Diferència entre revisions de la pàgina «Enzims per coagulació»

m
bot: -és degut a que +és degut al fet que
m (bot: -el·laborar)
m (bot: -és degut a que +és degut al fet que)
|}
 
A l’hora d’analitzar el coagulant, la part més important de la llet és la proteïna, ja que és el que estableix l’organització de cada un dels compostos dintre de la llet i és la part sensible al quall. Aquest fet és degut aal fet que la llet està distribuïda en micel·les, caseïnes unides entre elles mitjançant ponts de fosfat de calci, que tenen una part [[hidròfoba]] a l’interior i la part [[hidròfila]] a l’exterior. Hi ha tres grans grups de proteïnes de caseïnes les α, les β i les κ. La [[κ-caseïna]] està ubicada a la part més externa de l’estructura esfèrica de la micel·la, i aquesta facilita l’estabilitat [[Col·loide|col·loïdal]].<ref name="ref_3">{{Ref-web|url=http://asociaciondequeserosartesanos.com/asturias/el-queso/la-elaboracion/coagulacion-de-la-leche/|títol=El Queso. La Elaboración: Coagulación de la Leche|consulta=|llengua=|editor=AQA Principado de Asturias|data=}}</ref>
 
==Coagulació de la llet==
1.140.840

modificacions