Diferència entre revisions de la pàgina «Enzims per coagulació»

cap resum d'edició
Etiqueta: editor de codi 2017
Etiqueta: editor de codi 2017
Els problemes de subministra de quall animal i l’expansió de la indústria del formatge a partir de la dècada de 1940 varen forçar la recerca d’enzims alternatius al quall animal.<ref name="ref_7">{{Ref-web|url=http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html|títol=Coagulación enzimática de las caseinas|consulta=|llengua=|editor=Miguel Calvo|data=}}</ref> Tots els coagulants microbians coneguts utilitzats en l’el·laboració de formatges són d’origen [[Fongs|fúngic]]. La proteïnasa de ''Rihzomucor miehei'' és el predominant, que també és una aspartil-proteinasa, com la quimosina. Existeixen tres tipus de coagulants miehei amb la mateixa preparació d’enzims proteolítics (proteases), però modificats:<ref name="ref_5"></ref>
 
- * “Tipus L”: l’enzim natiu. Presenta una alta estabilitat tèrmica, és a dir, és [[Termoresistència|termoresistent]] (probablement perquè és la més glicosilada de totes les aspartil-proteases conegudes) i major activitat preoteolítica que el quall de vedell.
-* “Tipus"Tipus TL”: l’enzim desestabilitzat. Obtingut per [[Oxidació enzimàtica|oxidació]] de l’enzim natiu. És [[termolàbil]], de major dependència al pH i menys activitat proteolítica que la “Tipus L”.
- * “Tipus XL”: obtinguda per una major oxidació que la “Tipus TL”. És extra termolàbil, de major dependència al pH i menor activitat proteolítica que la “Tipus TL”.
 
====Quimosina produïda per fermentació (FPC)====
18

modificacions