Llet: diferència entre les revisions

Els lactats i els fosfats (sals molt comunes al sèrum) ajuden a mantenir l'[[equilibri àcid-base]] i influeixen molt en les propietats del sèrum (estabilitat i [[precipitació (química)|precipitació]] tèrmica).<ref>{{ref-llibre |cognom = Hill, A. R.; Irvine, D. M.; Bullock, D. H. |títol = Buffer capacity of cheese wheys |any = 1985|editorial = J. Food Sci |pàgines = 50:733}}</ref> El sèrum té una proporció baixa de proteïnes, però aquestes tenen més qualitat nutritiva que les caseïnes del formatge. La producció excessiva de sèrum en elaborar formatge ha estat sempre una preocupació i s'han inventat moltes maneres d'aprofitar-lo. Una de les més senzilles, de tipus casolà, és escalfar-lo per precipitar-ne les proteïnes, i llavors premsar-lo o [[Filtració (mètode de separació)|filtrar-lo]]. A moltes poblacions de [[Mèxic]] sol ser menjat immediatament després de salar-lo (i rep el nom de [[mató]]). Les seves aplicacions industrials solen venir un cop és deshidratat, quan és poc soluble. Durant l'evaporació (per a eliminar l'aigua) i l'aspersió (per a assecar-lo), pot perdre les seves propietats nutritives, de manera que el [[pH]] i la temperatura d'aquests dos processos han de ser vigilats amb cura durant l'assecament de l'extracte.<ref>{{ref-llibre|cognom = Mathur, B. N.; Shahani, K. M.|títol = Use of total whey constituents for human food |any = 1979 |editorial = J. Dayri Sci |pàgines = 62:1}}</ref><ref>{{ref-llibre |cognom = Morr, C. V. |títol = Composition physicochemical and functional propertiesof reference wheyprotein concentrates |any = 1968 |editorial = J. Dairy Sci |pàgines = 50:1406}}</ref>

 

Les proteïnes del sèrum més abundants en la llet són: