Sucre roig: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
Cap resum de modificació |
Cap resum de modificació |
||
Línia 1:
[[Fitxer:Brown sugar crystals.JPG|thumb|Cristalls de sucre morè .]]El '''sucre morè''' o '''sucre negre'''<ref name="term">{{Termcat|sucre morè}}</ref><ref>{{ref-llibre|títol=Confitería y pastelería: manual de formación|autor=Antonio Madrid Vicente| editorial=Mundi-Prensa Libros|any=1999|isbn=9788471147875|pàgina=46|url= http://books.google.com/books?id=dygadTCn7_UC&pg=PA46|}}</ref> és un [[sucre]] de [[sacarosa]] que té un color [[marró]] característic a causa de la presència de [[melassa]]. És un sucre sense refinar o parcialment refinat format per [[cristall]]s de sucre amb algun contingut residual de melassa, o produït per l'addició de melassa al [[sucre blanc]] refinat.▼
▲El '''sucre morè''' o '''sucre negre'''<ref name="term">{{Termcat|sucre morè}}</ref><ref>{{ref-llibre|títol=Confitería y pastelería: manual de formación|autor=Antonio Madrid Vicente| editorial=Mundi-Prensa Libros|any=1999|isbn=9788471147875|pàgina=46|url= http://books.google.com/books?id=dygadTCn7_UC&pg=PA46|}}</ref> és un [[sucre]] de [[sacarosa]] que té un color [[marró]] característic a causa de la presència de [[melassa]]. És un sucre sense refinar o parcialment refinat format per [[cristall]]s de sucre amb algun contingut residual de melassa, o produït per l'addició de melassa al [[sucre blanc]] refinat.
Depenent del percentatge de melassa existeix el sucre morè clar (3,5%) o fosc (6,5%). El producte és naturalment humit a causa de la naturalesa [[Higroscopicitat|higroscòpica]] de la melassa, i pot ser processat per obtenir variants més manejables en els processos industrials. Així mateix, a vegades van acompanyats del suc de la canya, augmentant encara més el seu percentatge d'humitat i coloració.
Linha 9 ⟶ 6:
La diferència bàsica entre els sucres de factoria i de refineria és que els autèntics sucres de factoria conserven més sabor del suc de canya original, incloent aromes verds, frescos i de plantes marines (hexanol, el [[Acetaldehid|acetaldèhid]] i el [[sulfur de dimetil]]). Els dos tipus tenen un aroma apreciable a vinagre (per l'[[àcid acètic]]), notes de caramel, mantega, sabors salats i amargs (pels minerals).
Els sucres morens de factoria desenvolupen un aroma que recorda a la regalèssia, a causa del llarg i lent escalfament dels xarops.[[Fitxer:Brown sugar examples.JPG|thumb|Exemples de sucre morè: "mascabado" (a dalt), fosc (esquerra) i clar (dreta).|219x219px]]
=== Sucres de factoria o integral ===
| |||