Diferència entre revisions de la pàgina «Enzims per coagulació»

cap resum d'edició
Etiqueta: editor de codi 2017
Etiqueta: editor de codi 2017
 
==Coagulació de la llet==
 
[[File:Quimocina 1.jpg|thumb|Proteolisi de la caseïna per acció de la quimocina.]]
 
La coagulació de la llet consisteix en una sèrie de modificacions físicoquímiques de la caseïna. La llet pot coagular-se, bé per acidesa que és el que es coneix com coagulació láctica ([[formatge fresc]]) o bé afegint quall a la llet que es coneix com coagulació enzimàtica (altres tipus de formatges).<ref name="ref_4">{{Ref-tesi|cognom=Giménez Gil|nom=Pol|títol=La utilització de l’herbacol (Cynara cardunculus) per a l’elaboració de formatges a Catalunya: estat de la qüestió|url=http://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/26142/memoria.pdf?sequence=1&isAllowed=y|llengua=Català|data=abril 2015|universitat=Universitat Politècnica de Catalunya|lloc=Castelldefels|pàgines=74}}</ref>
La coagulació enzimàtica s’indueix afegint-hi enzims proteolítics d’origen [[Animals|animal]], [[vegetal]] o [[microbià]]. Aquests enzims de tipus coagulant actúen en dues etapes. Un primer pas, on es produeix la [[hidròlisi]] dels enllaços Phe105-Met106 de la k-caseïna, obtinguent para-k-caseïna (segment que conté els aminoàcids 1-105) i un macropèptid (segment que conté els aminoàcids 106-169). I un segon pas, on el segment de l’1 al 105 queda com a paracaseïnat càlcic formant el coàgul, mitjançant enllaços intermicel·lars. Així, la quallada de formatge és un gel on les micel·les de caseïna hidrolitzades engloben el [[Sèrum de llet|sèrum]] i els glòbuls grassos en el seu interior.<ref name="ref_3"></ref>
 
[[File:Quimocina 1.jpg|thumb|Proteolisi de la caseïna per acció de la quimocina.]]
[[File:Coagulacion.jpg|thumb|Agregació de les micel·les de caseïna en forma de coàgul.]]
 
 
Els problemes de subministra de quall animal i l’expansió de la indústria del formatge a partir de la dècada de 1940 varen forçar la recerca d’enzims alternatius al quall animal.<ref name="ref_7">{{Ref-web|url=http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html|títol=Coagulación enzimática de las caseinas|consulta=|llengua=|editor=Miguel Calvo|data=}}</ref> Tots els coagulants microbians coneguts utilitzats en l’el·laboració de formatges són d’origen [[Fongs|fúngic]]. La proteïnasa de ''Rihzomucor miehei'' és el predominant, que també és una aspartil-proteinasa, com la quimosina. Existeixen tres tipus de coagulants miehei amb la mateixa preparació d’enzims proteolítics (proteases), però modificats:<ref name="ref_5"></ref>
 
- “Tipus L”: l’enzim natiu. Presenta una alta estabilitat tèrmica, és a dir, és [[Termoresistència|termoresistent]] (probablement perquè és la més glicosilada de totes les aspartil-proteases conegudes) i major activitat preoteolítica que el quall de vedell.
- “Tipus TL”: l’enzim desestabilitzat. Obtingut per [[Oxidació enzimàtica|oxidació]] de l’enzim natiu. És [[termolàbil]], de major dependència al pH i menys activitat proteolítica que la “Tipus L”.
18

modificacions