Civet: diferència entre les revisions
(Cap diferència)
|
Revisió del 16:25, 18 des 2009
Un civet és un tipus d'estofat que es fa habitualment amb animals de caça amb ceba i sang, de vegades lligada amb vi. És un tipus de plat que es cuina tradicionalment a Occitània, el nord de França i a Catalunya, en especial a la Catalunya Nord i la Catalunya Vella. El seu origen és medieval.
Al llibre de Felip Cirera, La cuynera catalana apareix una recepta de civet amb sang i ceba. El civet se sol fer amb carn de cacera;[1] com el senglar,[2] el faisà,[2] la llebre[1] o l'isard;[1] però es pot fer altrament amb llagosta, com es fa per exemple a la Catalunya Nord[1] i a Llenguadoc[2]. A la Vall d'Aran el civet de senglar és típic,[3] i fa anys s'hi fèia també amb gall fer.[2] Pel llibre francès Larousse gastronomique però, el nom civet s'aplica només a estofats o guisats d'animals de caça mamífers, regats amb vi negre (a Catalunya però, s'en poden fer amb vi blanc) i, que poden anar acompanyats de cebetes. La sang de l'animal que es cou s'afegeix als darrers minuts, després de la picada, sacsejant la cassola per a remoure-la i amb compte per a intentar que no bulli. La picada només l'afegeixen els cuiners catalans, com per exemple, Josep Lladonosa i Giró.[2]
Etimologia
El mot civet fa referència a cive, un mot que significa ceba tendra, un ingredient que es posa en aquest estofat. El mot cive derivaria directament del llatí caepatum i no s'usa al francès actual. Una civette (literalment, "cive" petita) seria segons el CNRTL -un centre nacional francès de lexicologia- "un plat preparat amb ceba, all o cibulet". No se sap però si el mot civet és originariament francès o occità.[1]
Tipus de civets
- El civet de senglar es fa tradicionalment a la vall d'Aran i a la Catalunya Nord.[4]
- El civet de llagosta és tradicional a la Catalunya Nord (Cotlliure, Vallespir, Conflent, etc.), es coneix també com a llagostada i es fa amb la llagosta cuita viva, amb oli d'oliva i vi de Banyuls. És un plat típic a la Costa Vermella pel dia de la Mare de Déu d'Agost.[5]
- El civet de llagostins[5] és una versió més econòmica del civet de llagosta. És tracta d'un fenòmen d'adaptació a l'economia i l'ecologia molt típic dels Països Catalans, que ocorre també sovint amb la caldereta de llagosta o llagostins menorquina o el pollastre amb llagosta català.
- El civet de conill amb ceps és un exemple de la cuina burgesa del Rosselló.[6] La llebre o conill de bosc en civet també es fa a la cuina catalana.[7]
- El civet de cèrvol es fa al Pirineu català i a l'Empordà.
Referències
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Dalícies: a taula amb Salvador Dalí , pàg. 272. Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 9788497910019
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 La cuina tradicional catalana, pàg. 283. Josep Lladonosa i Giró, Cuina Columna. 2005. ISBN 8466406662
- ↑ Val d'Aran, guia publicada per la Generalitat de Catalunya, 2002
- ↑ La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg 262, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 8495684675
- ↑ 5,0 5,1 La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg 143, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 8495684675
- ↑ La cuina tradicional de la Catalunya Nord, pàg 169, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2002. ISBN 8495684675
- ↑ Llebre en civeta la Gastroteca de la Generalitat de Catalunya, recepta del Corpus Culinari Català.