Allioli: diferència entre les revisions

L''''allioli''' és una [[salsa]] espessa i de color groguenc (o verdenc, depèn de l'oli d'oliva utilitzat) que es fa picant i [[emulsió|emulsionant]] [[all]]s amb [[oli d'oliva]], una miqueta de [[sal comuna|sal]] i eventualment suc de [[llimona]] en un [[morter]].<ref>{{GEC|0076924|allioli}}</ref><ref name="bal">Carme Rosselló i altres, [http://www.doredin.mec.es/documentos/01220072000102.pdf ''Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears''], {{ISBN|9788476327913}}</ref> És una salsa típica del mediterrani occidental, on es troba aen [[Occitània]]<ref>En [[occità]] [[provençal]], el mateix mot s'escriu ''alhòli'' en la [[norma clàssica]] o bé ''aiòli'' en la [[norma mistralenca]]; aquest mot occità ha passat al [[francès]] amb la forma ''ailloli'' o ''aïoli'', i en [[italià]] i [[anglès]] sota la forma ''aioli''.</ref> (especialment en la [[Provença]], la costa del [[Llenguadoc]] i les [[Vallades Occitanes]] d'Itàlia) - ''Alhòli'', ''Aiòli'' o ''Aïoli'' - alsen els [[Països Catalans|Països de parla catalana]] (tant alen el [[País Valencià]] com aen [[Catalunya]] i les [[Illes Balears]]). AEn [[Andalusia]] -''Ajoaceite''- aen [[Aragó]] -''Ajolio''- i aen [[Itàlia]] (especialment en [[Sicília]]) -''Aioli''-. Avui en dia, però, és una salsa internacionalment coneguda i per tant es pot trobar en molts llocs on en el passat no era habitual.

El seu origen no és clar, però els romans i [[Antic Egipte|egipcis]] preparaven salses similarssemblants.<ref name="bal" /> L'origen mediterrani és força probable, atès que aquesta salsa és habitual i tradicional en gran part del Mediterrani occidental i que aen l'oriental també hi hahan hagut des de sempre salses amb oli d'oliva i all. Se n'acostuma dea menjar amb carns a la brasa o [[patata|patates]] al caliu o bullides. AEn Catalunya és típic prendre'n amb [[mongetes amb botifarra]], [[conill]] a la brasa, [[peixos]], [[patates al caliu]], [[pa]] torrat (en especial aen les costellades), etc. També és habitual, igual que alen el [[País Valencià]], menjar-ne amb tota classe d'arrosos o ''paelles'', especialment els de base de [[peix]], com ara la [[fideuà|fideuada]] o l'[[arròs a banda]]. En canvi, aen [[Mallorca]] és comú que acompanyi els [[caragols cuinats]].

Algunes variants tenen com a únic objectiu lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors aen Catalunya i els territoris Mediterranis, però que guanyen seguidors a mesura que ens allunyem dels territoris on és tradicional.<ref>AA.VV., «Allioli», ''Corpus de la Cuina Catalana'', Barcelona, [[Institut Català de la Cuina]], 2006, pàgines 38-40, {{ISBN|978-84-664-0772-4}}</ref>

Com que la recepta tradicional amb només alls, sal i oli és difícil de lligar si no s'hi té traça, certes variants hi afegeixen, al principi, un rovell d'ou o un ou sencer. Hi ha qui d'això en diu simplement "allioli" i quequi en diu "allioli d'ou" o fins i tot "maionesa amb all".

Algunes receptes tradicionals són l'allioli lligat amb ou o el que porta patata bullida o patata al caliu com l'''ajoaceite'' aragonès. La patata, el rovell i de vegades espècies s'usen sobretot aen Occitània, quan les espècies són [[pebre vermell]] llavors segurament ja és una [[rolha]]. El rovell d'ou també es posa alen el País Valencià, mentre que aen Catalunya (poc) i aen les Balears (molt sovint) es prefereix, en tot cas, l'ou sencer.

Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, alen el País Valencià s'hi sol afegir unes gotes de llimona.

L'allioli es ''tria'' o es ''destria'', çoaixò és, es desfà, es descompon (cast. cortarse), que no ha emulsionat completament. Se sol utilitzar afegint-lo en plats, a mitja cocció, sobretot aen base de peix.

* [[Maionesa]] una salsa fetfeta d'una emulsió de rovell d'ou, mostassa, vinagre però sense all.