Diferència entre revisions de la pàgina «Enzims per coagulació»

cap resum d'edició
Etiqueta: editor de codi 2017
Etiqueta: editor de codi 2017
Els extractes de quall animal es componen principalment per tres enzims: quimosina, [[pepsina]] i [[gastrisina]]. La quimosina bovina és una [[proteïna globular]] amb 323 [[Aminoàcid|aminoàcids]] amb una homologia de seqüència del 55% amb la pepsina. La quimosina natural de vedell presenta tres [[Isoforma|isoformes]]: A, B i C. La isoforma B és la més abundant i estable, mentre que la isoforma C és un producte de degradació de la isoforma A. La quimosina trenca l’enllaç Phe150-Met106 de la k-caseïna, mentre que la pepsina i la gastrisina són proteases genèriques amb una menor activitat específica. [1]
 
[[File:Quimocina bovina.png|thumb|Estructura tridimensional de la quimosina de boví [6].]]
 
La proporció d’aquests enzims depèn de la dieta alimentària i de l’edat en que és sacrificat l’animal. Concretament, el [[bestiar]] adult presenta una major proporció de pepsina, 80-90% i menor de quimosina, 10-20%. D’altra banda els extractes provinents d’estómacs de vedells joves tenen un alt contingut de quimosina, 80-90% i baix de pepsina , 10-20%. El major contingut de pepsina dels qualls de boví adult el fa més sensible al pH, i en general posseeix una major activitat proteolítica, per això és de la major ús. [5]
- “Tipus XL”: obtinguda per una major oxidació que la “Tipus TL”. És extra termolàbil, de major dependència al pH i menor activitat proteolítica que la “Tipus TL”.
 
====Quimosina produïda per fermentació (FPC)====
 
Avui en dia, la majoria de la quimosina s’obté per [[fermentació]], tot i que es troba en el mercat desde 1990. [5].
18

modificacions