Enzims per coagulació: diferència entre les revisions

La coagulació de la llet amb quall és un pas clau en la preparació de varis productes làctics, com els formatges. Existeixen diferents tipus i fonts d’enzims de coagulació de la llet utilitzats en la fabricació del formatge. Actualment la [[quimosina]] produïda per fermentació (FPC) és la més utilitzada en el mercat. Els qualls de [[boví]] adult es troben en segon lloc i, els coagulants de ''[[Rhizomocur miehei]]'' són el tercer tipus d’enzims coagulants més utilitzats en l’el·laboraciól’elaboració de formatges.<ref name="ref_5">{{Ref-web|url=https://www.industriaalimenticia.com/articles/83036-enzimas-coagulantes|títol=Enzimas Coagulantes|consulta=|llengua=|editor=Industria Alimenticia|data=gener 2018}}</ref>

Els problemes de subministra de quall animal i l’expansió de la indústria del formatge a partir de la dècada de 1940 varen forçar la recerca d’enzims alternatius al quall animal.<ref name="ref_7">{{Ref-web|url=http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/enzimascoagul.html|títol=Coagulación enzimática de las caseinas|consulta=|llengua=|editor=Miguel Calvo|data=}}</ref> Tots els coagulants microbians coneguts utilitzats en l’el·laboraciól’elaboració de formatges són d’origen [[Fongs|fúngic]]. La proteïnasa de ''Rihzomucor miehei'' és el predominant, que també és una aspartil-proteinasa, com la quimosina. Existeixen tres tipus de coagulants miehei amb la mateixa preparació d’enzims proteolítics (proteases), però modificats:<ref name="ref_5"></ref>