Diferència entre revisions de la pàgina «Enzims per coagulació»

m
bot: -el·laborar
m (Afegida Categoria:Enzims per funció usant HotCat)
m (bot: -el·laborar)
Els qualls i coagulants són preparacions d’enzims de la família de les proteases aspàrtiques, els quals s’han utilitzat en la indústria làctia per mils d’anys. Aquests enzims es caracteritzen per tenir el mateix mecanismo catalític, amb dos residus d’[[àcid aspàrtic]] en el lloc de [[catàlisi]].
 
La coagulació de la llet amb quall és un pas clau en la preparació de varis productes làctics, com els formatges. Existeixen diferents tipus i fonts d’enzims de coagulació de la llet utilitzats en la fabricació del formatge. Actualment la [[quimosina]] produïda per fermentació (FPC) és la més utilitzada en el mercat. Els qualls de [[boví]] adult es troben en segon lloc i, els coagulants de ''[[Rhizomocur miehei]]'' són el tercer tipus d’enzims coagulants més utilitzats en l’el·laboraciól’elaboració de formatges.<ref name="ref_5">{{Ref-web|url=https://www.industriaalimenticia.com/articles/83036-enzimas-coagulantes|títol=Enzimas Coagulantes|consulta=|llengua=|editor=Industria Alimenticia|data=gener 2018}}</ref>
 
===Qualls animals===
===Qualls microbians===
 
Els problemes de subministra de quall animal i l’expansió de la indústria del formatge a partir de la dècada de 1940 varen forçar la recerca d’enzims alternatius al quall animal.<ref name="ref_7">{{Ref-web|url=http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html|títol=Coagulación enzimática de las caseinas|consulta=|llengua=|editor=Miguel Calvo|data=}}</ref> Tots els coagulants microbians coneguts utilitzats en l’el·laboraciól’elaboració de formatges són d’origen [[Fongs|fúngic]]. La proteïnasa de ''Rihzomucor miehei'' és el predominant, que també és una aspartil-proteinasa, com la quimosina. Existeixen tres tipus de coagulants miehei amb la mateixa preparació d’enzims proteolítics (proteases), però modificats:<ref name="ref_5"></ref>
 
* “Tipus L”: l’enzim natiu. Presenta una alta estabilitat tèrmica, és a dir, és [[Termoresistència|termoresistent]] (probablement perquè és la més glicosilada de totes les aspartil-proteases conegudes) i major activitat preoteolítica que el quall de vedell.
1.134.544

modificacions