Midó: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Manteniment de referències |
m Reforma ortogràfica |
||
Línia 15:
== Composició ==
El midó està constituït per dos compostos de diferent estructura:
* '''[[Amilosa]]''': Està constituïda per un polímer de '''maltoses''' ('''α-D-glucopiranoses''') unides per mitjà d´enllaços '''α-(1→4)'''. Té una estructura
* '''[[Amilopectina]]''': Està constituïda per un polímer de '''maltoses''' ('''α-D-glucopiranoses)''' unides per mitjà d'enllaços α-(1→4), amb '''ramificacions''' en posició '''α-(1→6)''' cada 25 o 30 glucoses. Les branques tenen al voltant de dotze glucoses unides per mitjà d'enllaços α-(1→4). Presenta una estructura ramificada i pot arribar a tenir fins a unes 3000 glucoses. És molt poc dispersable en aigua. Amb el iode es tenyeix de blau violeta. Per hidròlisi amb àcids o per l'acció d'enzims amilases genera molècules de maltosa i '''nuclis de ramificació''', que són inatacables per aquests enzims a causa dels enllaços α-(1→6). Aquests nuclis reben el nom de '''dextrines límit''' i només poden ser degradades per l'enzim R-desramificant. Les maltoses per mitjà de l'enzim maltasa, originen glucoses lliures.<ref name=:0/>
La composició de la matèria primera depèn de diversos factors, com la varietat i les condicions climàtiques que tenen lloc durant el creixement així com el temps de collita. Les condicions d'emmagatzematge poden influenciar en components menors, que poden no afectar a les característiques del midó, excepte si es tracta de pentosans o de proteïnes.
| |||