Usuari:Vallue/Chhena: diferència entre les revisions

'''Chhena''' ( [{{Lang-hi|Tʃʰeːna] }}) o '''sana''' és un [[recuit]] (part [[Caseïna|caseosacaseïna]] i grassagreix de la [[llet]]), generat a partir de la llet de [[Búfal aquàtic|búfal d'aigua]] originari del [[subcontinent indi]] <ref>{{Ref-llibre|títol=Cheese: A Global History|url=https://books.google.es/books?id=dbWcda9KW2kC&dq=9781861897053&hl=es&source=gbs_navlinks_s|editorial=Reaktion Books|data=2009-11-15|isbn=978-1-86189-705-3|llengua=en|nom=Andrew|cognom=Dalby|pàgines=73}}</ref> <ref name=":0">{{Ref-llibre|títol=Sanjeev Kapoor's No-oil Vegetarian Cooking|url=https://books.google.es/books?id=ayG9N-Kw_foC&dq=9788179912928&hl=es&source=gbs_navlinks_s|editorial=Popular Prakashan|data=2006|isbn=978-81-7991-292-8|llengua=en|nom=Sanjeev|cognom=Kapoor|nom2=Alyona|cognom2=Kapoor|pàgines=118}}</ref> o [[llet]] de vaca <ref name=":0" /> mitjançant l'addició d'aliments àcids, com ara [[Llimoner|suc de llimona]] i [[lactat de calci]] en lloc de [[quall]] i i filtrant-ne el [[Sèrum de llet|sèrum]]. <ref>{{Ref-publicació|article=Optimisation of ingredients for a low-fat, Chhana-based dairy spread using response surface methodology|nom=Kumar|nom{{Galeria|fitxer:Homemade_rasogolla.jpg={{!}}postre}}4=Surajit|cognom3=Devaraja|nom3=Hosapalya Chikkathimmappa|cognom2=Khamrui|nom2=Kaushik|cognom=Amitraj|llengua=en|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1471-0307.12272|doi=10.1111/1471-0307.12272|exemplar=3|volum=69|pàgines=393–400|issn=1471-0307|data=2016|publicació=International Journal of Dairy Technology|cognom4=Mandal}}</ref>

Els [[Text sagrat|textos religiosos dels]] [[Veda|VedasVedes]], les escriptures més antigues de l' [[hinduisme]], contenen una referència a "dadhanvat", que s'ha traduït com a referència a "abundància de [[Recuit|mató]] ".<ref>{{Ref-llibre|títol=Feasts and Fasts: A History of Food in India|url=https://books.google.es/books?id=VN_vCgAAQBAJ&dq=Feasts+and+Fasts:+A+History+of+Food+in+India,&hl=es&source=gbs_navlinks_s|editorial=Reaktion Books|data=2014-11-15|isbn=978-1-78023-391-8|llengua=en|nom=Colleen Taylor|cognom=Sen|pàgines=43}}</ref> Chitra Banerji afirma que en els mites de [[Krixna|Krishna]], una manifestació posterior de [[Vixnu|Vishnu]], es fa referència a [[Làctic|productes lactis]] com "llet, [[mantega]], [[ghee]] i [[iogurt]] ", però no a Chhena.<ref>{{Ref-web|títol=Who deserves credit for the rasgulla? Bengalis, Odiyas...or the Portuguese?|url=http://scroll.in/article/745871/who-deserves-credit-for-the-rasgulla-bengalis-odiyas-or-the-portuguese|consulta=2021-04-20|llengua=en-US|nom=Shoaib|cognom=Daniyal|editor=Scroll.in}}</ref> El [[Manasollasa]], un dels primers textos de cuina índia, va ser escrit pel rei Somesvara III durant el seu govern 1126–1138 al segle XII. <ref>{{Ref-llibre|títol=Feasts and Fasts: A History of Food in India|url=https://books.google.es/books?id=VN_vCgAAQBAJ&dq=Feasts+and+Fasts:+A+History+of+Food+in+India,&hl=es&source=gbs_navlinks_s|editorial=Reaktion Books|data=2014-11-15|isbn=978-1-78023-391-8|llengua=en|nom=Colleen Taylor|cognom=Sen|pàgines=139}}</ref> El Manasollasa detalla que s’agreja la llet i s’escorre la quallada per fer chhena i s’utilitza com a base per als dolços. <ref>{{Ref-llibre|títol=Feasts and Fasts: A History of Food in India|url=https://books.google.es/books?id=VN_vCgAAQBAJ&dq=Feasts+and+Fasts:+A+History+of+Food+in+India,&hl=es&source=gbs_navlinks_s|editorial=Reaktion Books|data=2014-11-15|isbn=978-1-78023-391-8|llengua=en|nom=Colleen Taylor|cognom=Sen|pàgines=145}}</ref> El text continua estipulant que es barregi el formatge amb farina d’arròs i es doni forma a diverses boles i, a continuació, es [[Fregida submergida|fregeixi]] per fer dolços. Basat en textos com ''[[Charaka Samhita]]'', BN Mathur va escriure que les primeres evidències d’un producte làctic coagulat amb àcid tèrmic a l’Índia es poden cercar entre el 75 i el 300 aC. <ref>Rao, K.V.S.S. (1992). "[https://books.google.es/books?id=5lpMAAAAYAAJ&redir_esc=y Paneer technology — A review]". ''Indian Journal of Dairy Science''. Indian Dairy Science Association. '''45''': 281.</ref> Sunil Kumar ''et al'' . interpreteu aquest producte com el panellador actual o chhena. <ref>{{Ref-publicació|cognom=Kumar|volum=51|pmid=24803688|citació="People during the Kusana and Saka Satavahana periods (AD75–300) used to consume a solid mass, whose description seems to the earliest reference to the present day paneer"|doi=10.1007/s13197-011-0567-x|data=2011|pàgines=821–831|exemplar=5|publicació=Journal of Food Science and Technology|nom=Sunil|nom4=Zuhaib|cognom4=Bhat|nom3=K.|cognom3=Niranjan|nom2=D.C.|cognom2=Rai|pmc=4008736}}</ref>

La producció anual de Chhena a l'Índia s'estima en 200.000 tones a partir del 2004. <ref name=":13">Jindal, A., Shoree, M., Shukla, F. and Singh, B. 2004, Studies on the use of chhana and paneer whey in the preparation of puras (pancakes), International Journal of Dairy Technology, vol. 57, no. 4, pp. 221</ref> Tradicionalment, la chhena es fa en un [[Karahi]], utilitzant un mètode similar a la producció de [[Ricotta|formatge ricotta]]. <ref name=":1">Hui, Y.H. 2007, Handbook of Food Products Manufacturing, Wiley, Hoboken, N.J, p. 640</ref> El Reglament de seguretat i normes alimentàries de l'Índia estableix que el Chhena s'ha de ferproduir a partir de llet de vaca o de búfala, <ref name=":2">Kumar, J & Gupta, V. K. & Kumar, S & Kumar, S 2015, 'Effect of coagulants on the quality of chhana and rasogolla obtained from admixture of buffalo milk and butter milk, ''Journal of Food Science and Technology'', vol. 52, no. 3, p. 1736</ref> o una barreja d'ambdues llets, i que la coagulació es pot completar amb "[[Llet agra|llet agra,]] o [[àcid làctic]] o [[Àcid cítric|cítric]]". <ref name=":2" /> [[Sèrum de llet|El sèrum]] àcid envellit de lots anteriors també es pot substituir en el procés de coagulació per evitar el malbaratament d’ingredients i racionalitzar el procés de producció. <ref name=":3">Park, Y.W., Haenlein, G.F.W. and Wendorff, W.L 2017, Handbook of milk of non-bovine mammals, John Wiley & Sons, Hoboken, NJ</ref>