Formatge de pasta tova amb pell florida: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Correcció: tipografia graus |
|||
Línia 1:
El '''formatge de pasta tova amb pell florida''' (o '''escorça florida''') és una gran família de [[formatges]] cremosos amb diferents tècniques de fabricació. El seu nom prové de les característiques [[reològiques]] de la pasta i del creixement de [[floridura]] a la superfície (anomenada escorça o pell) durant la seva maduració.
Els formatges de pasta tova són aquells on la massa no es premsa en un motlle, de curta maduració i que han patit com a mínim la fermentació làctica de la lactosa de la llet. Per definició, són tendres, humits, poc salats, cremosos i la majoria untuosos i, fins i tot, untables. Els d'escorça florida s'estoven de fora endins per les floridures externs. Poden ser de molts colors, del blanc al blavós segons el tipus de floridura, i amb sabors i aromes de suaus a forts, que van des
Dins d'aquesta classificació s'hi troben molts formatges tradicionals i innovacions industrials. No obstant això, tots tenen diverses característiques comunes en la seva elaboració. La [[coagulació]] sol ser predominantment [[coagulació làctica|làctica]] o mixta. Normalment, el [[quall]] s'utilitza en dosi mitjana (18 a 22 ml/100 litres de llet) i l'activitat de [[fermentació]] és moderada ([[quallada]] a pH 6,30-6,40), i la temperatura es manté entre 32 i 35 °C per afavorir ambdues accions. Tots els formatges de cabra amb aquestes característiques provenen d'una quallada làctica. Pel que fa als formatges de llet de vaca, la quallada làctica és més rara i aquest seria el cas del [[Neufchâtel (formatge)|neufchâtel]] francès<ref>{{ref-llibre |cognom= Froc|nom= Jean|títol=Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France |editorial=Editions Quae |lloc= |data=2007 |isbn=9782759200177 }}</ref> o del Gebrat d'obaga català.<ref>[http://www.masderoles.com/gebrat_cat.html El Gebrat d'obaga de la Formatgeria Mas d'Eroles]</ref>
| |||