Gust salat: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Revertides les edicions de 91.126.131.34. Si penseu que és un error, deixeu un missatge a la meva discussió. |
|||
Línia 1:
El ''gust salat'' és un dels cinc [[gust]]os i respon a la capacitat específica de les [[papil·les gustatives]] ubicades en ambdós costats de la part davantera de la [[llengua]]. La detecció es fa mitjançant [[canal iònic|canals iònics]] capaços de detectar els [[Ió (àtom)|ions]] solubles de [[sodi|Na<sup>+</sup>]], [[potassi|K<sup>+</sup>]] i d'altres [[metall alcalí|metalls alcalins]]. La [[sal comuna]] afegida a un aliment té efectes potenciadors del seu sabor.<ref name="Masaaki" >"Discrimination of Saltiness with Coexisting Components Using Multichannel Taste Sensor with Lipid Membranes", Masaaki Habara and Kiyoshi TOKO, (2000) </ref> S'ha descobert a començaments del [[segle XXI]] que existeix un receptor del gust salat denominat [[ENaC]] ('''''E'''pithelial Sodium'' ('''Na''') '''''C'''hannel'').
== Química del gust salat ==
[[Fitxer:Tongue-salty.jpg|200px|thumb|left|Punts específics de la llengua on es detecta el gust salat]]
Per regla general, notem gust salat en prendre el que denominem [[sal (química)|sal]] i percebem més la seva sensació com més baix és el seu [[pes molecular]]. Contràriament, les sals amb alt pes molecular tenen un gust més aviat [[gust amarg|amarg]]. La sal més corrent en l'alimentació humana és el [[clorur sòdic|NaCl]], que en dissolucions a molt baixa concentració és percebut com a dolç, mentre que a altes concentracions és [[amarg]]. Normalment, però, és, com el seu nom indica, salat. Tot això representa un mecanisme complex de detecció sensorial i interpretació del que és salat.<ref>"''The perception of saltiness is eliminated by NaCl adaptation: implications for gustatory transduction and coding''". DV Smith, NJ van der Klaauw Department of Anatomy, University of Maryland School of Medicine, Baltimore 21201, USA. {{en}}</ref> No totes les sals proporcionen un sabor salat; per exemple, algunes sals de plom són dolces. En algunes ocasions, s'empra el [[glutamat monosòdic]] com a sabor [[umami]] (proper al salat).<ref>FM-Q 133 Zamora, M. C.; Martínez, M.; Otero-Losada, M. E., "''Possible influence of Monosodium Glutamate (MSG) on Gustatory Reaction Time to saltiness of NaCl, KCl and their mixtures in model systems''". Chemical Senses, 23 (5): 556-557, 1998. {{en}}</ref>
==Aliments salats i percepció ==
La interrelació existent entre el [[gust dolç]] i el salat s'ha posat de manifest en l'abundància d'ingredients i aliments oposats en les cuines tradicionals. No obstant això, hi ha investigacions de laboratori realitzades sobre aquest aspecte<ref>Interrelationships among sweetness, saltiness and total taste intensity of sucrose, NaCl and sucrose/NaCl mixtures
Cees De Graaf and Jan E.R. Frijters. Wageningen Agricultural University De Dreijen 12, 6703 BC Wageningen, The Netherlands {{en}} </ref> i s'ha demostrat que també reacciona i potencia altres gustos<ref name="Masaaki" />
S'ha comprovat en experiments que els nadons solen ser indiferents o bé rebutgen les solucions salades. Tanmateix, ja als 4 mesos mostren una preferència pel sabor salat. Aquest és un canvi que els fa més aptes per a acceptar els aliments sòlids que hauran d'ingerir posteriorment. En les cuines asiàtiques, s'empra freqüentment com a condiment salat la [[salsa de soja]] i la de [[salsa de peix|peix]].
== Referències ==
{{Referències|2}}
== Vegeu també ==
* [[Salaó]].
* [[Sal comuna|Sal]].
{{ORDENA:Gust Salat}} <!--ORDENA generat per bot-->
| |||