecte repulsiu que viuen en aquest producte. La iniciativa va ser tan reeixida que per 1900, el llibre de receptes més venut advertia que el sucre morè era d'inferior qualitat i susceptible d'infecció per «un insecte diminut». <ref name = "revolution">{{citar ref-llibre|autor = Levenstein, Harvey|títol = Revolution at the Table|lloc = Berkeley|editorial = Universitat de Califòrnia Press|any = 2003|pàgines = 32-33|url=http://books.google.com//books?id=NXULJejXRWoC|}}</ref>

Els sucres turbinat i demerara s'obtenen per cristal·lització del suc de sucre cru, que es centrifuga per retirar l'aigua i algunes impureses. <ref>{{citar ref-llibre|url=http://www.wholesomesweeteners.com/brands/Wholesome_Sweeteners/Organic_Turbinado_Sugar.html|títol = Organic turbinat Sugar|llengua = anglès|consulta = 20 setembre 2008|}}</ref> <ref>{{citar ref-llibre||títol = Wholesome Sweeteners Introdueixes First and Only Organic turbinat Sugar in US; Launch of Organic turbinat coincideixes with Celebration of Organic Harvest Mes|data = 15 setembre 2004|llengua = anglès|consulta = 20 setembre 2008}}</ref>

El "mascabado" és un sucre morè fosc sense refinar, que es produeix sense centrifugat i té vidres molt menors que el turbinat. L'extracte de canya de sucre s'escalfa per espesarlo i llavors s'evapora al sol, machacándose per obtenir un sucre humit sense processar que reté tots els minerals naturals. <ref>{{citar ref-llibre|url=http://www.wildernessfamilynaturals.com/muscovado_sugar.htm#sugarmade|títol = This is how Muscovado Sugar is made|llengua = anglès|consulta = 20 set 2008}}</ref>