Abús de temperatura: diferència entre les revisions
creo nou article per assignatura UAB |
(Cap diferència)
|
Revisió del 10:36, 27 set 2021
| Aquest article o secció s'està elaborant i està inacabat. L'usuari Xavier Dengra hi està treballant i és possible que trobeu defectes de contingut o de forma. Comenteu abans els canvis majors per coordinar-los. Aquest avís és temporal: es pot treure o substituir per {{incomplet}} després d'uns dies d'inactivitat. Fou afegit el setembre de 2021. |
L’abús de temperatura, en l’àmbit de l’alimentació, és la preservació de les viandes en el rang de temperatures que afavoreixen el creixement microbià.[1] Típicament, els valors inclosos en aquesta condició oscil·len entre els 4 (o 5) i els 60 graus Celsius durant un període de temps excessiu[1][2] i per sobre d’un pH àcid de 4,6.[3] Aquestes deficiències poden comportar problemes de salut pública, malbaratament alimentari i la pèrdua de confiança dels consumidors.[4]
En el cas dels aliments precuinats o carns d’escorxador, que són susceptibles a romandre a temperatura ambient,[5] és necessari que al llarg de la seva cadena de processament passin el mínim temps possible en el rang de valors de risc que suposa l’abús de temperatura. D’aquesta manera, s’eviten o minimitzen les conseqüències de creixement microbiològic i futures toxiinfenccions alimentàries.[2][5] Els tres microorganismes més comuns relacionats amb l’abús de temperatura són Bacillus cereus, Staphylococcus aureus i Clostridium perfringens.[4]
D’entre els diversos mètodes per tal de determinar l’abús de temperatura, hi ha els recomptes de plaques psicrotròpics (amb diversos dies de durada), la detecció de microorganismes indicadors, la l’ús de medis de cultiu selectius o fins i tot tècniques elèctriques com la mesura de la impedància.[5]
Referències
- ↑ 1,0 1,1 Montville, Thomas J. Microbiología de los alimentos : introducción (en castellà). Zaragoza: Acribia, D.L. 2009, p. 439. ISBN 978-84-200-1131-8.
- ↑ 2,0 2,1 De Leon, Sonia Yuson. Global handbook on food and water safety : for the education of food industry management, food handlers, and consumers (en anglès). Springfield, Ill.: Charles C. Thomas, 2003, p. 307. ISBN 978-0-398-08421-9.
- ↑ Ndraha, Nodali; Hsiao, Hsin-I; Vlajic, Jelena; Yang, Ming-Feng; Lin, Hong-Ting Victor «Time-temperature abuse in the food cold chain: Review of issues, challenges, and recommendations» (en anglès). Food Control, 89, 01-07-2018, pàg. 12–21. DOI: 10.1016/j.foodcont.2018.01.027. ISSN: 0956-7135.
- ↑ «Temperature Control in Cooked Food» (en anglès). Agència Alimentària de Singapur, 15-07-2021. [Consulta: 27 setembre 2021].