Pollastre Kíiv: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
Creada per traducció de la pàgina «Chicken Kiev» |
Cap resum de modificació |
||
Línia 1:
{{Infotaula menjar}}
== Història ==
La història d'aquest plat no està ben documentada i diverses fonts fan afirmacions controvertides sobre el seu origen. Des del segle XVIII els xefs russos han adoptat moltes tècniques de l'''[[Alta Cuina|alta cuina]]'' francesa i les han combinades amb la tradició culinària local. L'adopció va ser promoguda pels cuiners francesos, com [[Marie-Antoine Carème|Marie-Antoine Carême]] i [[Urbain Dubois]], que van ser contractats per la noblesa russa. En particular, l'ús de talls de carn de qualitat, com ara costelles, filets, escalopes i supremes, es va generalitzar al segle XIX i es van desenvolupar a Rússia diversos plats originals amb aquests components.{{sfnp|MacVeigh|2007|p=[
=== Côtelette de volaille ===
[[Fitxer:Chicken_cutlets.jpg|esquerra|miniatura| Costelles de pollastre picades russes comuns]]
El terme francès ''de volaille'' significa literalment "d'au" i denota gairebé exclusivament plats de pollastre als llibres de cuina francesos.{{sfnp|Escoffier|1907|p=[
La recepta del clàssic llibre de cuina russa ''The Practical Fundamentals of the Cookery Art'' de Pelageya Alexandrova-Ignatieva (que va tenir onze edicions entre 1899 i 1916) inclou un farcit complex similar a [[quenelle]] (una barreja de carn picada, en aquest cas les restes de la carn del pollastre i nata) però amb mantega. També assenyala que "els pits ''de volaille'' estan fets de filets de pollastre sencers, com els pits de [[carn de caça]] ''a la Maréchale'' ".{{sfnp|Alexandrova-Ignatieva|1909|pp=421 (ingredients for côtelettes de volaille), 425 (recipe for côtelettes de volaille)|ps=. The recipe for ''côtelette de volaille'': "Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные." A somewhat similar recipe in English is given in {{harvp|Watt|2014|p=[
El terme ''à la Maréchale'' ("estil [[Mariscal de França|mariscal]] ") indica a la cuina francesa trossos de carn tendres, com xulles, [[escalopes]], [[lletons de vedella]] o pits de pollastre, que són tractats ''à l'anglaise'' ("a l'estil anglès"), és a dir, recoberts amb ous i pa ratllat, i [[Saltat|saltejats]].{{sfnp|Escoffier|1907|p=[https://archive.org/stream/cu31924000610117#page/n537/mode/2up 512]}}{{sfn|Supertoinette|ps=. "À la Maréchale se dit de petites pièces de boucherie (côtes ou noisettes d'agneau, escalopes ou côtes de veau, ris de veau, suprêmes de volaille) panées à l'anglaise et sautées."}} Nombroses receptes d'aquests plats, alguns d'aquests amb farcits, es descriuen tant als llibres de cuina occidentals com als russos del segle XIX. Entre les versions farcides, es troba una recepta per a un "filet d'au ''a la Maréchale'' " farcit de tòfones i herbes a ''L'art de la cuina francesa del segle XIX'' (1847) de [[Marie-Antoine Carème|Marie-Antoine Carême]],{{sfnp|Carême|Plumerey|Fayot|1847|p=[https://archive.org/stream/b21526047_0004#page/n137/mode/2up 119]|ps=. The recipe for ''Filets de poulets à la Maréchale'': "Après avoir levé quatorze filets de poulets suivant la règle, et avoir enleve les filets mignons, que vous parez et mettez mariner avec sel, poivre, quelques branches de persil et un jus de citron, préparez des fines herbes avec persil haché, champignons, truffes hachées, une échalote hachée très-finement et bien blanchie; passez au beurre ces fines herbes, en y ajoutant gros comme une noix de glace de volaille, et un peu de muscade rapée; versez sur une assiette, et laissez refroidir pour en garnir les filets de poulets au milieu, en leur faisant une légère incision dans la partie où se trouvait le filet mignon; puis trempez-les dans l'œuf battu; panez-les, et arrosez-les de beurre clarifié pour les paner de nouveau; un quart d'heure avant de servir, faites-les griller sur une feuille de papier huilèe; garnissez le puits de truffes ou d'une toulouse; couronnez de filets mignons, que vous aurez fat frire dans une pate légère, et saucez, sans masquer, d'une espagnole demi-glace." The same recipe is given in ''The Modern Cook'' (1859) by [[Charles Elmé Francatelli]].{{sfnp|Francatelli|1859|p=[https://books.google.de/books?id=F68_6rvpwdsC&lpg=PA37&pg=PA37#v=onepage&f=false 37], "996. Fillets of fowls, ''à la Maréchale''"|ps=. "Trim the fillets of three of four fowls, and with the minion fillets form three or four large ones; make a slight incision down the centre of each fillet, so as to hollow it out a little: this must be done on the rough side. Then, chop a truffle, one shalot, and a little parsley very fine, and simmer these for five minutes in a small stewpan, with a bit of butter, pepper and salt, nutmeg, and a small piece of glaze, add the yolks of two eggs, and with this preparation fill the hollow made in the fillets, and then mask them over on both sides with a little stiffly reduced Allemande sauce, when this has become firmly set upon them by cooling, bread-crumb the fillets twice over: having once after dipped them in beaten eggs, and again after they have been sprinkled over with clarified butter; put them gently into shape with the blade of a knife, and place them upon a dish in the larder. Twenty minutes before serving to table cover the gridiron with a piece of oiled paper, place the fillets upon this, and broil them (on both sides) over a clear coke fire, of a bright-yellow color; when they are done, glaze them lightly, and dish them up in a close circle; fill the centre with a white Toulouse ragout, pout some reduced essence of fowls under them, and serve."}}}} i un ''filet'' similar ''de poulets à la Maréchale'' amb farcit i herbes ''a'' ''La cuisine classique'' (1868) d'Urbain Dubois .{{sfnp|Dubois|1868|p=[https://archive.org/details/bub_gb_A7DX5_x_hrAC/page/n207 178]|ps=. The recipe for "fowl fillets à la Maréchale": "Parez 14 filets de poulets sans moignons; fendez-les sur leur épaisseur, fourrez-les avec une petite partie d'appareil aux fines herbes cuites, liées simplement avec un peu de glace; soudez les deux parties avec un peu de farce crue. Assaisonnez les filets, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; 20 minutes avant de servir, trempez les dans du beurre fondu; rangez les sur un gril pour les faire cuire des deux côtés à feu modéré; dressez-les ensuite en couronne sur une mince couche de farce, pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de petits pois cuits à l anglaise, liés avec une cuillerée de bon velouté, un morceau de beurre fin. Envoyez en même temps une saucière de velouté."}} ''El regal d'''Elena Molokhovets ''a les joves mestresses de casa'', el llibre de cuina rus amb més èxit del segle XIX, inclou des de la seua primera edició el 1861 una elaborada recepta de "gallet ''à la maréchale''" farcit de [[Vi de Madeira|salsa Madeira]], [[Xampinyó|xampinyons]] i [[Tòfona|tòfones]].{{sfnp|Molokhovets|1861|loc=495. Марешаль из рябчиков|ps=; ([http://www.molohovetc.ru/otdel_viii/1113_mareshal_iz_rjabchikov/ 1113. Марешаль из рябчиков] in the 1901 edition; [https://books.google.de/books?id=ttlCGJxfLRUC&lpg=PA250&pg=PA250#v=onepage&f=false 863. Hazel grouse à la Maréchale] in the English translation): "Remove both fillets from the hazel grouse, cutting off the wings at the first joint. Make a slit lengthwise on the underside of the fillets. Stuff them and sew them up. Dip the fillets in egg and deep fry, or dip them in eggs and crumbs and fry on gridiron. Stuff with the following: Prepare a brown sauce using 1/8 lb butter and 1/2 glass flour and dilute with 1 1/2 glasses bouillon. Add salt and bring to a boil 2 or 3 times. Add a wineglass of Madeira, 6 chopped raw field mushrooms, and 1-2 truffles. Bring to a boil 4 more times, cool, and stuff the fillet pieces with this mixture. Arrange the hazel grouse around a platter and fill the center with the following ragout: Prepare a white sauce using 2/3 glass flour, 2 spoons crayfish butter made from crayfish shells, and 2 glasses bouillon. Add 12 washed, raw field mushrooms and 25 crayfish tails. Boil together thoroughly about twice and add 1-2 chopped truffles."}}
=== Pits de Pozharsky ===
[[Fitxer:Pozharskaya_kotleta_1.jpg|alt=A Pozharsky cutlet with cubed potatoes on a plate|miniatura| Un pit de Pozharsky acompanyat de creïlles saltejades]]
La principal diferència entre l'antiga ''côtelette de volaille'' i el modern pit de pollastre a l'estil de Kíev és que els farcits elaborats dels primers són substituïts per mantega.<ref>Compare {{
Tot i que les arrels del pollastre Kíev es poden remuntar, doncs, a l'alta cuina francesa i a la cuina russa del segle XIX, l'origen de la recepta particular coneguda avui com pollastre Kíev continua sent discutit.
=== Atribucions individuals ===
El llibre de cuina ''Russian Tea Room'' assenyala que el pollastre Kíev era "molt probablement... una creació del gran xef francès Carême a la cort d'[[Alexandre I de Rússia|Alexandre I]] ".
Algunes fonts russes atribueixen la creació d'aquest plat (o del seu precursor) a [[Nicolas Appert]], pastisser i xef francès, més conegut com l'inventor de la conservació hermètica dels aliments. En canvi, les fonts biogràfiques habituals d'Appert no esmenten aquest plat i l'origen d'aquestes afirmacions no és gens clar.{{sfnp|Gelman & Zheutlin|2013|p=[
=== El nou pit de Mikhailovsky ===
L'historiador rus de l'alimentació William Pokhlyobkin va afirmar que el pollastre Kíev va ser inventat el 1912 com a ''Novo-Mikhailovskaya kotleta'' al Club de Comerciants de Sant Petersburg situat a prop del [[Museu Rus|palau Mikhailovsky]], i que el 1947 es va canviar el nom de ''kotleta po-kiyevski'' per un restaurant soviètic.
La segona afirmació de la versió de Pokhlyobkin està invalidada, ja que les referències de pollastre Kíev van aparèixer en fonts publicades molt abans, des de la dècada de 1910.
=== Pollastre Kíev modern ===
[[Fitxer:Kiev_downtown.jpg|alt=A photochrom print (color photo lithograph) showing Nikolayevskaya street and the facade of the hotel "Continental" in Kiev on a sunny day|miniatura| Hotel continental a Kíev, principis del segle XX]]
La tradició oral a [[Kíev]] atribueix la invenció del "pit ''de volaille'' a l'estil de Kíev" ( ''kotleta de-volyay po-kievski'' ) al restaurant de l'hotel Continental a Kíev a principis del segle XX.
[[Fitxer:Chicken_Kiev,_Cookery_Digest,_1913-1914.jpg|alt=An excerpt from a page in a Russian book showing a recipe written in the pre-revolutionary Russian orthography|esquerra|miniatura| Recepta de "pits de Kíev de pollastre o vedella". ''Cookies Digest'', 1915]]
Una referència primerenca de "pits de pollastre o xulla de vedella de Kíev" es troba al ''Cookery Digest'' (1915), una col·lecció de receptes que es van publicar a [[Moscou]] a la ''revista per a mestresses de casa'' el 1913-1914. Es tractava de pits de carn picada similars a les de Pozharsky, però en forma de croqueta amb una barra de mantega freda col·locada al centre. Com el pollastre modern Kíev, les croquetes es cobrien d'ous i pa ratllat i es fregien.{{sfnp|Cookery
Més tard, els "pits de pollastre a l'estil de Kíev" es van incloure a ''Repartiments de sopars, plats separats i altres productes de restauració pública'' (1928) que servien de referència estàndard per als establiments de restauració soviètics. El llibre també incloïa altres articles per a pits de pollastre, com ara "pits ''de volaille'' " i "pit ''a la Maréchale'' ". El llibre exigia canviar el nom de molts plats tradicionals de restaurants per substituir els noms "[[Burgesia|burgesos]]" (principalment a l'estil francès) per formes simples "[[Proletariat|proletàries]]". En particular, el "pit a l'estil de Kíev" es va haver de canviar el nom per "pit de pollastre farcit de mantega".
El nom del "antic" "pit ''de volaille'' a l'estil de Kíev" s'esmentava ocasionalment en alguns llibres de ficció soviètics de la Segona Guerra Mundial.<ref name="Vorobyov1947"/>{{
[[Fitxer:Kotlet_de_volaille.jpg|alt=Breaded chicken cutlet served with mashed potatoes, broccoli, carrots, lettuce and garnished with physalis|miniatura| ''Kotlet de volaille'' a Polònia]]
El plat també es feia a [[Polònia]] al segle XIX, ja que els seus territoris orientals van passar a formar part de l'Imperi rus després de les [[Repartiment de Polònia|particions]]. El nom de ''kotlet de volaille'' s'utilitza fins avui per al pollastre Kíev a Polònia.{{sfnp|Strybel|2005|p=[
Les mencions de pollastre Kíev també es troben als diaris nord-americans a partir de 1937. Els informes descriuen el restaurant d'estil rus Yar a Chicago que serveix aquest plat.<ref name="CDT1937"
Des de finals de la dècada de 1940 o principis de la dècada de 1950, el pollastre Kíev es va convertir en una tarifa estàndard als restaurants de classe alta soviètics, en particular a la cadena hotelera Intourist que serveix turistes estrangers. Els fullets turístics advertien els comensals del perill que presentava per a la roba.
== Variants ==
El pollastre Kíev es fa a partir d'un pit desossat i pelat que es talla longitudinalment, es pica i es farceix de mantega. Les receptes occidentals solen emprar mantega d'all, mentre que a les russes s'utilitza mantega normal. Es poden afegir herbes ([[julivert]] i [[anet]]) a la mantega.{{sfnp|Volokh|1983|p=320}}{{sfnp|Cookery|1955|p=442|ps=. "[
En la preparació clàssica de les ''côtelettes de volaille franceses'', l'os de l'[[húmer]] de l'ala queda unit.<ref name="Escoffier1907-507"
Fitxer:Chicken Kiev in Kiev (cropped).jpg|alt = Un pollastre Kíev en un plat guarnit amb verdures. S'adjunta i es cobreix un os d'húmer amb un tovalló de paper frillat | Versió clàssica amb os retingut, tal com es serveix a Kíev
Fitxer:Chicken Kiev Flickr.jpg|alt = Un pollastre Kíev en un plat servit amb puré de patata i una falca de llimona | Versió desossada
Linha 55 ⟶ 56:
== Menjar còmode ==
[[Fitxer:Preprepared-chicken-kiev.jpg|dreta|miniatura| Pollastre Kíev precuinat.]]
A mitjan del segle XX, a la [[Unió de Repúbliques Socialistes Soviètiques|URSS]] es van introduir pits de carn picada semiprocessades. Coneguts col·loquialment com a [[Cotoleta de Mikoian|pits Mikoyan]] (anomenats així pel polític soviètic [[Anastàs Mikoian|Anastas Mikoyan]]), es tractava de [[Mandonguilla|pilotes]] barates en forma de costella de porc o vedella que s'assemblaven a les hamburgueses de vedella americanes produïdes industrialment.
Introduït a Gran Bretanya durant el 1979, el pollastre Kíev va ser el primer àpat preparat de la companyia [[Marks & Spencer]].{{
== Plats similars ==
Entre altres plats similars al pollastre Kíev, l'esmentat [[Llibret (cuina)|pollastre Cordon Bleu]] amb farciment de formatge i pernil en lloc de mantega és particularment popular a [[Occident]]. La recepta de Karađorđeva šnicla, el filet de vedella o porc empanat [[Sèrbia|serbi]], es va inspirar en el pollastre Kíev.
== Referències culturals ==
El pollastre Kíev és el nom utilitzat per William Safire per a un discurs pronunciat a Kíev durant l'agost de 1991 per al aleshores president dels EUA [[George Herbert Walker Bush|George HW Bush]] que advertia els [[ucraïnesos]] contra el "[[Nacionalisme ucraïnès|nacionalisme]] suïcida".
El 2018 es va col·locar una escultura en miniatura de bronze d'un pollastre Kíev al carrer Horodecki de Kíev, a prop del restaurant "''Chicken Kyiv''". L'escultura es va convertir en la primera d'un conjunt d'aquestes minicultures que representaven símbols famosos de Kíev col·locats a tota la ciutat com a part d'un projecte d'art.
== Vegeu també ==
* [[Llibret (cuina)|Llibret]]
Línia 75:
== Fonts ==
* {{Ref-llibre|cognom=П. В. Абатуров|editor=М. О. Лифшиц|títol=Кулинария|editorial=Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР|lloc=Москва|any=1955|ref={{harvid|Cookery|1955}}}} [{{Ref-llibre|cognom=P. V. Abaturov|editor=M. O. Lifschitz|títol=Cookery|lloc=Moscow|any=1955|editorial=Gostorgizdat, USSR Ministry of Food Industry|llengua=ru}}]
* {{Ref-llibre|cognom=Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева|títol=[[commons:File:Александрова-Игнатьева П.П. - Практические основы кулинарного искусства - 1909.djvu|Практические основы кулинарного искусства]]|lloc=Санкт-Петербург|any=1909|ref={{harvid|Alexandrova-Ignatieva|1909}}}} [{{Ref-llibre|cognom=Pelageya Alexandrova-Ignatieva|títol=The Practical Fundamentals of the Cookery Art|lloc=St. Petersburg|any=1909|llengua=ru}}]
Linha 141 ⟶ 140:
* {{Ref-llibre|títol=Paris Bistro Cookery|cognom=Alexander Watt|editorial=Routledge|any=2014|isbn=978-1-317-84617-8|url=https://books.google.com/books?id=RB4iBQAAQBAJ|ref={{harvid|Watt|2014}}}}
* {{Ref-llibre|títol=World War II in Europe: An Encyclopedia|editor=David T. Zabecki|editorial=Routledge|any=2015|isbn=978-1-135-81242-3|ref={{harvid|Zabecki|2015}}}}
[[Categoria:Pàgines amb traduccions sense revisar]]
|