Pa de pagès català: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Bot elimina espais sobrants |
m Tipografia |
||
Línia 15:
== Procés d'elaboració ==
L’amassat o pastat del pa de pagès català pot ser manual o mecànic. El temps de pastat varia en funció del tipus d'amassadora emprada i estarà comprès entre 20 i 30 min. En un primer moment es barregen els ingredients a velocitat lenta durant uns minuts, i després s'acaba el pastat a velocitat superior, el temps necessari sense castigar la massa. La temperatura de la massa al final del pastat estarà compresa entre els 22
Després del pastat, la massa es podrà deixar reposar en bloc, mínim durant 15 min. El saber fer del forner en aquesta etapa és rellevant per al desenvolupament de les aromes del pa. A més, el repòs en massa afavoreix l'enfortiment de la xarxa proteica desenvolupada durant el pastat i influeix en la manejabilitat de la massa.
Línia 27:
Una vegada formada la peça, s'ha de deixar fermentar de manera contínua, durant un mínim de 3 hores. La fermentació tindrà lloc en superfície de fusta, tela o en safates de fleca, en cambres de fermentació controlada o bé en les condicions de temperatura i humitat de l'obrador.
Es pot coure únicament en forns en els quals la difusió de la calor es faci per conducció a través d'un sòl de material refractari i es courà entre 180 i 230
En treure'l del forn, una vegada cuit el pa es deixa refredar a temperatura i humitat ambient. Aquesta operació es realitza en recipients suficientment ventilats, segons les bones pràctiques d'higiene i durant el temps adequat.<ref name=":0" />
| |||