Vi: diferència entre les revisions

El '''vi''' (''vinum'' en [[llatí]], ''οινος'' en [[grec]]) és una beguda obtinguda del [[Raïm (fruit)|raïm]] (varietat ''[[Vitis vinifera]]'') mitjançant la [[fermentació alcohòlica]] del [[most]] o suc.<ref name="Oxford"> {{ref-llibre | editor= J. Robinson (ed) |títol= The Oxford Companion to Wine |edició=3a ed.|any= 2006 | editorial= Oxford University Press |llengua= anglès |isbn= 0198609906}}</ref> La fermentació es produeix per l'[[metabolisme|acció metabòlica]] del [[llevat]] que transforma els [[sucre]]s del fruit en [[alcohol etílic]] i [[gas]] en forma de [[diòxid de carboni]]. El sucre i els àcids que posseeix la fruita fa que siguin suficients per al desenvolupament de la [[fermentació]]. No obstant, el vi és una suma d'un conjunt de factors ambientals: clima, latitud, altitud, hores de llum, etc.<ref name="Weyer">{{ref-llibre|cognom= Constantin-Weyer |nom= Maurice |títol= L'Âme du vin |edició= primera |any= 1932 | editorial= Le Ronde, col. La Petite Vermillon |llengua= francès }}</ref> Aproximadament un 66% de la collita mundial del raïm es dedica a la producció vinícola; la resta és per al seu consum com fruita.<ref name="OIV">{{ref-web|url= http://news.reseau-concept.net/pls/news/p_entree?i_sid=&i_type_edition_id=20508&i_section_id=&i_lang=33 |títol= Estadísticas mundiales de la OIV | consulta= 11 de gener de 2009 |data= 2009-01-11 |llengua= anglès |citació= Situación mundial de la producción vitivinícola }}</ref> Tot i això, el cultiu de la vinya cobreix tan sols un 0,5% del sòl cultivable en el món.<ref name="Kym">{{ref-llibre|cognom= Anderson |nom= Kym |coautors= David Norman y Glyn Wittwer |any= 2003 |mes= julio |títol= Globalisation of the World's Wine Markets |revista= World Economy |volum= 26 |exemplar= 5 | editorial= Blackwell Publishing Ltd |lloc= |pàgines= 659 - 687 |doi= 10.1111/1467-9701.00541|llengua= anglès }}</ref> El conreu de la vinya s'ha associat a llocs amb un [[clima mediterrani]].

Es dóna el nom de «vi» únicament al líquid resultant de la fermentació alcohòlica, total o parcial, del suc del raïm, sense addició de cap substància. En moltes legislacions es considera només com a vi la beguda fermentada obtinguda de [[vitis vinifera]], malgrat que s'obtenen begudes semblants d'altres varietats com la [[vitis labrusca]], [[vitis rupestris]], etc. El coneixement de la ciència particular de l'elaboració del vi es denomina [[enologia]] (sense considerar els processos de cultiu de la vinya). La ciència que tracta només de la biologia de la vinya, així com del seu cultiu es denomina [[ampelologia]].<ref name="Oxford" />

L'etimologia coneguda de la paraula vi procedeix de la [[llatí|llatina]] ''vinum'' i aquesta de la grega ''οἶνος'', encara que es considera que l'arrel es troba propera a la paraula [[sànscrit]] ''vana'' (amor) que també va donar origen a les paraules Venus i Venera. Aquesta relació semàntica vendria donada per l'antiga creença en els poders [[afrodisíac]]s del vi. Hi ha la creença que els romans van prendre el significat del proto-germànic ''winam''.<ref>{{ref-llibre|cognom=Bretscher |nom=Thomas |coautors=Dominique Buchholz, Ruth Schlittler, Joëlle Seiz and Simone Zahler |títol=John Enjoys his Glass of Wine – Are there any English Words at all? |revista=EHistLing |volum=1 |pàgines=59–73 |url= http://www.ehistling.meotod.de/data/papers/group_e_pub.pdf |formato=PDF|fechaaceso=2009-01-20}}</ref>

El raïm és l'element essencial per a l'elaboració final el vi. El raïm que produeix el vi pertany a la família biològica coneguda com a vitaceae, que és una classificació de plantes amb tendència a enfilar-se per les superfícies fixes. Aquesta família posseeix onze gèneres diferents, però tan sols la vitis és interessant com a fruita vitivinícola. Dins del gènere vitis existeixen 60 espècies, però tan sols la vinifera és la que proporciona vi (d'origen [[Llengües indoeuropees|indoeuropeu]]).<ref name="McGovern">{{ref-llibre|cognom= E. McGovern |nom= Patrick|títol= Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture |edició= primera |any= 2003 | editorial= Princeton University Press |llengua= anglès |isbn= 0691070806 |pàgines= 400 p.p.|cita= intro de Robert G. Mondavi}}</ref> Entre les altres seixanta espècies de vitis, com per exemple: la nord-americana [[Vitis labrusca|v.labrusca]], la [[Vitis riparia|v. riparia]], la [[Vitis aestivalis|v. aestivalis]], la [[vitis rotundifolia|v. rotundifolia]], etc. De totes elles, tan sols la Vitis vinifera és la que proporciona vi amb un sabor acceptat per la major part de les cultures de la terra.<ref name="Bird">{{ref-llibre|cognom= Bird |nom= David |títol= Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained |edició=1a ed.|any= 2005 | editorial= The Wine Appreciation Guild |llengua= anglès |isbn= 1891267914 }}</ref>

A vegades, les vinyes se sotmeten a treballs d'[[empelt]], amb l'objecte d'obtenir noves varietats més resistents a l'atac de plagues. Una de les més terribles, la [[fil·loxera]], es va produir a mitjan segle XIX. Es va iniciar pels volts de 1850 a França, quan es van portar varietats americanes a Europa, fet que va causar que es propagués la mosca àfida anomenada [[Phylloxera vastratix]] per tots els vinyers (les espècies europees no eren resistents a l'atac d'aquesta mosca). A Catalunya, la malura es va escampar uns vint o trenta anys més tard, cap al 1880.<ref name="Staiger">{{ref-llibre|cognom= K. T. |altres= David, Georg (trad.) |nom= Staiger |títol= Phylloxera vastatrix, the grape vine destroyer |edició=1a ed.|any= 1878 |mes= | editorial= Brisbane : J.C. Beal |lloc= |llengua= anglès |id= 1618481 |cita= Título orig. Wurzellaus des weinstockes (Phylloxera vastatrix)}}</ref> La Vitis vinifera és assetjada per altres plagues que es combaten de formes diferents.

La producció vitivinícola està restringida a certes [[latitud]]s geogràfiques, per regla general està associada a [[iostema|isotermes]] climàtics anuals que tenen de mitjana temperatures entre els 10° i 20°.<ref name="Ronald">{{ref-llibre|cognom= S. Jackson |nom= Ronald |títol=Wine Science (Principles and applications) |edició=3a ed.|any= 2008 | editorial= Elsevier Inc.|lloc= California|llengua= anglès |isbn= 0123736463}}</ref> Per regla general, el cultiu de la vinya s'ha associat als llocs que tenen certes similituds amb el [[clima mediterrani]]. Es pot donar igualment en [[clima subtropical|climes subtropicals]] si es poda la vinya constantment. A vegades els microclimes afecten positivament la vinya.

[[Fitxer:T8.-Bodega i premsa de vi (26589425581).jpg|thumb|rightdreta|300px|Il·lustració del [[Museu Valencià d'Etnologia]] sobre el procés d'emmagatzematge i premsa del vi.]]

Les vinyes bàsicament desenvolupen el [[cicle del carboni]] amb les seves fulles i la [[fotosíntesi]] generen en les fruites (raïm) els sucres necessaris per al seu emmagatzematge. El raïm és per tant un "magatzem" de sucres que s'utilitzaes fa servir posteriorment en la fermentació del vi. El cultiu de raïm se centra en la vigilància permanent d'aquest procés d'"emmagatzematge" progressiu de sucre en els fruits. Qualsevol problema que perjudiqui o trenqui l'equilibri, la poda fa que el sucre es concentri en un nombre petit de fruits, en una terra moderadament humida les arrels es dediquen a aprofundir amb l'objectiu de poder absorbir els minerals necessaris (principalment potassi). El balanç entre el contingut de sucres i àcids té un paper important en la qualitat del resultat final del vi.

Per a la vinificació en negre, es pot procedir al desrapat (consistent a separar la rapa del xanglot, que conté excessius tanins i dóna lloc a un sabor una mica d'astringent i/o herbaci), després al masegat (per trencar els grans de raïm i que s'allibera en part el most), després a la fermentació i, finalment, al premsat, que ha de fer-se sense que s'arribin a trencar les llavors del raïm perquè transferirien un sabor excessivament acre.

Addicionalment es pot envellir el vi, durant algun temps en bótes de fusta, habitualment roure i de 225 litres. L'intercanvi d'aromes entre el vi i la fusta li confereix a aquest uns trets més complexos. Els períodes de criança en bóta poden anar des dels tres mesos a un parell d'anys, i rarament més temps, almenys en el cas dels vins negres.<ref>{{ref-publicació| article =Tots els vins guanyen amb l'envelliment? |url= | publicació = Ara els nostres vins | editor= Ara llibres | lloc = Barcelona | exemplar = | data = 12/12/2011 | pàgines = |issn = 2014-010X}}</ref>

En enologia existeix una distinció entre l'aroma i el buquet.<ref name="Rapp">{{ref-llibre|cognom= Rapp|nom= A. |coautors= H. Mandery |any= 2005 |mes= agosto |títol= Wine aroma |revista= Cellular and Molecular Life Sciences (CMLS) |volum= |exemplar= | editorial= Birkhäuser |lloc= Basel |pàgines= 873-884|doi= 10.1007/BF01941764 |llengua= anglès|formato= }}</ref> L'aroma primària és l'olor que prové de la varietat de raïm amb què s'ha elaborat, l'aroma secundària prové del desenvolupament de la fermentació a causa de la presència de llevats, i l'aroma terciària prové de l'envelliment. En canvi, el buquet és l'aroma complexa que caracteritza el vi fruit de la combinació d'aromes primàries, secundàries i terciàries.<ref>{{Ref-llibre

|url= http://web.archive.org/web/20080408235858/http://idd01yq8.eresmas.net/Fitxes/Textos/Arxius/dvi/Entorn.htm

| consulta=29-6-2009

| editorial=Enciclopèdia Catalana

}}</ref> D'aquesta forma, per exemple, dos vins del mateix raïm posseeixen la mateixa aroma primària, però diferent buquet si han madurat de forma diferent.

En molts vins les aromes de raïm amb un fort to floral és degut a causa de la presència d'un grup de substàncies denominats monoterpenoides, els monoterpenoides són un subgrup d'un gran nombre de compostos denominats terpenoides, tots ells derivats de la unitat [[isoprè]] (C₅H₈). Per exemple, el raïm moscatell posseeix una gran quantitat de monoterpens, altres varietats amb continguts en terpens derivats del raïm moscatell són la [[Gewürztraminer]], el [[Moscatell d'Alexandria]], etc. Entre els compostos que proporcionen l'aroma es troben dels [[glúcid]]s.<ref name="Rapp" /> En els vins basats en el raïm moscatell se sol fer que el most incrementi el seu contacte amb la pell (que són les zones amb major contingut de terpenoides). Els aromes vegetals (aromes herbacis) en el vi provenen de les pirazines (altres aliments que contenen pirazines són: el cafè, la cervesa, els espàrrecs, etc.).<ref name="Yair">{{ref-llibre |cognom= Margalit |nom= Yair | editor= James Crum |títol= Concepts in Wine Chemistry |edició=2a ed.|any= 2004 | editorial= Library of Congress |lloc= San Francisco |llengua= anglès |isbn= 1-891267-74-4 }}</ref>

Algunes varietats procedents d'Amèrica com són: el [[vitis labrusca]] i el [[vitis rotundifolia]] (així com els seus híbrids) tenen una aroma característica que durant molts anys s'ha denominat "Foxy" (petita guineu). S'ha detectat que aquest olor correspon al compost: [[metil antranilat]] (C₈H₉NO₂).<ref name="Rapp" /><ref>{{ref-llibre|cognom= Nelson |nom= R.R. |coautors= T.E. Acree |any= 2005 |mes= agosto |títol= Methyl anthranilate as an aroma. constituent of American wine |revista= Journal of Food Science |volum= 42 |exemplar= 1 | editorial= Willey |pàgines= 75-79|doi= 10.1111/j.1365-2621.1977.tb01217.x |llengua= anglès}}</ref>

[[Fitxer: Degustation epicier.jpg|250px|thumb|leftesquerra|Tassa de degustació d'un [[sumiller]].<ref name="Diccionari Catalá-Castellá-Llatí-Frances-Italiá">{{ref-llibre|títol=Diccionari Catalá-Castellá-Llatí-Frances-Italiá|url= http://books.google.cat/books?id=XBH0WoGYMwUC&pg=PA936| consulta=22 desembre 2010|any=1839| editorial=En la Imprenta de Joseph Torner|pàgines=936–}}</ref>]]

No hi ha una norma absoluta per classificar els diferents tipus de vins que existeixen. Una forma practicada per institucions com Le Cordon Bleu respecta la denominació utilitzada en el Vell Mon (Europa i Àsia Menor, quan es parla de vins), que llista els vins segons la regió d'origen. El raonament per gastar aquest sistema és que el clima i tipus de sol on el cep ha crescut, té la major contribució al caràcter de la beguda. Aquest sistema ha arribat a tenir legislacions a nivell nacional en diversos països, on el terme "denominació d'origen" ([[Denominació d'Origen |DO]]) a Espanya, [[Appellation d'origine contrôlée]] (AOC) a França, DOC i DOCG a Itàlia, QmP a Alemanya, DOC a Portugal) és obligatori per a comercialitzar els vins. Baix el sistema DO, els tipus de raïm utilitzats en un vi passen a tindre menys importància.

* '''[[Sumiller]]''' - Coneixedor de vins que suggereix a la clientela el vi apropiat per a cada ocasió.<ref name="Diccionari Catalá-Castellá-Llatí-Frances-Italiá">{{ref-llibre|títol=Diccionari Catalá-Castellá-Llatí-Frances-Italiá|url=http://books.google.cat/books?id=XBH0WoGYMwUC&pg=PA936|consulta=22 desembre 2010|any=1839|editorial=En la Imprenta de Joseph Torner|pàgines=936–}}</ref>