Iogurt: diferència entre les revisions

Tot i que no està del tot determinat, el seu origen se situa a l’[[Àsia central]] i arriba a [[Europa]] a través de [[Turquia]] i [[Bulgària]]. El iogurt va aparèixer en els pobles nòmades, que transportaven la llet fresca que obtenien dels animals en bosses generalment fetes de pell de cabra. La calor i el contacte entre la llet i la pell de l’animal afavoria a la multiplicació dels [[bacteri]]s àcids que fermentaven la llet. Així, la llet es convertia en una massa semi[[sòlid]]a i [[coagulada]]. Després de consumir-se el iogurt obtingut d'aquesta manera, tornaven a emplenar les bosses de llet que, gràcies als residus de l’aliment anterior, tornava a fermentar. El iogurt es va convertir en un aliment bàsic en els pobles nòmades per la facilitat de [[transport]] i de [[conservació]].▼

== Bacteris que el produeixen ==▼

Només es reconeix com a iogurt el producte resultant de la fermentació de la llet per la multiplicació dels [[Lactobacillus|lactobacils]] i els [[Streptococcus|estreptococs]], per tant els principals components dels iogurt són aquests dos gèneres de bacteris. Són [[eubacteris]] i dins d'aquest grup, són bacteris de l'[[àcid làctic]]. Són [[anaeròbic]]s tolerants a l’[[oxigen]], [[grampositiu]]s i fermentatius.▼

Els ''Lactobacillus bulgaricus'' es troben principalment a l’[[intestí prim]]. Augmenten les defenses immunitàries i creen una barrera contra ''[[Escherichia Coli|Escherichia coli]]''. La seva [[temperatura]] òptima de creixement és entre 42 °C i 45 °C. És el causant de la disminució del [[pH]] i pot produir fins a un 2,7% de l’àcid làctic. També [[hidrolitzar|hidrolitza]] les [[proteïnes]], per aquesta raó s’alliberen aminoàcids que afavoreixen el creixement del bacteri ''[[Streptococcus thermophillus]]''. ▼

Els estreptococs es troben a l’[[aparell digestiu]] i produeixen àcid làctic com a principal producte de la fermentació. Creixen millor entre 37 °C i 40 °C, tot i que poden resistir temperatures de 50°C i fins i tot de 65°C durant trenta [[minut]]s. ▼

== Procés d'elaboració ==▼

El iogurt s'elabora a partir de llet sencera, semidesnatada o desnatada i un [[inòcul]] bacterià, normalment restes de iogurt ja fermentat. En el procés de fermentació, que acostuma a durar unes poques [[hores]], els [[microorganismes]] dels gèneres [[Lactobacillus]] i [[Streptococcus]] es multipliquen. En el procés es genera [[àcid làctic]] a partir de la descomposició de la [[lactosa]] i petites proporcions d'altres [[àcids grassos]] de cadena curta, que són els responsables de l'[[acidesa]] i [[textura]] final del iogurt, ja que el [[pH]] àcid fa precipitar la [[caseïna]] de la llet. ▼

Molt probablement aquests i altres productes de la fermentació són els que impedeixen el creixement de microorganismes patògens i retarden la [[putrefacció]] del producte. En el iogurt elaborat i perquè nominalment se'l pugui anomenar així, la proporció entre ''Streptococcus sp.'' i ''[[Lactobacillus caseii]]'' ha de ser de meitat i meitat.▼