|
[[Fitxer: Wok cooking.jpg|thumb|333px| Stir frying (爆 bào) en un [[wok]] ]]
'''Stir frying''' és una tècnica culinari, manlleu de l'[[anglès]], que s'utilitzaes fa servir per a denominar qualsevol de les dues tècniques de la [[cuina xinesa]]: chǎo ([[wiktionary: 炒|炒]]) i Bào ([[wiktionary: 爆|爆]]). Ambdues tècniques difereixen només en la velocitat amb la quequal s'executa la preparació dels plats, la quantitat de calor emprada, i com es llança el menjar en el [[wok]]. Els clients dels restaurants [[cuina cantonesa|cantonesos]] jutgen l'habilitat del xef fent " stir frying " pel " [[wok hii]] " generat en el menjar. Es creu que això demostra la capacitat del xef extraient el [[txi]] del wok.
==Tècnica chǎo ==
[[Fitxer: Ginger chicken (3168342551).jpg|esquerra|thumb|Pollastre al gingebre ]]
Per a aquesta tècnica s'usaes fa servir un wok, una [[paella]] còncava tradicional, escalfada a altes temperatures. S'aboca llavors una petita quantitat d'[[oli vegetal]] dins el wok (hi ha un aforisme [[Xina|xinès]] que descriu aquest instant de la tècnica: "wok calent, [[oli vegetal|oli]] fred"), seguit d'algun [[condiment]] sec (per exemple [[gingebre]] o [[all]]), quan els [[condiment]]s comencen a fer olor s'afegeix i es comença a agitar la [[carn]]. Quan la carn quedi daurada i cruixent s'afegeixen els [[vegetal]]s, l'[[arròs]] i els ingredients líquids (com ara algunes combinacions prèviament barrejades de [[salsa de soja]], [[vinagre]], [[vi xinès|vi]], sal, sucre i midó de blat de moro). Llavors el wok es pot cobrir durant un instant perquè els vapors dels aliments líquids s'escalfin i s'impregnin en els nous aliments. Per tal de mantenir la carn sucosa, sovint el xef la traurà del wok abans d'afegir els vegetals, per retornar-la al wok just abans que els [[vegetal]]s estiguin fets. En alguns [[plat]]s, o fins i tot si les condicions de la cuina són inadequades, els components es fregeixen per separat abans de ser combinats en un plat final (o fins i tot si el [[xef]] decideix que les aromes i sabors de la carn i els vegetals han de romandre diferents).
En aquesta tècnica el menjar es remou i es llança molt ràpidament amb un [[culler|cullerot]]ot (de metall o de fusta). Alguns xefs inclinen el wok perquè la flama encengui l'oli o aboquen un raig de [[vi]] per a donar sabor addicional al menjar. Emprant aquest mètode, molts plats es realitzen en un temps extremadament ràpid (de l'ordre de minuts).
Alguns plats que requereixen més temps es cuinen abocant un raig d'[[aigua]] després d'agitar-ho. Llavors el wok es cobreix amb una tapa. Tan aviat com el vapor comenci a sortir de sota la tapa, el plat està llest. En aquest cas, l'aliment es fregeix a altes temperatures per donar-li [[gust]] i després es cou al vapor per assegurar-se que està cuinat completament.
== Referències ==
* {{ref-llibre|autor = Chao, Buwei Yang|títol = How to Cook and Eat in Chinese| editorial = Random House|any = 1972|isbn = 0-394-71703-1}}
* {{ref-llibre|autor = Young, Grace|títol = The Breath of a Wok| editorial = Simon & Schuster|any = 2004|isbn = 0-7432-3827-3}}
{{ORDENA:Stir Frying}}
| 