Diferència entre revisions de la pàgina «Enzims per coagulació»

cap resum d'edició
Etiqueta: editor de codi 2017
Els '''enzims per coagulació''' són enzims [[Proteòlisi|proteolítics]] que hidrolitzen les [[Micel·la|micel·les]] de [[caseïna]] present a la [[llet]] causant la seva desestabilització i posterior agregació en forma de gel o coàgul (quallada de formatge). L’estructura final del gel estarà determinada per diferents factors com el pH, la concentració de calci i la temperatura de la llet, entre altres.
 
[[File:Quallada de formatge.jpg|thumb|Quallada de formatge.]]
 
Els '''enzims per coagulació''' són enzims [[Proteòlisi|proteolítics]] que hidrolitzen les [[Micel·la|micel·les]] de [[caseïna]] present a la [[llet]] causant la seva desestabilització i posterior agregació en forma de gel o coàgul (quallada de formatge). L’estructura final del gel estarà determinada per diferents factors com el pH, la concentració de calci i la temperatura de la llet, entre altres.
Aquests enzims són utilitzats en la [[Indústria làctia|indústria láctia]] per aconseguir la coagulació de la llet, en el procés de producció de [[Formatge|formatges]]. Llavors, en processos posteriors com la maduració del formatge, s’utilitzen altres enzims com proteinases neutres, [[Peptidasa|peptidases]] i [[Lipasa|lipases]] que permeten una manipulació de la quallada de formatge i així obtenir la gran varietat de formatges disponibles actualment.<ref name="ref_1">{{Ref-publicació|cognom=Corredig, M. and|nom=Salvatore, E.|article=Enzymatic coagulation of milk|publicació=Advanced Dairy Chemistry|url=|data=2016|pàgines=287-307}}</ref>
Durant segles, la coagulació de la llet s’ha obtingut addicionant [[quall]] animal provinent del quart [[estómac]] dels [[remugants]] lactants. Però les dificultats per a l’abastament de quall han afavorit el desenvolupament d’altres coagulants de diferents origens com vegetals i microbains.<ref name="ref_2">{{Ref-web|url=http://blog.mumumio.com/post/2012/09/26/coagulacion-lactica-vs-coagulacion-enzimatica/|títol=Coagulació làctica VS coagulació enzimàtica|consulta=|llengua=|editor=Blog de Mumumío|data=26/09/2012}}</ref>
 
===Qualls animals===
 
[[File:Quimocina bovina.png|thumb|Estructura tridimensional de la quimosina de boví.<ref name="ref_6">{{Ref-publicació|cognom=Gilliand, G.L.,|nom=Winborne, E.L., Nachman, J. and Wlodawer, A.|article=The three-dimensional structure of recombinant bovine chymosin at 2.3 A resolution|publicació=Protein Data Bank in Europe|url=|data=1990|pàgines=82-101}}</ref>]]
 
18

modificacions