Diferència entre revisions de la pàgina «Paella d'arròs»

cap resum d'edició
m (Corregit: en què en > en el fet que en)
| on = [[Europa Occidental]], [[Amèrica]], [[Llatinoamèrica]], [[Filipines]]
}}
La '''paella d'arròs''' és un guisat d'[[arròs]], carn i verdures preparat en un una [[paella (estri)|paella]] sobre un foc, sigasigui [[paeller]] o [[fogó]]. És originària de la [[marjal]] de l'[[Albufera de València]], a la comarca natural de la [[Ribera del Xúquer]], al sud de [[València]]. Es menja en qualsevol ocasió, especialment quan s'ajunten colles d'amics o famílies, dissabtes, diumenges o en festes tradicionals i és considerat el plat típic del [[País Valencià]] per excel·lència.
 
Encara que tradicionalment s'hauria de conèixer com arròs a la paella, paella d'arròs o arròs en paella a la [[valencià|valenciana]], el nom «paella» s'utilitza tant per al plat d'arròs ja cuit, com per al [[paella (estri)|recipient]], el nom del qual deriva del llatí ''patella''. La paella (recipient) s'anomena sovint '''paelló''', sobretot a La Plana.
 
== Història de la paella ==
Alguns autors situen l'aparició de la paella entre els segles [[XV]] i [[XVI]], mentre que d'altres<ref>ARENÓS, Pau ''La memòria dels plats'', Ed. Ara Llibres, 2005, ISBN 84-96201-49-X </ref><ref name="FÀBREGA01">FÀBREGA, Jaume ''El gust d'un poble''. Cossetània Edicions, 2002, ISBN 84-95684-91-8</ref><ref name="MARQUÈS">MARQUÈS, Vicent, ''Els millors arrossos valencians'' Edicions Alfani, 2004, ISBN 978-84-933386-0-2</ref> ho fan al segle [[XVIII]] o fins i tot [[XIX]], amb l'aparició (s.XVIII) i difusió popular (s.XIX) de la paella de ferro necessària per a coure-la. Segons [[Francesc de Paula Martí Mora]], al segle XVI ja s'imitava la paella als territoris veïns de Catalunya i Múrcia.;<ref name="Herrera">Gabriel Alonso de Herrera (1818) citant Francisco de Paula Martí (1513),''«Agricultura General»'', Sociedad económica Matritense, reed. de 1513, Vol. 1, En capítulos adicionales al primero. pp:189</ref> Existeix un receptari<ref>ORRI, Josep, ''Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner'', segle XVIII</ref> manuscrit del segle XVIII a la Llibreria Episcopal de Barcelona on es cita per primera vegada la tècnica per a cuinar aquest plat, tot i que encara no es cita amb el nom ''paella'', i que ja inclou la distinció entre el punt de sequedat de l'arròs segons si és "a la catalana" o "a la valenciana", i la tècnica necessària per a obtenir-los. Fins al segle XIX, no es troben referències escrites que citen explícitament el mot ''paella'', que al començament és sempre en perífrasi com ''arròs cuit en paella'', ''anar de paella'', etc.<ref name="FÀBREGA01"/> El fet que no isca a receptaris més antics pot ser producte del seu origen rural. D'altra banda, el fet que no tingueratingués nom no vol dir que no existiraexistís, ja que els plats casolans no solen tenir noms ''públics'' fins que no ixen en llibres o en restaurants, i sembla que aquest nom s'hi va començar a posar només quan, a fora (en especial a [[Madrid]], i d'allà per alguns cuiners francesos), es va descobrir aquest plat de llauradors i es va començar a voler descriure'l. Cal indicar que en aquella època i en aquests àmbits de cuina burgesa, la cuina tradicional casolana, i encara menys la valenciana (que es consideraven inexistents, sent l'espanyola "encara pitjor que la italiana") no gaudien del respecte que tenen hui en dia. Així, el [[1885]] a Madrid apareix el receptari ''Novísimo manual práctico de cocina española'', amb una recepta d'''arroz en paella'' que conté pebrots sencers fregits, ànec, llom de porc, anguiles i salsitxes, entre altres ingredients poc habituals al seu país d'origen. Aquesta dèria ''barroquista'' la confirma [[Julio Camba]] als anys 1930 en ''La Casa de Lúculo''.<ref>La Casa de Lúculo o el Arte de Comer, Julio Camba, Espasa-Calpe, Colección Austral, 1937</ref>
 
Els [[Orà|oranesos]] reivindiquen la invenció de la paella, al·legant que deriva de la ''baiya'' àrab, un plat que elaboren amb arròs i fruits del mar.
== Varietats de paella ==
=== Paella valenciana ===
Considerada la versió més antiga d'aquest plat, es realitza amb productes típics de la regió arrossera de València al voltant de [[l'Albufera de València|l'Albufera]]. Els seus ingredients principals són la carn de corral (pollastre, conill, i més rarament ànec) i les verdures de l'horta ([[bajoqueta]], [[garrofó]], tomata per al sofregit, i de vegades carxofes), així com eventualmenteeventualment els caragols.
=== Paella marinera o de marisc ===
No hi ha documents històrics que assenyalen exactament l'origen de la [[paella marinera]]. És l'alternativa costanera a la paella de camp, feta amb caldobrou de peix i diferents classes de marisc com [[sèpia]], [[calamar]]s, [[escamarlà|escamarlans]], [[gambes]], [[cloïssa|cloïsses]] o [[clòtxina|clòtxines]].<ref>[http://www.uv.es/baldovi/cuina/arrossos.htm Els nostres menjars. Martí Domínguez. València, 1978]</ref>
 
=== Paella mixta ===
=== Altres paelles ===
 
La paella és un plat d'origen humil, que se situa amb seguretat en la zona arrossera pròxima al llac de [[Albufera de València|l'Albufera]]. Com en la majoria de plats valencians, l'oli d'oliva i el safrà són fonamentals per a l'elaboració de la recepta. SorgixSorgeix a les zones rurals de València de la necessitat que tenien els llauradors d'un menjar fàcil de transportar i cuinat amb els ingredients que tingueren a mà o, simplement, que tingueren
D'aquesta manera, a inicis del segle XX la proteïna de la paella podien donar-la les [[rates]] de marjal<ref>[http://www.diariosigloxxi.com/texto-diario/mostrar/26783 Paellas exóticas]{{es}}</ref> o altres ingredients com [[aus]], [[anguiles]] o [[conill]] de camp. S'utilitzaven amb les verdures fresques a l'abast, [[arròs]], [[safrà]] i [[oli d'oliva]]. Aquests es mesclaven amb l'aigua i es cuinaven a foc lent, amb el foc fet amb llenyes de branca de taronger, les quals li atorgaven el gust i l'aroma característics.
 
 
== Tradicions ==
Al País Valencià la paella es menja tradicionalment al migdia (mai al sopar, llevat que en siguen les restes), els diumenges o festius. A [[Sueca]] se celebra cada any en setembre el Concurs Internacional de Paella Valenciana, festa declarada d'[[interès turístic internacional]], que enel 2012 celebrarà la seva 52a edició.
 
=== Paella del diumenge ===
El costum de menjar paella els dijous no és valencià; sent en altres zones d'Espanya típics de cantines i restaurants. A Catalunya es diu que el seu origen va ser a les [[Fonda de sisos|fondes de sisos]], com a element comercial per a atraure més clients aquest dia, de menys afluència que els caps de setmana, ja que la paella era ja un plat estimat i apreciat.
 
D'altra banda, altres teories, com la que diu que com que, a l'Espanya franquista, les criades tenien festa els dijous, podia ser que el dimecres deixarenho deixessin tot preparat per quèperquè l'endemà la senyora hi tirara el brou i cuinara el plat, o en tot cas podia ser més habitual que els senyors isqueren a menjar fora.
 
Una altra teoria és la del "repartiment tardà".<ref>[http://www.arrozsos.com/articulos/ver/historia_de_la_paella ''Història de la paella''] per Arròs SOS{{es}}</ref> Donat que els pescadors lliuraven el diumenge, el dilluns era el primer dia que es podia comprar peix fresc, que es venia primer a la costa. El que sobrava es repartia per l'interior, però com que es distribuïa en carros no arribava a la majoria de poblacions fins al dijous. Aquest dia es preparava la cassola de peix amb arròs. Per això se suposa que va derivar fins a la paella de peix.
== Paella al món ==
[[Fitxer:Paella from Altea.jpg|thumb|Paella feta a [[Altea]], [[Marina Baixa]]]]
La paella, originària de l'àrea de [[Horta de València|L'Horta]] i [[Ribera del Xúquer|La Ribera]], s'ha estès pel món a través de la immigració, el turisme de masses, la propaganda espanyolista durant la dictadura de Franco i alguns pocs restaurants (per exemple ''El Fogón'', a [[París]], guardonat el 2009 amb una estrella de la [[Guia Michelin]]) de caràcter mediterrani que la puguen fer a l'estranger. Recentment s'està posant de moda cada vegada a més països les parades on es cuina una paella al foc en una gran cassola durant tot el dia i el client pot comprar-se'n una ració per emportar o per menjar al carrer. Així doncs, es pot trobar paella a gran part del [[mediterrani]] occidental, arreu de la [[península Ibèrica]] i a gran part de [[Llatinoamèrica]] si bé les receptes i l'arròs varien prou. Fins i tot es pot trobar a[[Austràlia]],<ref>[http://www.dining-downunder.com/index.php?id=106 Dining-downunder, Austràlia]</ref><ref>[https://secure.ausport.gov.au/asc_internet/ais/nutrition/recipes/survival_I/rice2/seafood_paella Australian Institute of Sports, paella de marisc] </ref> [[Àsia]] (especialment a les [[Filipines]]),<ref>[http://www.recipehound.com/Recipes/4600.html Style Paella (les Filipines)]</ref> [[Llatinoamèrica]] (especialment [[Mèxic]] i [[Veneçuela]]), els [[Estats Units]], i Europa Occidental ([[Portugal]], [[Alemanya]],<ref>[http://www.schlemmerli.de/bio-produkte/418/sauerkraut-paella Sauerkraut-paella]</ref> [[Suècia]],<ref>[http://www.gretchencooks.com/recipes/748_Paella_Swedish_Style Paella sueca]</ref> [[Noruega]]<ref>[http://www.seafoodfromnorway.com/page?id=104&key=24131 Marisc de Noruega]</ref> i [[Dinamarca]]).<ref>[http://www.fodors.com/world/europe/denmark/copenhagen/review-36442.html Paella a Copenhaguen]</ref>
 
La paella, però, diferix molt de la recepta tradicional valenciana a la resta de l'estat espanyol i del món. Per a alguns, "ha estat un dels plats més pervertits, humiliats i ultratjats de la cuina nacional".<ref>PLA, Josep, ''El que hem menjat'' Editorial Destino ISBN 978-84-9710-078-6 </ref> Per començar, fórafora d'Espanya l'arròs idoni per a paella (bomba, o almenys rodó, de l'Albufera, del Delta de l'Ebre o de [[Calasparra]]) és molt difícil de trobar,; pelper queaixò se sol utilitzar arròs llarg. Les proporcions de caldo i d'arròs no es respecten ni tampoc la cocció, que sol estendre's durant hores en parades on la paella o el ''wok'' es manté al foc durant tot el dia i tots els ingredients tret de l'arròs han estat bullits a part.<ref>CHALENDAR, Pierrette. ''La cuisine des pecheurs catalans'' Editorial Pimientos, 2008, ISBN 978-2-912789-88-4</ref> El color groc als altres països es pot obtenir amb espècies més econòmiques que el safrà, que poden variar des de la [[cúrcuma]] al [[curri]] o fins i tot el suc de [[taronja]].<ref name="SOLÍS">SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia; ''Paella, paella'' Ed. Sixth Avenue Books, Nova York, 2003, ISBN 1931722226 {{en}}{{es}}</ref> S'hi troben altres espècies com el [[gingebre]] i es consideren ingredients imprescindibles el [[xoriço]], com a mínim en la versió "mixta" o altres ingredients "espanyols" com el [[pernil|pernil serrà]],<ref>"paella de almejas, jamón serrano y chorizo" a SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia; ''Paella, paella'' Ed. Sixth Avenue Books, Nova York, 2003, ISBN 1931722226 {{en}}{{es}}</ref> el [[Manxego|formatge manxego]]<ref>"paella de espárragos y queso manchego" a SOLÍS BALLINGER, María; SOLÍS BALLINGUER, Natalia; ''Paella, paella'' Ed. Sixth Avenue Books, 2003, ISBN 1931722226 {{en}}{{es}}</ref> o les [[oliva|olives]] sevillanes.<ref name="SOLÍS"/> En alguns països la paella és un plat picant, "com tota la cuina espanyola", un exemple el trobem a la recepta de ''La cuisine des pecheurs catalans''.<ref>CHALENDAR, Pierrette. ''La cuisine des pecheurs catalans.'' Editorial Pimientos, 2008, ISBN 978-2-912789-88-4</ref> A països propers, com [[França]], se sol comprar ja preparada i cuita en llandes de conserva, de manera que només cal escalfar-la al foc o al microones i es considera una mena més de menjar ràpid i econòmic, que si no fora de llanda seria per a aprofitar les restes d'altres plats. Teoria fonamentada en el fet que en àrab les restes es diuen ''baqiyah'', paraula que seria l'originària per a anomenar el plat, quan es àrabs haurien portat el plat a València, durant l'ocupació islàmica, i que amb el temps donaria lloc a ''paella''.
 
Els ingredients necessaris per a una paella al Regne Unit, França i altres països són l'arròs llarg, les anelles de calamar, les rodanxes de xoriço i el pollastre tallat a quarts. Però a molts altres països s'hi sol trobar xoriço, ja que és "típic espanyol, com la paella", o barreges de qualsevol tipus d'ingredients (anxoves, formatge, tomàquets assecats, etc.) amb l'argument que hi ha una mena de paella típica a cada [[Comunitat Autònoma]] d'[[Espanya]]. Sembla que un possible origen de la presència de xoriço a receptaris seriosos a l'estranger pot ser una recepta de paella "genuïna espanyola" que va escriure un tal Càndido, "Mesonero Mayor de Castilla", a Madrid a mitjans del segle XX i que ha estat traduïda a moltes llengües.
332

modificacions