Diferència entre revisions de la pàgina «Enzims per coagulació»

m
bot: - com coagulació enzimàtica + com a coagulació enzimàtica
m (bot: - com coagulació láctica + com a coagulació láctica)
m (bot: - com coagulació enzimàtica + com a coagulació enzimàtica)
 
 
La coagulació de la llet consisteix en una sèrie de modificacions físicoquímiques de la caseïna. La llet pot coagular-se, bé per acidesa que és el que es coneix com a coagulació láctica ([[formatge fresc]]) o bé afegint quall a la llet que es coneix com a coagulació enzimàtica (altres tipus de formatges).<ref name="ref_4">{{Ref-tesi|cognom=Giménez Gil|nom=Pol|títol=La utilització de l’herbacol (Cynara cardunculus) per a l’elaboració de formatges a Catalunya: estat de la qüestió|url=http://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/26142/memoria.pdf?sequence=1&isAllowed=y|llengua=Català|data=abril 2015|universitat=Universitat Politècnica de Catalunya|lloc=Castelldefels|pàgines=74}}</ref>
 
La coagulació enzimàtica s’indueix afegint-hi enzims proteolítics d’origen [[Animals|animal]], [[vegetal]] o [[microbià]]. Aquests enzims de tipus coagulant actúen en dues etapes. Un primer pas, on es produeix la [[hidròlisi]] dels enllaços Phe105-Met106 de la k-caseïna, obtinguent para-k-caseïna (segment que conté els aminoàcids 1-105) i un macropèptid (segment que conté els aminoàcids 106-169). I un segon pas, on el segment de l’1 al 105 queda com a paracaseïnat càlcic formant el coàgul, mitjançant enllaços intermicel·lars. Així, la quallada de formatge és un gel on les micel·les de caseïna hidrolitzades engloben el [[Sèrum de llet|sèrum]] i els glòbuls grassos en el seu interior.<ref name="ref_3"></ref>
1.128.550

modificacions