Pepsina: diferència entre les revisions

Les pepsines presenten una major dependència del pH i una activitat específica de coagulació de la llet inferior a la quimosina. També presenten una forta activitat proteolítica general en les condicions àcides de l’estómac, té un pH òptim de proteòlisis a pH 2, per tant, per la coagulació de la llet com tenim normalment un pH de 6,7 s’obtenen rendiments menors als obtinguts amb l’enzim quimosina, en el cas de la pepsina necessitem 5  mg per obtenir el mateix efecte que donaria 1  mg de quimosina a pH de 6,7.<ref name=:1/> La pepsina hidrolitza enllaços peptídics amb residus Leu, Phe, Tyr o Val i a pH entre 5 i 6 és menys activa, per aquests motius es fan servir sobretot per formatges frescos, com el formatge Burgos.<ref>{{Ref-llibre|títol=Chapter 3 - Rennets: Applied Aspects|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978012417012400003X|editorial=Academic Press|data=2017-01-01|lloc=San Diego|isbn=978-0-12-417012-4|pàgines=53–67|llengua=en|nom=Doris|cognom=Jaros|nom2=Harald|cognom2=Rohm}}</ref>