Fajol

espècie de planta

El fajol, blat cairut, blat negre, cairat, cairut, fajol ver, milloc, blat moruno, faiol,[1] blat negre, blat moro[2] o blat sarraí es refereix a un grup de plantes de la família de les poligonàcies, que no són cereals, però tenen característiques químiques similars i se'n fa el mateix ús tot i que no tenen gluten; és el que s'anomena un pseudocereal.[3] L'espècie més comuna, el Fagopyrum esculentum, és originària de l'Àsia central i va ser introduïda a Europa durant l'edat mitjana. La seva domesticació, relativament recent, s'estima al voltant d'un mil·lenni.[4]

Infotaula d'ésser viuFajol
Fagopyrum esculentum Modifica el valor a Wikidata

Modifica el valor a Wikidata
Dades
Font defajol, kasha (en) Tradueix, buckwheat flakes (en) Tradueix i farina de fajol Modifica el valor a Wikidata
Taxonomia
Super-regneEukaryota
RegnePlantae
OrdreCaryophyllales
FamíliaPolygonaceae
GènereFagopyrum
EspècieFagopyrum esculentum Modifica el valor a Wikidata
Moench, 1794

La planta té de 30 a 80 cm d'alçada, amb fulles amb forma de sageta i flors hermafrodites blanques o rosades disposades en un raïm curt. Els fruits són uns aquenis de color bru negrenc. És planta d'estiu (tot i que no ha de ser gaire càlid) i de regadiu o de secans humits. És una planta molt mel·lífera, la mel que fa té gust fort. El seu gra conté en petites quantitats un glucòsid anomenat fagomina que retarda la sensació de gana.

Origen modifica

L'avantpassat salvatge del fajol, el Fagopyrum esculentum spp. ancestrale Ohnishi, s'ha trobat a la província Yunnan de la Xina, la qual cosa pot indicar que el seu origen es trobi al sud d'aquest país. La descripció més antiga que es coneix sobre el fajol es troba al començament de la miscel·lània del "Ch'imin Yaoshu", un llibre escrit en xinès el segle VI, tot i que aquest fragment podria haver-se afegit posteriorment. També s'ha trobat descrit al llibre "Shen Nong Shu", d'una època similar. Algunes llavors calcinades s'han trobat a la Xina, que podrien haver crescut entre el segle III i II abans de crist. A Europa, el cultiu del fajol va arribar entre els segles XII i XVI, i va passar a ser un aliment tradicional i comú. A Eslovènia s'ha trobat una descripció del fajol del 1426.[3]

Gastronomia modifica

 
Camp de fajol florit

Tradicionalment es feien servir de menjar per animals i també en algunes regions per a fer pa. A partir dels anys mil nou-cents vuitanta del segle xx el conreu per al consum humà ha ressorgit per l'augment de la nutrició equilibrada i natural. Conté les proteïnes de més valor biològic del regne vegetal, cosa que el fa popular entre alguns vegetarians i, com que no té gens de gluten, també es fa servir en aliments per a celíacs. Tradicionalment, a més d'alimentació per als animals, s'ha usat per a fer pa i en preparacions humils destinades a humans, com ara les farinetes (a la Garrotxa, a la Vall d'Aran, etc.) o els tortons (a Occitània). Actualment, de més a més d'aquestes receptes antigues, es destina a farines per a fer galetes, crespells i pans especials. A França la farina de fajol també es fa servir per a fer galettes, similars a les crepes (crêpe), però per a acompanyaments salats. És el plat típic de la Bretanya.[5] Al nord d'Itàlia, es mescla amb blat per fer uns fideus plans anomenats pizzoccheri, i es mesclen amb dacsa per a la polenta.[4]

És un aliment bàsic en zones de la Xina, Corea i el Nepal.[4] En altres països, com ara Ucraïna, Belarús, Polònia, Rússia i els països bàltics, aquest gra sempre ha tingut una gran popularitat i és apreciat per al consum humà, bé sigui cuinat com a gra sencer (torrat i després bullit) bé sigui per a fer pa.[5] A Rússia, s'empra per fer una mena de crep gruixuda anomenada blini i els grans sencers són torrats per a fer unes farinetes anomenades kasha.[4] Al Japó el fajol és molt popular i s'ha utilitzat tradicionalment per a fer-ne fideus (soba), i fins i tot recentment se'n fa cervesa (Morimoto Soba Ale).[5]

Conreu modifica

Dues varietats de fajol que es cultiven per al consum humà, el fajol comú (Fagopyrum esculentum Moench) i el tartàric (F. Tartaricum Gaertner), que tenen diferències en les seves composicions nutritives i fitoquímiques. El fajol comú és el més popular i es cultiva, sobretot, a la Xina i alguns països Europeus. El 2017 es van produir al món 3.827.748 tones.[3][6]

El cultiu del fajol comú a Catalunya ha pràcticament desaparegut. Actualment, només es conrea a les comarques de la Garrotxa i el Pla de l'Estany, on és un cultiu tradicional i té varietats pròpies com la pota de gall i l'arrancada. A la Garrotxa, es va deixar de cultivar als anys 60, però als 80 es va recuperar. La planta és de creixement ràpid, resistent a la sequera i no deixa créixer herbes adventícies. Es planta al juny o juliol i es recull a l'octubre. Antigament, s'havia emprat com a pinso per a porcins i aviram, també per a elaborar pa per al consum humà.[7][8][9][10]

Recentment, s'ha popularitzat entre vegetarians pel seu alt contingut nutritiu i ha estat revalorat pel grup Cuina Volcànica. A Batet de la Serra, dins el terme municipal d'Olot, se celebra des del 2006 la Fira del Fajol, que impulsa el consum d'aquest pseudocereal, amb demostracions de com batre'l, ventar-lo i moldre'l, així com la degustació de plats elaborats amb aquest ingredient, com ara les típiques farinetes de fajol, fetes a base d'aigua i farina de fajol.[7][8][9][11]

El fajol tartàric té un sabor més amarg que el comú, per la qual cosa, al Japó i a la Xina es refereix a ell com a fajol amarg. En català, s'anomena fajol boig. Es cultiva en regions com la Xina i l'est del Tibet. Algunes varietats de fajol salvatge s'utilitzen com a herbes, per exemple, el Fagopyrum cymosum Messin, conegut com a fajol perenne.[3][12]

Tolera males condicions de creixement i madura en poc més de dos mesos, per la qual cosa ha estat apreciada durant molt de temps en regions fredes amb estacions de creixement curtes.[4]

El conreu n'és fàcil, se sembra en crestalls un cop ha passat el perill de glaçades, d'abril a maig. No tolera l'entollament de l'aigua al terreny. Té un cicle de cap a 70 o 80 dies, moment en què es pot collir amb una recol·lectora de cereals. Els rendiments màxims arriben a 2.500 kg/Ha. Els principals productors mundials són Xina, Rússia i Ucraïna.[cal citació]

Nutrició modifica

El fajol és un aliment ric en proteïna (entre 8-18 %). Les principals proteïnes que conté són l'albúmina, globulina i glutelina. No conté gluten i té un nivell baix de prolamines. A diferència dels cereals, és ric en l'aminoàcid essencial lisina i pobre en leucina (n'és l'aminoàcid essencial limitant).[6] Pel que fa als hidrats de carboni, igual que els cereals, conté grans quantitats de midó. Els grànuls del midó són, però, més petits que els del blat.[3]

La farina de fajol conté, en general, 12,0 g de proteïna, 3,1 g de lípids, 69,6 g d'hidrats de carboni no fibrosos, 4,3 g de fibra alimentària, 1,8 g de cendres per cada 100 g de farina.[3] Entre els hidrats de carboni, hi ha una petita quantitat de muclílag, de cadena llarga, que absorbeix l'aigua i pot proporcionar una mica d'adherència a la massa.[4]

La digestibilitat de la proteïna del fajol és relativament baixa en humans (al voltant del 80 %). Són dos els factors involucrats, per una banda, els antinutriens presents en el fajol, com l'inhibidor de la proteasa i els tanins, per altra banda, l'estructura molecular del fajol. Alguns mètodes de processament incrementen la seva digestibilitat, per exemple, la germinació, fermentació, cocció, entre d'altres.[3][6]

Tot i que el fajol és un aliment sense gluten, apte per a persones celíaques, s'hi han trobat tres proteïnes que poden causar al·lèrgies en algunes persones, amb símptomes com l'asma, urticària, sibilació, entre altres. Alguns mètodes de processament d'aliments, com ara la germinació, poden degradar i eliminar algunes d'aquestes proteïnes.[6][3][13]

Galeria modifica

Referències modifica

  1. Vallès, Joan «fajol». Noms de plantes: Corpus de fitonímia catalana. TERMCAT, Centre de Terminologia, 2014.
  2. Al País Valencià blat moro és el nom de diverses classes de blat: a València és un blat d'aresta negra i canya dura, que dona molta farina i bon pa (blat negre); a Alcoi, al contrari, el consideren el blat més dolent; a Mallorca s'anomena així un blat d'espiga gruixada, aresta negra, retent, però que fa el pa negrós i no gaire fi. https://pdfs.semanticscholar.org/98b6/666f81b992ad578d183ce6d8e44bc43506dd.pdf
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 Ikeda, Kiyokazu «Buckwheat composition, chemistry, and processing». Advances in Food and Nutrition Research, 44, 01-01-2002, pàg. 395–434 [Consulta: 1r setembre 2023].
  4. 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Simon and Schuster, 2007-03-20. ISBN 978-1-4165-5637-4. 
  5. 5,0 5,1 5,2 The 6 best japanese beers
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 Jin, Jian; Ohanenye, Ikenna C.; Udenigwe, Chibuike C. «Buckwheat proteins: functionality, safety, bioactivity, and prospects as alternative plant-based proteins in the food industry». Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62, 7, 12-03-2022, pàg. 1752–1764. DOI: 10.1080/10408398.2020.1847027. ISSN: 1549-7852 1040-8398, 1549-7852 [Consulta: 1r setembre 2023].
  7. 7,0 7,1 Tuson Valls, Pep «El cultiu ecològic d'herbacis de secà». Fitxa tècnica PAE. Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural, 16.
  8. 8,0 8,1 «Fajol». Agència Catalana de Turisme. [Consulta: 17 octubre 2023].
  9. 9,0 9,1 «Farinetes de fajol, les postres ancestrals». Vadegust, 15-01-2020.
  10. Terricabras, Laia «El fajol, una tradició reviscuda». La Comarca d'Olot, 08-02-2024, pàg. 10-15.
  11. «Fira del Fajol». Junta Veïnal de Batet de la Serra, 2023. [Consulta: 17 octubre 2023].
  12. Institut d'Estudis Catalans «Fajol». Diccionari de la llengua catalana. 2a ed.
  13. Rai, Sweta; Kaur, Amarjeet; Chopra, C. S. «Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People». Frontiers in Nutrition, 5, 17-12-2018, pàg. 116. DOI: 10.3389/fnut.2018.00116. ISSN: 2296-861X. PMC: PMC6304385. PMID: 30619866 [Consulta: 2 setembre 2023].