Formatge de pasta tova amb pell florida: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
Recuperant 1 fonts i marcant-ne 0 com a no actives.) #IABot (v2.0.8 |
m neteja i estandardització de codi |
||
Línia 3:
Els formatges de pasta tova són aquells on la massa no es premsa en un motlle, de curta maduració i que han patit com a mínim la fermentació làctica de la lactosa de la llet. Per definició, són tendres, humits, poc salats, cremosos i la majoria untuosos i, fins i tot, untables. Els d'escorça florida s'estoven de fora endins per les floridures externs. Poden ser de molts colors, del blanc al blavós segons el tipus de floridura, i amb sabors i aromes de suaus a forts, que van des del [[xampinyó]] fins al [[fètida]], com l'[[afuega'l pitu]] [[Astúries|asturià]], el Serrat Gros, el Petit Nevat i Nevat o el [[montsec (formatge)|montsec]] catalans, o el [[Camembert (formatge)|camembert]] i el [[Brie (formatge)|brie]] francesos.
Dins d'aquesta classificació s'hi troben molts formatges tradicionals i innovacions industrials. No obstant això, tots tenen diverses característiques comunes en la seva elaboració. La [[coagulació]] sol ser predominantment [[coagulació làctica|làctica]] o mixta. Normalment, el [[quall]] s'utilitza en dosi mitjana (18 a 22 ml/100 litres de llet) i l'activitat de [[fermentació]] és moderada ([[quallada]] a pH 6,30-6,40), i la temperatura es manté entre 32 i 35 °C per afavorir ambdues accions. Tots els formatges de cabra amb aquestes característiques provenen d'una quallada làctica. Pel que fa als formatges de llet de vaca, la quallada làctica és més rara i aquest seria el cas del [[Neufchâtel (formatge)|neufchâtel]] francès<ref>{{ref-llibre |cognom= Froc|nom= Jean|títol=Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France |editorial=Editions Quae
Normalment, el drenatge del [[xerigot]] es realitza de forma lenta i està acompanyat per l'acidificació de la quallada (pH 4,6-4,7 al final del drenatge). Durant la coagulació, la cohesió de la quallada és moderada, i els formatges són en general de format mitjà, amb un contingut de matèria seca que varia entre 40 i 45%.
| |||