Enzims per coagulació: diferència entre les revisions

 

===Qualls animals===

 

Tradicionalment, la separació de la llet en quallada i sèrum de llet és causada per l’addició d’un extracte de l’[[Abomàsum|abomasum]] (el quart i darrer estómac dels remugants). L’extracte de quall més comú prové [[Vedella|vedells]] no deslletats (quall de boví). Aquest presenta el màxim rendiment i dóna la textura i el [[sabor]] tradicionals en formatges durs i semi-durs. D’altra banda, la pasta de quall de petits remugants com [[xai]] o [[Cabra|cabrit]] s’utilitza per produir formatges amb sabors [[Picant|picants]] gràcies a la presència de [[lipases pregàstriques]].

Els extractes de quall animal es componen principalment per tres enzims: quimosina, [[pepsina]] i [[gastrisina]]. La quimosina bovina és una [[proteïna globular]] amb 323 [[Aminoàcid|aminoàcids]] amb una homologia de seqüència del 55% amb la pepsina. La quimosina natural de vedell presenta tres [[Isoforma|isoformes]]: A, B i C. La isoforma B és la més abundant i estable, mentre que la isoforma C és un producte de degradació de la isoforma A. La quimosina trenca l’enllaç Phe150-Met106 de la k-caseïna, mentre que la pepsina i la gastrisina són proteases genèriques amb una menor activitat específica.<ref name="ref_1"></ref>

La proporció d’aquests enzims depèn de la dieta alimentària i de l’edat en que és sacrificat l’animal. Concretament, el [[bestiar]] adult presenta una major proporció de pepsina, 80-90% i menor de quimosina, 10-20%. D’altra banda els extractes provinents d’estómacs de vedells joves tenen un alt contingut de quimosina, 80-90% i baix de pepsina , 10-20%. El major contingut de pepsina dels qualls de boví adult el fa més sensible al pH, i en general posseeix una major activitat proteolítica, per això és de la major ús.<ref name="ref_5"></ref>

 

 

====Quimosina produïda per fermentació (FPC)====

 

Avui en dia, la majoria de la quimosina s’obté per [[fermentació]], tot i que es troba en el mercat desde 1990.<ref name="ref_5"></ref>

La quimosina bovina es produeix àmpliament per [[ADN recombinant|tecnologia del DNA recombinant]] mitjançant microorganismes com ''[[Aspergillus niger]]'' i ''[[Kluyveromyces lactis]]''. Aquest enzim té exactament la mateixa [[Seqüència d'aminoàcids|seqüència d’aminoàcids]] que la quimosina present en el quall boví. La quimosina de [[camell]] també està disponible en el mercat, obtinguda per ''Aspergillus niger''. Aquest enzim es pot afegir a la llet de vaca per aconseguir la seva coagulació amb una especificitat major que la quimosina bovina. D’altra banda la quimosina bovina no pot causar la gelificació de la llet de camell. Aquestes diferències són degudes a les diferències en els residus d’aminoàcids del lloc d’unió del substrat, resultant en una major associació entre la quimosina de camell i la k-caseïna de la llet de vaca.<ref name="ref_8">{{Ref-publicació|cognom=Jensen, J.L.|nom=et al.|article=Camel and bovine chymosin: the relationship between their structures and cheese making properties|publicació=Acta Crystallogr|url=|data=2013|pàgines=901-913}}</ref> Cal tenir en compte que s’han obtingut altres quimosines recombinants de cabra i [[búfal]]. En particular, la quimosina de cabra té una especificitat catalítica major que les altres.<ref name="ref_9">{{Ref-publicació|cognom=Vallejo, J.A.|nom=et al.|article=Short communication: A comparative analysis of recombinant chymosins|publicació=Journal of Dairy Science|url=|data=Febrer 2012|pàgines=609-613}}</ref>

 

 

==Referències==