Caramel·lització: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Elimino camp perque l\'agafi de Wikidata al ser igual. |
m Disambiguated: nou → nou (fruit del noguer); Unlinked: Inversió, Fragmentació using Dab solver |
||
Línia 1:
[[Fitxer:Caramelisation of carrots.jpg|right|thumb|[[Bresa]] de [[pastanaga]], [[ceba]], i [[api]] caramel·litzant-se]]
[[Fitxer:Sugar Cubes Stacked and Burned.jpg|thumb|right|[[Caramel]] de [[sacarosa]]. La sacarosa és incolora]]
'''Caramel·lització''' és el procés d'enrossiment dels [[sucre]]s, usat en cuina amb l'obtenció d'un color que va del daurat al bru i un aroma que recorda les [[nou (fruit del noguer)|nou]]s. Durant el procés, s'alliberen [[Substància|substàncies]] [[Volatilitat (química)|volàtils]], produint l'[[aroma]] característic del [[caramel]].
Igual que la [[reacció de Maillard]], la caramel·lització és un tipus d'enrossiment no-enzimàtic. A diferència de la reacció de Maillard en la que els sucres reaccionen amb les proteïnes, la caramel·lització és una [[piròlisi]].
Línia 10:
La caramel·lització és un complex i no complertament conegut procés que produeix centenars de productes químics, i que inclou els següents tipus de reaccions:
* [[Equilibri químic|equilibri]] de formes [[Anòmer|anomériques]] i anells
*
* reaccions de [[condensació]]
* enllaços intramoleculars
* [[isòmer|isomerització]] d'[[aldosa|aldoses]] a [[cetosa|cetoses]]
* reaccions de [[deshidratació]]
* reaccions de
* formació de [[polímer]]s insaturats.
Línia 40:
| [[Maltosa]]
| 180°C, 356°F
|}
Linha 52 ⟶ 51:
{{commonscat}}
*[http://oregonstate.edu/instruct/nfm236/sugar/index.cfm Sugar in food management]
== References ==
<references />
| |||