Diferència entre revisions de la pàgina «Oli d'oliva»

69 octets eliminats ,  fa 3 anys
retocs de format
(Es desfà la revisió 16923901 de 88.13.82.151 (Discussió))
(retocs de format)
L''''oli d'oliva''' és un [[oli vegetal]] a partir del suc de l'[[oliva (fruit)|oliva]], el fruit de l'[[olivera]].
 
== Tipologia ==
== Els diferents tipus d'oli d'oliva ==
La normativa d'etiquetatge de l'oli d'oliva és molt complexa i en algunes ocasions pot portar a confusió. Les principals normes que el regulen són:
* El [http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/A7F93C9A-38FF-4BB9-8DDB-E6756A6F87FF/0/ReglamentoCEE136_1966.pdf Reglament CEE136/1966] – d’organització del comerç de matèries greixoses.
*l'[[àcid linoleic]] (poliinsaturat), també present a l'oli d'oliva, és un dels àcids grassos essencial per a l'organisme. Els àcids grassos poliinsaturats són els que presenten més poca estabilitat. Aquest fet afavoreix l'inici del procés de formació de radicals lliures i per tant de l'oxidació de l'oli. Aquest procés és la causa que els olis es tornin rancis, donant-los mal sabor i olor com a conseqüència dels components volàtils que es generen. L’[[àcid oleic]], pel seu caràcter de monoinsaturat, és més poc propens a l'oxidació. En el cas de l'oli d'oliva, els àcids grassos representen entre el 98,5 i el 99,5% de l'oli. A més de l'àcid oleic, l'[[àcid palmític]] (saturat) i l'àcid linoleic el segueixen en ordre d'importància. La presència d'altres àcids grassos minoritaris com són el [[àcid palmitoleic|palmitoleic]], l'[[àcid esteàric|esteàric]], el [[àcid linolènic|linolènic]] i l'[[àcid araquídic|araquídic]] és comuna a la major part de varietats d'oliva.
 
== Història de l'oli d'oliva ==
[[Fitxer:Museodellolivo1.JPG|thumb|[[Trull]] amb tres moles còniques del [[segle XIX]].]]
[[Fitxer:Ancient mesure of olives oil in Imperia.jpg|thumb|Mesura de l'oli d'oliva en un moro romà.]]
*[[Fitxer:Oli del raig.jpg|thumb|292x292px|Primer oli de la temporada a un molí d'Almatret, al [[Segrià Sec]]. L'oli primerenc, també conegut com "oli verd", pel seu color viu, és molt apreciat, tant per la seva aroma més intensa i per tenir un gust lleugerament més picant que el de la resta de la temporada. ]]També influeix en la qualitat l'estat de les olives abans d'ésser premsades, de tal manera que si les olives, un cop ja madures, es cullen directament de l'arbre i tot seguit es porten a moldre, la seva qualitat és execel·lent. Si pel contrari, les olives es deixen envellir i es guarden molts dïes en males condicions, aleshores els [[enzims]] hidrolítics comencen a actuar sobre els lipids i el seu grau d'acidesa augmenta, minvant així la seva qualitat.
 
== El tast de l'oli novellTast ==
El tast de l'oli novell és un acte ple de significat entre els oliveraires. D'una banda, perquè suposa el moment culminant de tot un any dedicat al conreu de l'oliverar. D'altra, perquè si l'oli no ix bo se'l destinarà a usos distints del culinari, com ara cremar velloses, encendre el foc o fer sabó.
 
Al País Valencià se sol dir que l'oli més bo és l'obtingut de la varietat blanqueta, que és una oliva petita que no arriba a fer-se mai negra{{CN|data=novembre de 2015}}. Els més entesos són del parer que l'oli perquè siga bo no ha de ser gros, sinó clar i transparent; la dita ''un oli claret com l'or'' expressa a la perfecció aquesta exigència. L'oli excessivament àcid no se'l considera acceptable per al consum{{CN|data=novembre de 2015}}.
 
== Extracció de l'oli ==
[[Fitxer:Centrifuga verticale g1.jpg|thumb|Extracció d'oli amb una centrífuga.]]
L'[[trull|almàssera]] és el molí on es fa l'oli. És una dependència fosca i poc ventilada per la manca de finestres o la petitesa de les existents. La saviesa popular considera que per fer un bon oli no ha de pegar-li l'aire mentre s'està elaborant. Etimològicament aquest mot prové de l'àrab ''al-ma'sara'' que té el mateix significat. En llengua castellana se'n diu ''almazara''. Tanmateix en català s'empra el mot [[trull]], com el lloc on s'elabora oli. Aquest terme està molt estès a zones com l'[[Empordà]], on el mot almàssera és inexistent.
112.468

modificacions