Fricandó
El fricandó és un plat tradicional de la cuina catalana que es fa a base de filets fins de carn de vedella i que gairebé sempre té bolets (típicament moixernons o cama-secs, però poden ser ceps, gírgoles, rovellons o altres). Juntament amb l'estofat de vedella és un dels pocs plats de la cuina tradicional clàssica catalana que es fan a base de bou o vedella.[1] Ambdós són plats que se solen fer el dia abans i que es poden reescalfar quan convingui.
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| Altres noms | flicandó |
| País d'origen | Catalunya |
| On es menja | Catalunya, Mallorca |
| Gastronomia | Cuina dels Països Catalans |
| Detalls | |
| Tipus | carn de porc i tall de vedella  |
| Ingredients principals | vedella, bolets, ceba, vi blanc, farina, oli d'oliva |
Origen modifica
És possible que el mot fricandó vingui de l'occità frica, que per la seva banda ve del llatí frigere, fregir,[2] ja que la carn enfarinada es fregeix en saïm, oli d'oliva o una barreja d'ambdós. De fet, a Occitània existeix un plat que, amb el nom afrancesat, es diu fricandeau, però aquest és molt diferent: A Occitània el que s'entén per fricandeau és una preparació de xarcuteria a base de mandonguilles de carn de porc envoltades per una mantellina,[2] mentre que el fricandeau "clàssic" més conegut a la resta de França sí que es fa també amb carn de vedella, però és una peça gran que es cou sencera, entatxonada amb cansalada i que se serveix calenta o freda,[2] com un roti de porc.
Al contrari que altres plats tradicionals clàssics,[a] el seu origen no és camperol sinó propi de la cuina urbana.[2] L'origen de la recepta segurament és medieval, almenys per a la seva semblança amb la vedella amb sosengua, cosa que explica, per exemple, que en principi el sofregit es faci sense tomàquet,[3] tot i que actualment hi ha gent que n'hi posa una mica; i el fet de ser a base d'una carn com la vedella, no molt habitual a la cuina catalana.[2][b] La recepta de fricandó, tal com la coneixem ara, apareix per primera vegada per escrit en un receptari de començaments del segle xviii, Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner, del pare Josep Orri. A partir d'aquest moment, la recepta apareix a tots els manuals de cuina catalana,[3] amb petites variacions personals però amb els comuns denominadors de la carn de vedella tallada fina i enfarinada, el sofregit -que sí que varia una mica d'una recepta a altra-, els bolets i la picada. En algunes receptes el vi blanc se substitueix per una mica de vi ranci.
Fricandó a Cuba modifica
Sembla que als segles XIX i XX la relació gastronòmica entre Cuba i Catalunya va ser molt important,[4] per exemple, el català Joan Cabrisas va escriure el primer llibre de cuina cubana[5] que existeix i a algunes famílies cubanes hi ha la tradició de preparar fricandó, així com ole-ole (all-i-oli) i escudilla (escudella).[6]
Fricandó a Suïssa modifica
A Suïssa hi ha un plat fet amb escalopes de bou i xampinyons anomenat Fricandeaux.
Referències modifica
- ↑ Fàbrega, 2002, p. 244.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Fàbrega, 2002, p. 238-240.
- ↑ 3,0 3,1 Fàbrega, 2005.
- ↑ Fàbrega, 2002, p. 39.
- ↑ Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana. O sea, el completísimo manual de cocina, repostería, pastelería, confitería y licoristas, según el método práctico que se usa en Cataluña y en la isla de Cuba, Joan Cabrisas, editat per Andreu Graupera, any 1858, (castellà)
- ↑ Fàbrega, 2002, p. 40.
Notes modifica
- ↑ Quan Fàbrega i altres autors parlen de cuina catalana tradicional "clàssica" es refereixen a la cuina d'origen medieval o, com a molt, de molt poc després; per comparar-la amb la cuina tradicional però nascuda a partir del segle xix, com per exemple ho són els canelons, la botifarra amb seques, etc.
- ↑ Josep Pla es refereix a la cuina catalana com a "una cuina sense bou" però també que, de la vedella, "la mitjana és més apropiada per guisar, i concretament, per a fer fricandó"
Bibliografia modifica
- Fàbrega, Jaume. El gran llibre de la cuina de les àvies : el receptari més extens: productes, tècniques i més de 1500 receptes. Barcelona: RBA La Magrana, 2005. ISBN 8478714324.
- Fàbrega, Jaume. El gust d'un poble : els plats més famosos de la cuina catalana : de Verdaguer a Gaudí : el naixement d'una cuina. Valls: Cossetània Edicions, 2002 (El Cullerot ; 15). ISBN 8495684918.
- Lladonosa i Giró, Josep. El Gran llibre de la cuina catalana. 10a ed. Barcelona: Empúries, 2001. ISBN 8475964109.
