Cocció al vapor: diferència entre les revisions
Contingut suprimit Contingut afegit
m Canviant reflist per referències |
Cap resum de modificació |
||
Línia 8:
[[File:Steam cooker.JPG|thumb|Olla a vapor]]
Al vapor es conservn millor els elements nutritius com per exemple les vitamines comparat amb bullir ja que l'aigua de cocció s'emporta gran part de les vitamines i [[àcid fòlic]].<ref>{{Cite journal | title=Phenolic compound contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking | first3=C | last3=García-Viguera | journal=Journal of the Science of Food and Agriculture | date=2003 | first2=FA | volume=83 | last2=Tomás-Barberón | issue=14 | pages=1511–1516 | doi=10.1002/jsfa.1585 | last1=Vallejo | first1=F}}</ref> Molts altres nutrients disminueixen.<ref>{{cite web | url=http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/retn6/retn06.pdf |title=USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6}}</ref>
Quan s'embolica els aliments per a la cocció al vapor, a la brasa o al foc, dins un full d'alumini s'anomena a la « papillote ». Però la tècnica generalment es fa posant els aliments dalt d'una cistella (sovint de bambú) o olla perforada sense que entri en contacte amb l'aigua de sota. També hi ha forns de vapor. També es fa servir la cocció al vapor per esterilitzar o pasteuitzar els aliments.
Linha 15 ⟶ 13:
Totes les verdures, les carns i peixos i crustacis aquests conserven la textura i les qualitats organolèptiques.
== Ús en les cuines mundials ==
A la [[gastronomia]] [[occident|occidental]], la cocció al vapor s'usa generalment en vegetals, però poques vegades per a carns. En canvi, a la [[cuina xinesa]], poques vegades es preparen [[verdura|vegetals]] al vapor, sinó que se solen [[saltejar]] o [[blanquejar]].
A la [[cuina xinesa]] la cocció al vapor s'usa en molts plats amb [[carn]] s, com [[peix]]s sencers, costelles de porc, pollastre, oca, etc. A més, l'arròs i alguns menjars fetes amb blat també es preparen al vapor. Els plats de carns al vapor (excepte pel [[dim sum]]) són menys comuns en els restaurants que a la cuina xinesa casolana tradicional perquè requereixen més temps de cocció que els saltats.
Els cuiners xinesos van desenvolupar un mètode de cocció eficient per als restaurants: grans canastres de [[bambú]], d'al voltant de deu centímetres d'alt, que es poden apilar sobre el [[wok]]. La base de cada cistella és una graella que permet passar al vapor fins a l'última cistella de la pila. En alguns [[Restaurant cantonès|restaurants de dim sum]] les piles poden ser de fins a 20 cistelles. A mesura que s'avança en la cocció, es retira la cistella de sota i es manté la resta de la pila. Aquesta tècnica garanteix un flux constant de dim sum acabat de fer.
== Tècniques ==
També es pot cuinar al vapor usant un [[wok]] de forma casolana. Es col·loca un prestatge en el fons del wok i sobre ell una cistella de vapor o un plat amb menjar. Després es tira aigua en el wok fins que el nivell aquest just per sota del [[plat]] o la cistella. L'aigua es porta a [[Punt d'ebullició|ebullició]] i es tapa el wok. La majoria dels vegetals es poden cuinar en al voltant de cinc minuts. La majoria dels plats de carns, en canvi, demoren més de 20 minuts.
Una alternativa és situar el plat de menjar a coure al vapor sobre el [[arròs]] que s'està cuinant. Una [[olla]] d'arròs demora al voltant de 30 minuts en fer-se, i estarà llista al mateix temps que el menjar preparat al vapor. En els últims anys, es troben [[vaporadora]]s de materials innovadors, com la [[silicona]] platí, que destaquen per ser flexibles, resistents a les altes temperatures, plegables, antiadherents i fàcils de netejar al [[rentavaixelles]]. Les vaporeras de silicona permeten estalviar temps a la cuina, aporten beneficis per a una [[alimentació sana]] i faciliten la cuina al [[papillot]].
Es venen també [[vaporadora]]s especials. No obstant això, encara que són més còmodes no necessàriament són millors.
== Vegeu també ==
* [[Jjim]]
* [[Bany Maria]]
==Referències==
| |||