|
#REDIRECT[[Escuma d'oli]]
{{Esborrar|Duplicitat, ja va ser redireccionada, però posteriorment desfet per un altre usuari}}
[[Fitxer:Thumbnail_IMG-20161123-WA0030.jpg|miniatura|Escuma d'oli amb mètode gras]]
L''''escuma d'oli''' és una elaboració d'oli texturitzat, consistent en una emulsió produïda entre [[òxid de dinitrogen]] (N<sub>2</sub>O) i [[oli d'oliva]], que dóna com a resultat una crema de textura esponjosa i amb certa densitat. La densitat de l'escuma variarà en funció de la proporció de les càrregues de gas i la naturalesa dels aliments introduïts en el sifó. Tenint en compte la densitat de la preparació, aquesta elaboració ha de consumir-se en un temps d'entre uns 5-10 minuts des que s'ha emplatat.
L’escuma d’oli i l'[[aire d'oli]] són el mateix des d’un punt de vista fisicoquímic. L’aire és, simplement, una escuma menys densa. Això fa que, des d’un punt de vista gastronòmic, es considerin dues elaboracions diferents
== Mètodes emulsionants ==
=== Mètode emulsionant gras ===
Procés en el qual intervé un emulsionant afí a l'oli (Glice), format per [[Monoglicèrid|monoglicèrids]] i diglicèrids que provenen de [[Glicerol|glicerines]] i [[Àcid gras|àcids grassos.]] Es dilueix l'emulsionant en el medi gras, com a mínim a 60 °C, i s'introdueix la mescla en un [[Sifó (hidràulic)|sifó]] i es carrega amb N<sub>2</sub>O. Amb aquest mètode no cal afegir-hi cap medi aquós, ja que l'emulsionant és liposoluble.<ref>{{ref-web|url=http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-emulsificacion-glice.html|títol=Albert y Ferran Adrià · Texturas · Emulsificación · Glice|consulta=2016-12-23|autor=|enllaçautor=|data=|llengua=|editor=}}</ref>
=== Mètode emulsionant aquós ===
En aquest mètode es dilueix l'emulsionant ([[agar-agar]] o [[gelatina]]) en un medi aquós calent. Després, es barreja amb l'oli i s'introdueix en un sifó que, posteriorment, es carregar amb N<sub>2</sub>O. Per assegurar la suspensió de l'aire en l'emulsió, la mescla ha de perdre temperatura dins del sifó.<ref>VelSid «[http://www.directoalpaladar.com/recetario/espuma-de-aceite-de-oliva Espuma de aceite de oliva]». , 20-12-2006 [Consulta: 23 desembre 2016].</ref>
== Referències ==
<references />
[[Categoria:Oli d'oliva]]
| 