Formatge de pasta tova amb pell florida: diferència entre les revisions

Contingut suprimit Contingut afegit
Cap resum de modificació
Cap resum de modificació
Línia 1:
El '''formatge de pasta tova amb pell florida''' és una gran família de [[formatges]] amb diferents tècniques de fabricació. El seu nom prové de les característiques [[reològiques]] de la pasta i del creixement de [[floridura]] a la superfície durant la seva maduració.
 
Dins d'aquesta classificació s'hi troben molts formatges tradicionals i innovacions industrials. No obstant això, tots tenen diverses característiques comunes en la seva elaboració. La [[coagulació]] sol ser predominantment [[coagulació làctica|làctica]] o mixta. Normalment, el [[quall]] s'utilitza en dosi mitjana (18 a 22 ml/100 litres de llet) i l'activitat de [[fermentació]] és moderada ([[quallada]] a pH 6,30-6,40), i la temperatura es manté entre 32 i 35 °C per afavorir ambdues accions. Tots els formatges de cabra amb aquestes característiques provenen d'una quallada làctica. Pel que fa als formatges de llet de vaca, la quallada làctica és més rara i aquest seria el cas del [[Neufchâtel (formatge)|neufchâtel]] francès<ref>{{Ref-llibre |cognom= Froc|nom= Jean|enllaçautor= |coautors= |títol=Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France |url= |editorial=Editions Quae |lloc= |data=2007 |isbn=9782759200177 }}</ref> o del Gebrat d'obaga català.<ref>[http://www.masderoles.com/gebrat_cat.html El Gebrat d'obaga de la Formatgeria Mas d'Eroles]</ref>
 
Normalment, el drenatge del xerigot es realitza de forma lenta i està acompanyat per l'acidificació de la quallada (pH 4,6-4,7 al final del drenatge). Durant la coagulació, la cohesió de la quallada és moderada, i els formatges són en general de format mig, amb un contingut de matèria seca que varia entre 40 i 45%.
Línia 12:
Alguns exemples de formatges de pasta tova amb pell florida són el [[Brie (formatge)|Brie]], el [[Camembert]], el [[Chaource (formatge)|Chaource]], o el [[Neufchâtel (formatge)|Neufchâtel]].
 
== Referències ==
{{referències}}
 
[[Categoria:Formatges de pasta tova amb pell florida| ]]