Diferència entre revisions de la pàgina «Enzims per coagulació»

cap resum d'edició
(Pàgina nova, amb el contingut: « Els enzims per coagulació són enzims proteolítics que hidrolitzen les micel·les de caseïna present a la llet causant la seva desestabilització i p...».)
Etiqueta: editor de codi 2017
 
Etiqueta: editor de codi 2017
La coagulació de la llet consisteix en una sèrie de modificacions físicoquímiques de la caseïna. La llet pot coagular-se, bé per acidesa que és el que es coneix com coagulació láctica ([[formatge fresc]]) o bé afegint [[quall]] a la llet que es coneix com coagulació enzimàtica (altres tipus de [[Formatge|formatges]]). [1]
La coagulació enzimàtica s’indueix afegint-hi enxims d’origen animal, vegetal o microbià. Aquests enzims de tipus coagulant actúen en dues etapes. Un primer pas, on es produeix la hidròlisi dels enllaços Phe105-Met106 de la k-caseïna, obtinguent para-k-caseïna (segment que conté els aminoàcids 1-105) i un macropèptid (segment que conté els aminoàcids 106-169). I un segon pas, on els segment de l’1 al 105 queda com a paracaseïnat càlcic formant el coàgul, mitjançant enllaços intermicel·lars. Així, la quallada de formatge és un gel on les micel·les de caseïna hidrolitzades engloben el [[Sèrum de llet|sèrum]] i els glòbuls grassos en el seu interior.
 
[[File:Quimocina 1.jpg|thumb|Proteolisi de la caseïna per acció de la quimocina.]]
[[File:Coagulacion.jpg|thumb|Agregació de les micel·les de caseïna en forma de coàgul.]]
 
==Qualls==
18

modificacions