Midó: diferència entre les revisions

* '''[[Amilosa]]''': Està constituïda per un polímer de '''maltoses''' ('''α-D-glucopiranoses''') unides per mitjà d´enllaços '''α-(1→4)'''. Té una estructura helicoïdal, amb sis monòmers per cada volta d´hèlix i pot arribar a tenir 300 glucoses. En aigua genera dispersions col.loïdals. Amb el iode es tiny de color blau molt fosc, gràcies a un procés d´absorció de l´hèlix d ´amilosa, que concentra els anions de iode. Per hidròlisi amb àcids o per acció dels enzims '''amilases,''' origina, primerament, un polisacàrid més menut denominat '''dextrina''' i, després, maltoses. Aquestes, per raó de l'acció de l'enzim '''maltasa''', generen D-glucoses lliures.

* '''[[Amilopectina]]''': Està constituïda per un polímer de '''maltoses''' ('''α-D-glucopiranoses)''' unides per mitjà d'enllaços α-(1→4), amb '''ramificacions''' en posició '''α-(1→6)''' cada 25 o 30 glucoses. Les branques tenen al voltant de dotze glucoses unides per mitjà d'enllaços α-(1→4). Presenta una estructura ramificada i pot arribar a tenir fins a unes 3000 glucoses. És molt poc dispersable en aigua. Amb el iode es tenyeix de blau violeta. Per hidròlisi amb àcids o per l'acció d'enzims amilases genera molècules de maltosa i '''nuclis de ramificació''', que són inatacables per aquests enzims a causa dels enllaços α-(1→6). Aquests nuclis reben el nom de '''dextrines límit''' i només poden ser degradades per l'enzim R-desramificant. Les maltoses per mitjà de l'enzim maltasa, originen glucoses lliures.<ref name=":0" />

 

 

Els grànuls<ref>{{Ref-publicació|cognom=Butterworth|nom=Peter J.|cognom2=Warren|nom2=Frederick J.|cognom3=Ellis|nom3=Peter R.|article=Human α-amylase and starch digestion: An interesting marriage|publicació=Starch - Stärke|llengua=en|url= http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/star.201000150/abstract|volum=63|exemplar=7|data=2011-07-01|pàgines=395–405|doi=10.1002/star.201000150|issn=1521-379X}}</ref> natius de midó estan formats per regions semi-cristal·lines amb regions amorfes compostes per molècules d'[[amilasa]] i en les ramificacions, amb molècules d'amilopectina. Les regions cristal·lines estan formades per cadenes llargues d'amilopectina que giren formant hèlix amb enllaços dobles d'hidrogen.