Diferència entre revisions de la pàgina «Enzims per coagulació»

Es retira la imatge Quimocina_bovina.png perquè l'administrador Steinsplitter l'ha esborrada de Commons pel següent motiu: per c:Commons:Deletion requests/Files uploaded by Marga.alorda.
(Es retira la imatge Especificait_enzim.png perquè l'administrador Steinsplitter l'ha esborrada de Commons pel següent motiu: per c:Commons:Deletion requests/Files uploaded by Marga.alorda.)
(Es retira la imatge Quimocina_bovina.png perquè l'administrador Steinsplitter l'ha esborrada de Commons pel següent motiu: per c:Commons:Deletion requests/Files uploaded by Marga.alorda.)
===Qualls animals===
 
 
[[File:Quimocina bovina.png|thumb|Estructura tridimensional de la quimosina de boví.<ref name="ref_6">{{Ref-publicació|cognom=Gilliand, G.L.,|nom=Winborne, E.L., Nachman, J. and Wlodawer, A.|article=The three-dimensional structure of recombinant bovine chymosin at 2.3 A resolution|publicació=Protein Data Bank in Europe|url=|data=1990|pàgines=82-101}}</ref>]]
 
Tradicionalment, la separació de la llet en quallada i sèrum de llet és causada per l’addició d’un extracte de l’[[Abomàsum|abomasum]] (el quart i darrer estómac dels remugants). L’extracte de quall més comú prové [[Vedella|vedells]] no deslletats (quall de boví). Aquest presenta el màxim rendiment i dóna la textura i el [[sabor]] tradicionals en formatges durs i semi-durs. D’altra banda, la pasta de quall de petits remugants com [[xai]] o [[Cabra|cabrit]] s’utilitza per produir formatges amb sabors [[Picant|picants]] gràcies a la presència de [[lipases pregàstriques]].
48.306

modificacions