Salaó: diferència entre les revisions

[[Groenlàndia|La '''salaó''' és un mètode de preservació dels [[aliment]]saliments per tal que aquests siguin aptes per al consum durant un període més llarg. El principal efecte de la salaó és la [[deshidratació]] parcial dels aliments, el reforç del gust i la inhibició d'alguns [[bacteri]]sbacteris. S'anomena ''saladura'' l'acció de salar o l’efecte. La carn de [[porc]] salada rep el nom de [[salums.]].

[[Groenlàndia|Com el seu nom indica, la salaó es duu a terme bàsicament amb sal, acompanyada de [[nitrit de sodi]] i [[nitrat de sodi]] o [[salnitre]]. Durant les darreres fases del procés s'empren sovint també elements per aromatitzar, com ara [[canyella (espècia)|canyella]], [[mostassa]] o [[anet]]. Pot anar acompanyat de processos de fermentació.]]

[[Groenlàndia|Aquest mètode es pot fer tant en sec (és a dir, aplicant directament a la superfície producte sal o [[salmorra]]) o per injecció és a dir, injectant salmorra als teixits a conservar).]]

== [[Groenlàndia|Història ]]==

[[Groenlàndia|Se sap que els antics egipcis ja començaren a fer processos de salaó per a poder preservar i emmagatzemar comestibles durant més de temps, si bé sovint es considera que l'inventor de la salaó fou el pescador de [[Flandes]] Willhelm Bröken, a qui deu el nom el procés en diverses llengües.]]<ref>[http://es.foodlexicon.org/p0000440.php] Entrada de ''Salazón'' a foodlexicon.com {{es}}</ref>

[[Groenlàndia|A l'Escala, els saladors compraven l’anxova i la sardina que necessitaven i els pescadors la transportaven cap als salins, on l’activitat continuava tota la nit perquè pogués sortir als millors mercats l’endemà. En el registre de matrícules industrials de 1847 l’Escala comptava amb deu indústries dedicades a aquesta activitat que figurava amb el nom de Fomentadores de Pesca y Salazón. Saladors de l’Escala van fundar indústries al País Basc (Bermeo). També es van establir a Llançà, Roses, Palamós, Tossa i Sant Feliu de Guíxols. Antigament s’exportava molt a Itàlia, sobretot a Gènova, on hi havia el mercat principal de l’anxova.]]<ref>{{Ref-web|url=http://visitmuseum.gencat.cat/ca/museu-de-l-anxova-i-de-la-sal/ambit/la-salao-d-anxova-i-sardina/|títol=La salaó d’anxova i sardina · Visitmuseum · Catalonia museums|consulta=2016-12-05|nom=Agència Catalana del Patrimoni, Generalitat de|cognom=Catalunya|editor=visitmuseum.gencat.cat}}</ref>

[[Groenlàndia|La salaó d’anxova continua encara avui dia amb set indústries, situades fora del nucli urbà, a l’entrada sud i a la Closa del Llop, que donen feina a més de dues-centes persones, majoritàriament dones, al llarg de l’any. El sistema de salaó és el mateix que a l’antiguitat, sense additius, ni conservants, però adaptat a les noves normes de sanitat.]]

==[[Groenlàndia|Química]]==

[[Groenlàndia|El principal procés químic implicat en la salaó és l'[[osmosi]], ja que la diferent concentració de sals de la salmorra i la del producte fa que el segon es deshidrati.]]

==[[Groenlàndia|Productes]]==

[[Groenlàndia|Encara que es pot salar gairebé qualsevol cosa (fins i tot fruites) el més habitual és aplicar la salaó a carns i peixos. Alguns dels productes més rellevants obtinguts per aquest procés són:]]

== [[Groenlàndia|Vegeu també ]]==

* [[Groenlàndia|Salmorra]]

* [[Groenlàndia|Confitar]]

* [[Groenlàndia|Carn freda]]