Xarop de maltosa: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
Introducció de la part de producció del xarop de maltosa |
|||
Línia 15:
També, tot i que amb un ús molt menor, es pot emprar el xarop de maltosa com a conservant. Permet, com molts altres sucres, mantenir l’estructura d’alguns aliments i reduir-ne l'[[Activitat de l'aigua|activitat hídrica]]<ref>{{Ref-publicació|cognom=Song|nom=Jiangfeng|cognom2=Meng|nom2=Lili|cognom3=Li|nom3=Dajing|cognom4=Qian|nom4=Min|cognom5=Liu|nom5=Chunquan|article=Vacuum impregnation pretreatment with maltose syrup to improve the quality of frozen lotus root|publicació=International Journal of Refrigeration|url=http://dx.doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018|volum=76|data=2017-04|pàgines=261–270|doi=10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018|issn=0140-7007}}</ref>.
== Producció del xarop ==
El xarop de maltosa s’obté de la [[hidròlisi]] enzimàtica del midó. Normalment, s’empra com a font de [[midó]] farina [[Ordi|d’ordi]] i els [[Enzim|enzims]] emprats són diversos però sempre de la família de les [[Amilasa|amilases]]<ref>{{Ref-web|url=http://www1.lsbu.ac.uk/water/enztech/maltose.html|títol=Production of syrups containing maltose|consulta=2018-10-04}}</ref>. Són [[Hidrolasa|exohidrolases]] que alliberen maltosa dels enllaços entre glucans anomenats 1,4-alfa”).
Un mètode de producció possible seria usant la farina de [[blat de moro]] però avui en dia no s’usa a escala industrial perquè aquestes farines solen contenir altes quantitats [[Ió (àtom)|d’ions]] metàl·lics, com el [[Coure]], que exerceixen un efecte [[Inhibidor enzimàtic|inhibitori]] sobre el propi enzim beta-amilasa. A més a més, la termoestabilitat de l’enzim en el cas del blat de moro és inferior al de l’ordi.
Es parteix de la farina i mitjançant el tractament amb la alfa –amilasa arribem a un xarop de [[dextrina]] (barreja [[Oligosacàrid|d’oligosacàrids]]) en un procés anomenat liquació. Aquest xarop conté una DE d’entre 10 i 20%. A partir d’aquí, depenent del % de maltosa desitjat es segueix una metodologia o una altre<ref>{{Ref-llibre|cognom=Panesar|nom=Parmjit S.|cognom2=Marwaha|nom2=Satwinder S.|títol=Enzymes in Food Processing: Fundamentals and Potential Applications|url=https://books.google.es/books?id=6KpZiV4smSQC&pg=PA184&lpg=PA184&dq=maltose+syrup+production&source=bl&ots=HCBoVQhxlo&sig=JuDHudowdT_RTH2WX85fOaNsMBk&hl=ca&sa=X&ved=2ahUKEwir8YDox-LdAhUGy6QKHTq3BL44ChDoATAIegQIBBAB#v=onepage&q&f=false|llengua=en|data=2010|editorial=I. K. International Pvt Ltd|isbn=9789380026336}}</ref>:
* Xarops amb una DE de fins a 70%: Es continua amb l’acció enzimàtica de la alfa-amilasa durant 48 hores fins que l’enzim es desactiva en el procés que s’anomena [[sacarificació]].
* Xarops amb DE superiors a 70%: Gràcies a l’acció de la beta-amilasa junt amb la pululanasa i un període de reacció de 3 dies s’obtenen els xarops més concentrats en maltosa.
Teòricament, fent servir diverses combinacions dels enzims comentats es podria arribar fins a xarops enriquits en un 100%.
== Debat i efectes del consum de xarops de maltosa sobre la salut ==
| |||