Diferència entre revisions de la pàgina «Xarop de maltosa»

cap resum d'edició
Com la majora de [[Xarop|xarops alimentaris]], els xarops de maltosa són usats principalment en la [[indústria alimentària]], bàsicament com a [[Edulcorant|endolcidors]] i [[Espessidor|espessidors]] en [[rebosteria]] i [[begudes ensucrades]].
 
Malgrat tenir més baix poder endolcidor que d’altres edulcorants, el xarop de maltosa és interessant per a la indústria degut a la seva menor [[viscositat]] respecte a d’altres xarops ensucrats, la qual cosa facilita el seu ús a gran escala, especialment en els processos de [[mescla]] i amassat, en què ofereix menor [[Resistència de materials|resistència]] a l’[[agitació]] fins i tot en quantitats afegides superiors a la d’altres edulcorants, molt més espessos.{{sfn|Hull|2010|p=80}}. A més, també deixa un tacte del producte final menys viscós i enganxifós, més còmode i agradable a la comercialització.
 
Per als [[Brioix|brioixos]] i dolços [[Porositat|esponjosos]] en canvi, el xarop de maltosa s’utilitza per aconseguir masses més compactes i [[Espessidor|espesses]], degut a que la seva menor viscositat es tradueix en una menor retenció dels gasos produïts en la [[Fermentació (alimentació)|fermentació]] i, conseqüentment, menor [[porositat]] del brioix.{{sfn|Hull|2010|p=81}}. Una altra propietat que fa els xarops de maltosa atractius per a la indústria alimentària és que proporcionen poc [[color]] i [[aroma]]{{sfn|Hull|2010|p=81}}, cosa que els fa adients per edulcorar sense alterar de manera important les característiques del producte.
 
{| class="wikitable floatright"
|}
 
Els xarops de maltosa poden ser usats també com a additius en la [[Fermentació alcohòlica|fermentació]] de [[cervesa]], on suposen una aportació addicional de [[Glúcid|sucres]] fermentables que permeten assolir un major contingut [[Alcohol etílic|alcohòlic]].{{sfn|Hull|2010|p=81}}{{sfn|Okafor|2017|p=323-324}}. També, tot i que amb un ús molt menor, es pot emprar el xarop de maltosa com a conservant. Permet, com molts altres sucres, mantenir l’estructura d’alguns aliments i reduir-ne l'[[Activitat de l'aigua|activitat hídrica]].<ref>{{Ref-publicació|cognom=Song|nom=Jiangfeng|cognom2=Meng|nom2=Lili|cognom3=Li|nom3=Dajing|cognom4=Qian|nom4=Min|cognom5=Liu|nom5=Chunquan|article=Vacuum impregnation pretreatment with maltose syrup to improve the quality of frozen lotus root|publicació=International Journal of Refrigeration|url=http://dx.doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018|volum=76|data=2017-04|pàgines=261–270|doi=10.1016/j.ijrefrig.2017.02.018|issn=0140-7007}}</ref>
 
== Procés de producció ==
 
=== Midó ===
Es pot utilitzar com a font de [[midó]] per a la producció de xarop de maltosa i de xarops edulcorants en general [[farina]] de qualsevol cultiu ric en aquest compost, depenent doncs l’ús d’un o altre bàsicament de la seva abundància i disponibilitat en funció de l’àrea geogràfica i el moment històric. Així doncs, als EUA s’utilitza bàsicament [[Dacsa|blat de moro]] com a font de midó, mentre que a Europa deriva principalment de diversos cereals com el [[blat]], l’[[ordi]] i el [[sègol]]. A Rússia s’usa principalment [[Patatera|patata]], i al sud-est asiàtic, [[mandioca]].{{sfn|Hull|2010|p=34}}
 
Independentment de la font de midó, doncs, sí que és recomanable per a la producció de xarops, tant de maltosa com de glucosa com d’altres sucres, usar midó d’alta qualitat, de baix contingut [[Proteïna|proteic]] i mínima [[contaminació]] [[Metall|metàl·lica]], ja que aquests components influeixen negativament en les característiques del xarop obtingut: color, aromes, sabor i conservació.{{sfn|Hull|2010|p=34}} Els [[Metall|ions metàl·lics]] a més, interferien antigament en el procés de producció, especialment en el cas del blat de moro, que en presentava els majors continguts, inhibint l’activitat d’alguns dels enzims [[Amilasa|amilases]] usats, com ara les d’ordi, les més usades degut a la seva estabilitat superior a la de les altres d’origen vegetal. Actualment s’usen enzims d’origen [[Fongs|fúngic]] i [[Bacteri|bacterià]], més robustos, [[Termoestable|termoestables]] i menys sensibles a impureses.{{sfn|Whitehurst|2009|p=324}}
 
=== Hidròlisi enzimàtica ===
 
==== Gelatinització ====
La primera etapa del processat del midó és la gelatinització, consistent en la preparació d’una mescla de midó al 30-40% amb aigua, a la qual s’afegeix enzim [[Amilasa|α-amilasa]] bacteriana, termoestable, i és ràpidament escalfada i mantinguda durant 5 minuts a 105ºC.{{sfn|Whitehurst|2009|p=322}} Cal afegir també [[calci]] i ajustar el [[pH]] per mantenir l’estabilitat i funcionalitat de l’enzim durant aquesta etapa.{{sfn|Whitehurst|2009|p=322}} Aquest procediment permet obtenir una [[gelatina]] de midó per la [[hidratació]] i obertura dels grànuls per efecte de l’aigua i la temperatura. L’enzim no actua durant aquesta etapa (o ho fa residualment), degut a la temperatura.
 
==== Liqüefacció ====
La següent etapa del procés és la [[liqüefacció]]. En aquesta etapa, la gelatina és refredada immediatament a 95-100ºC, i s’hi manté per 1-2h. La temperatura exacta es determina segons l’enzim utilitzat (bacteri d’origen), la màxima a la qual aquest pot actuar. Durant aquesta etapa doncs, l’α-amilasa afegida a l’inici de l’anterior etapa inicia la [[hidròlisi]] i fragmentació del midó en cadenes més petites i [[Dextrina|dextrines]]. Això redueix la [[viscositat]] del brou, [[Liqüefacció|liqüificant]] la gelatina. La durada de l’etapa es configura segons la DE que es desitja obtenir al final d’aquesta etapa.{{sfn|Whitehurst|2009|p=323}}
 
Les etapes de gelatinització i liqüefacció són les comunes en l’obtenció de qualsevol xarop derivat de midó, i permeten obtenir un xarop de [[dextrina]] (barreja [[Oligosacàrid|d’oligosacàrids]]) que conté una DE ([[equivalents de dextrosa]], en anglès, ''dextrose equivalents'') d’entre un 10 i 20%. A partir d’aquí, en la tercera etapa del procés d’elaboració del xarop se segueix una metodologia o una altre en funció del xarop desitjat: sucre majoritari i contingut <sup>[[Xarop de maltosa#cite%20note-FOOTNOTEChaplin1990146-150-6|[6]]][[Xarop de maltosa#cite%20note-FOOTNOTEPanesar2010184-185-7|[7]]]</sup>. Alguns xarops fins i tot es finalitzen en aquesta etapa.{{sfn|Whitehurst|2009|p=323}}
 
==== Sacarificació ====
L’etapa final en la producció dels xarops edulcorants és la [[sacarificació]], pròpia de cada xarop produït. Primerament, el brou liqüificat és refredat a 60ºC ràpidament per evitar la [[Retrogradació (midó)|retrogradació]] del midó (reorganització i interacció de les dextrines solidificant el brou), i el pH és ajustat a 4-5, condicions necessàries per al correcte funcionament dels enzims afegits a continuació, així com per aturar l’activitat de l’α-amilasa bacteriana i finalitzar així l’etapa anterior. En funció del sucre i xarop desitjat s’afegeixen al xarop de dextrina uns o altres enzims. Per al cas del xarop de maltosa, s’afegeix normalment α-amilasa fúngica, que té activitat hidrolítica sobre els enllaços α, 1-4 de les dextrines del liqïficat alliberant molècules de maltosa.{{sfn|Whitehurst|2009|p=324}} Antigament s’usava en el seu lloc [[Amilasa|β-amilasa]] d’ordi, la més estable de les β-amilases vegetals, amb una activitat [[hidrolasa]] molt específica per alliberar maltosa. No obstant, aquesta s’ha substituït per la d’origen fúngic, més barata, termoestable i resistent a impureses metàl·liques. {{sfn|Whitehurst|2009|p=324}}
 
A més de l’α-amilasa, també es pot afegir d’altres enzims o combinacions que permeten obtenir diferents perfils i continguts de sucres. En la producció de xarops de maltosa, l’α-amilasa es combina bàsicament amb [[pululanasa]], enzim que permet incrementar notablement els nivells de maltosa obtinguts. Es considera que, sense l’addició d’aquest últim enzim, el màxim contingut en maltosa assolible és de 70 DE (''dextrose equivalents''). El valor de DE indica el grau d’hidròlisi del midó en monosacàrids, tenint doncs el midó un DE de 0, i la glucosa (el seu component estructural primari), de 100.
 
=== Hidròlisi àcida ===
Antigament l’obtenció de xarops edulcorants es feia per hidròlisi àcida del midó, i no enzimàtica. El procés es duia a terme a altes pressions i temperatures (140-150ºC), així com a baixos ph (1-2) amb l’addició d’[[àcids forts]], condicions que permetien la hidròlisi química dels enllaços del midó. El procés havia de comptar amb diversos procediments complexos de purificació i adequació del producte, per extreure els àcids i equilibrar el ph. Tot i això, i especialment en l’obtenció de xarops d’elevades DE, el producte final conservava regustos amargants, fruits de reaccions creuades i secundàries, així com una elevada coloració. L’ús d’enzims en la hidròlisi del midó ha permès eliminar aquest problemes, a més de simplificar el procés i incrementar-ne l’eficiència, la DE del producte final (major hidròlisi del midó, major contingut en sucres senzills i major poder edulcorant) així com la gamma de xarops, sucres i DE produïbles.{{sfn|Hull|2010|p=39}}
 
== Debat i salut ==
38

modificacions