Tortú
Un torton (Tula i Briva),[1] crespa (Usèrcha i Donzenac, a la Corresa) (creipa a la Creusa), pompa (Ussel i Maimac, a la Corresa), borriòl (Sentria i Alvèrnia), galeton,[2] caussèra[3] és una mena de torta fina i flexible, rodona, amb nombrosos ulls o petits forats, que es fa tradicionalment a la cuina llemosina i alvernesa per a acompanyar certs plats o a l'aperitiu. Se solen menjar enrotllades com una neula. Es fan amb farina de fajol, la qual cosa els dona un color torrat, greix d'ànec i aigua, que de vegades pot ser barrejada amb llet.
| Característiques | |
|---|---|
| Altres noms | tourtous, tourteus, tourteaux, tortons, galetous, galetons, creipas, crespas, crespes, pompas, borriòls, bourriols, còca, crespera, crespell de patata |
| País d'origen | Nord d'Occitània |
| On es menja | Llemosí i Alvèrnia |
| Gastronomia | cuina llemosina i alvernesa (occitana) |
| Detalls | |
| Tipus | plat  |
| Mètode de preparació | cuites a la paella |
| Ingredients principals | farina de fajol, greix d'oca o ànec, aigua, llevat, sal |
Es poden omplir, el més típic són les rostes d'ànec, o bé menjar soles. Són força habituals als aperitius, farcides de rostes, enrotllades i tallades a llesques, que s'han de picar amb un escuradents perquè no es desenrotllin. També es mengen molt per acompanyar plats a base d'ànecs, guisats,[1] civets[1] i amanides,[4] o fins i tot com a protagonistes d'un plat, acompanyades d'amanida. A les paradetes les ofereixen amb farces salades o dolces, aquestes darreres solen ser un formatge fresc local (la calhada)[1] semblant al mató o melmelada, de cirera, de nabiu o d'altres fruits del bosc.
A tots els Països Occitans hi ha aquesta mena de preparació,[3] de vegades són guarnides amb herbes, espinacs, etc.[3]
Etimologia modifica
El mot occità torton és un diminutiu de torta, és a dir, que vol dir "petita torta". Tourte o torta és el nom que es dona al pa de pagès rodó, i tortèu era el nom que es donava als panets més petits que es feien cap a l'any 1800 pels nens.[5] Aquests "panets" de fet eren pans que avui consideraríem de mida normal, d'una lliura, més o menys, però és que en aquella època els pans de mida estàndard eren de cinc o sis quilos.[5] Les tortes actuals són d'una i dues lliures aproximadament.
Origen modifica
Aquesta preparació, que podrien recordar unes creps o filloas, té un origen pagès i molt humil. Van néixer per a substituir el pa quan aquest era un producte de festa que alguns només podien permetre's al Nadal i en poques altres ocasions. Es feien llevar en un recipient anomenat tinòl, a prop del foc, i es coïen en una paella a la llar de foc (lo canton) de la cuina-menjador.[1] Es feia amb fajol o "blat negre", que era més assequible que el blat per a fer el pa blanc, i encara avui es fa amb aquesta gramínia, que actualment a les cuines llemosina i alvernesa ja només s'utilitza per a preparar tortons.[4]
Actualment, els tortons s'utilitzen encara per als mateixos usos que el pa, però són més preuats que aquest. Es poden fer casolans, o bé es compren a les fleques i a les xarcuteries (es fan amb greix d'ànec), on els tenen estesos un sobre l'altre i es compren a la unitat. Són habituals en paradetes, que en venen de casolans per a menjar com a snack al carrer, per exemple en dies de festa. En particular, es fan en grans quantitats cada any en la festa de la frairie des petits ventres.[4]
Variants i preparacions similars modifica
En alguns llocs es fan variants d'aquest plat que encara tenen farina a més de patata.[3] Als Països Catalans, "equivalen, en certa manera"[3] a les truites de farina o amb trampa,[3] que a l'Alt Empordà se solen dir pannades[3] o tannares, i a les quals se sol afegir, per exemple, cansalada o botifarra.[3]
També existeixen versions dolces, que es diuen crespères,[3] crespèths,[3] pascajons[3] o pastères,[3] segons el poble i que es fan a la Vall d'Aran per Tots Sants[3] i a Gascunya per Carnestoltes,[3] a més d'aquests llocs i altres, a Occitània, per Pasqua,[3] d'on ve, per exemple, el mot pascajon.[3] Aquesta versió dolça és parenta de les orelletes d'arreu dels Països Catalans[3] i de les bunyetes norcatalanes.[3] A Catalunya els crespells encara es fan a la Garrotxa,[3] al Priorat,[3] a la Ribagorça,[3] etc. A Menorca també es fan unes pastes que es diuen crespells,[3] però aquestes són diferents.[3] El nom crespell, ve del llatí crispus, cresp, rull,[3] que és la forma que prenen en general aquestes pastes en fregir-se.[3] A Menorca el nom ve del fet que les vores són encrespades.[3]
Símbol identitari modifica
Els tortons es poden considerar un símbol gastronòmic identitari del nord d'Occitània.
Vegeu també modifica
- Farinetes, una altra preparació occitana i catalana amb farina de fajol o blat
Bibliografia modifica
- La cuina del país dels càtars: Cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. Jaume Fàbrega. 2003. Cossetània Edicions. ISBN 84-96035-80-8.
- La société rurale traditionnelle en Limousin: ethnographie et folklore du Haut-Limousin et de la Basse-Marche, Volum I. Albert Goursaud. 1976. Editorial G.-P. Maisonneuve et Larose. ISBN 2-7068-0611-7 (francès)
Referències modifica
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Corrèze, Encyclopedie Bonneton, any 2002, ISBN 2-86253-297-5
- ↑ Creuse, de G. Gouyet i altres autors, ed. Christine Bonneton, any 2007, ISBN 978-2-86253-414-5
- ↑ 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 3,13 3,14 3,15 3,16 3,17 3,18 3,19 3,20 3,21 3,22 3,23 3,24 3,25 La cuina del país dels càtars, pàgs. 190-191, Jaume Fàbrega
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Limousin, Encyclopedie Bonneton, any 2000, ISBN 2-86253-267-3
- ↑ 5,0 5,1 La société rurale traditionnelle en Limousin, llibre I, pàg. 105
