Caramel: diferència entre les revisions

Contingut suprimit Contingut afegit
Cap resum de modificació
m +enllaços interns
Línia 17:
La textura final depèn del [[punt d'ebullició]] de l'almívar, així com de la presència d'àcids durant la cocció (per exemple, l'agregat de [[vinagre]] als almívars orientals dóna com a resultat un producte menys viscós). La presència d'un [[solut]] en un líquid fa que augmenti el seu [[punt d'ebullició]], i és per això que com més percentatge de [[sucre]] hi hagi dissolt més augmentarà la temperatura d'ebullició.
Però quan més s'escalfa la mescla, l'[[aigua]] bull i s'[[evaporació|evapora]], i, per tant, augmenta la concentració de sucre; això fa que augmenti encara més el punt d'ebullició de la mescla.
 
Aquesta relació és predictible, i portant la mescla a una [[temperatura]] en concret s'aconsegueix la concentració de sucre desitjada. En general, a temperatures més elevades (més gran concentració de sucre) resten caramels més durs i rígids, mentre que les temperatures més baixes produeixen caramels més tous. És recomanable un [[termòmetre]] per a controlar la temperatura.
Línia 34:
 
== Caramels ==
El caramel pot ser líquid, com el que típicament guarneix els [[flam]]s i que també es pot posar sobre dolços diversos, des de iogurts[[iogurt]]s fins gelats[[gelat]]s, passant per les [[torradetes de santa Teresa]], els [[bunyols]], el [[blinis]], el [[mató]], etc. S'utilitza també com a colorant natural, per donar un to marronós, i en preparacions salades (agre-dolces). Variants i alternatives al caramel líquid poden ser la mel, el caramel amb mantega normal o salada, el caramel amb nata, la salsa de xocolata, etc.
 
El caramel líquid, si no hi afegim res i és prou concentrat, quan es refreda fins a temperatura ambient se solidifica. Si es trenca a bocins, hom obté caramels. Amb el caramel s'hi poden fer dibuixos plans i reixes que, en endurir-se, s'utilitzen per a decorar pastissos i postres. La [[crema catalana]] està coberta d'una capa de caramel endurit acabat de fer.
 
Els caramels es poden enriquir afegint fruita seca, com és el cas del [[guirlatxe]], o suc i aromes de fruites (taronja, llimona, etc.), o mel, o essències d'herbes (menta, eucaliptus, etc.). També s'hi pot afegir [[mantega]] salada o normal, com es fa típicament a Bretanya i Gran Bretanya (caramels de mantega o ''[[toffee]]s''). Una variant dels caramels durs de fruites són les [[delícies turques]] i les [[Gominola|gominoles]], que es fan amb gelatina comercial.<ref>{{Ref-llibre |cognom=Vincent |nom=Julian F. V. |cognom2=Lillford |nom2=P. |títol=Feeding and the Texture of Food |url=http://books.google.cat/books?id=AyhLGyUIIU4C&pg=PA178&dq=Wine+gum+gelatin&hl=ca&sa=X&ei=k3z2T9W0Lcm3hAftg8TVBg&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=false |llengua=anglès |editorial=Cambridge University Press |data=1991 |pàgines=p.178 |isbn=0521375215 }}</ref>
 
Actualment es poden obtenir caramels industrials de tota mena de gustos, colors, textures, consistències i formes gràcies a la multitud d'[[additiu alimentari|additius]] químics diversos i a la maquinària associada a una avançada [[tecnologia]] de processos. Tot i ser molt atractius com a llaminadura esporàdica, nutricionalment són de baixa qualitat, ja que només aporten [[calories buides]].