Escuma d’oli: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
Haslf ha mogut Escuma d’oli a Escuma d'oli |
mCap resum de modificació |
||
Línia 1:
[[Fitxer:Thumbnail_IMG-20161123-WA0030.jpg|vinheta|Escuma d'oli en mètode gras]]
L'escuma d'oli és una elaboració d'oli texturizat, consistent en una emulsió produïda entre [[òxid nitrós]] (N<sub>2</sub>O) i [[oli d'oliva]], que dóna com resultat una crema de textura esponjosa i amb certa densitat. La densitat de l'escuma variarà en funció de la proporció de les càrregues de gas i la naturalesa dels aliments introduïts en el sifó. Tenint en compte la densitat de la preparació, aquesta elaboració ha de consumir-se en un temps d'entre uns 5-10 minuts a partir del emplatado.
== Mètodes emulsionants ==
=== Mètode emulsionant gras ===
Procés en el qual intervé un emulsionant afí a l'oli (Glice), format per [[Monoglicèrid|mico]] i diglicéridos que provenen de [[Glicerol|glicerines]] i [[Àcid gras|àcids grassos.]] Es dilueix, com a mínim a 60 °C, l'emulsionant en el mitjà gras i, després, s'introdueix la mescla en un [[Sifó (hidràulic)|sifó]] i es carrega amb N2O. Amb aquest mètode no és necessària l'addició de cap mitjà aquós a causa de la qualitat liposoluble de l'emulsionant.<ref>Error en el '''''títol''''' o la '''''url'''''.«».</ref>
=== Mètode emulsionant aquós ===
En aquest mètode es dilueix l'emulsionant ([[agar-agar]] o [[gelatina]]) en un mitjà aquós calent. Després, es barreja amb l'oli i s'introdueix en un sifó per posteriorment carregar-ho amb N2O. Per assegurar la suspensió de l'aire en l'emulsió, la mescla ha de perdre temperatura dins del sifó.<ref>VelSid «[http://www.directoalpaladar.com/recetario/espuma-de-aceite-de-oliva Espuma de aceite de oliva]». , 20-12-2006 [Consulta: 23 desembre 2016].</ref>
== Referències ==
<references />
[[Categoria:Gastronomia]]
| |||